
Sukaldaria
Donostia, 1960
Espainiar Estatuan Michelin izar gehien dituen sukaldaria da. Bizitza profesionala ‘Bodegón Alejandro’-n hasi zuen eta bere jakintza eta lan ona munduko leku guztietara zabaldu ditu: zenbait jatetxe irekitzeaz gain, ‘Martín Berasategui’ markako etorkizuneko sukaldarien eskola sortu du.
‘Gu’ izenordaina erabilita hitz egiten du Berasateguik hornitzaileak, taldea eta familia izendatzeko. Hori du etxeko marka, alegia, komunitatea egiteko duen ezaugarria. Ongi gogoan du garai bateko ‘Bodegón Alejandro’ jaisteko 23 eskailerak. Lanbidez harakina zuen aita, eta ‘Urtain’ peña sortu zuen bertan, boxeoa beste kategoria handiagoko kirola zen garai hartan. Berebat, bodegoiko sarreran zegoen parrilla datorkio burura. Arrantzaleek janaria prestatzen zuten bertan.
Halaber, leku horretan lortu zuen lehen Michelin izarra, Gabriela Olazabal amaren eta izeba Mariaren laguntzarekin. “Hamabost urte nituenean, ama eta izebaren aurrean jarri eta honakoa esan nien: ‘Lehoi bat eta tigre bat bezala lan egin duzue, eta nik garrotea daukat hau eramateko’”. Orduantxe hasi zen bere ‘garrote’ hitz ospetsuaren ibilbidea, hau da, “jarrera” gisa deskribatzen duen bere hitz gustukoa. Hurrengo urtean hazi ziren euskal sukaldaritza berriaren mugimenduaren oinarriak, hain zuzen ere.
Berasateguiren gaztaroa gogorra izan zen. Izan ere, astean sei egunez familiaren jatetxean lan egiten zuen, eta atseden egunean ikastera joaten zen gozotegi eta bonboigintza Baionako Jean Paul Heinardekin eta Angeluko André Mandionekin. Hala hamahiru urte igaro zituen, hain justu. “Inork ez du ondo azaltzen zenbat ahalegin egin nuen. Gero, ‘Martín Berasategui’ jatetxea ireki nuen eta Madrilgo ‘Amparo’ jatetxeko aholkulari ere izan nintzen”, gehitu du. Izan ere, bere dinamika ikasita baitzekarren donostiarrak etxetik: “Ahaleginaren kulturakoak gara eta zorionaren garraiolariak”.
Hala, Euskal Herrian sukaldari izatea “oso garrantzitsua” dela dio, balio handia duela. “Familiaren partetik jaso dudan guztiari eskerrak eman nahi dizkiot. Asko baloratzen ditut nire bizitzako emakumeak, ama, izeba, emaztea eta alaba. Eta noski, Hilario Arbelaitz bezalako sukaldarien ondarea, eta beste planeta batekoa den jende estratosferiko guzti hori”.
Nortasunari dagokionez, honela deskribatu du bere burua: “Ahaleginean oso eskuzabala izaten saiatzen naiz, aurretik egindakoa txalotzen. Apala eta onbera naiz, ez naiz biguna. Baita jostakorra ere”. Maitatua sentitzen dela dio. Gauza asko egiteari utzi diola ere bai. “Nahi baino askoz gehiago lortu dut. Sukaldaria izatea besterik ez nuen amesten eta bizitzaren zati garrantzitsu gisa gozatzen dut ogibidea”.
Zoriontsuen sukaldean egoten da donostiarra, nahiz eta bere lanbidea “zorotzat” hartu. Lapiko artean “eroso” sentitzen da Berasategui, etengabe berritasunak bilatzen.
Inkonformismo horrek bultzaturik, kontzeptu berri asko sortu ditu pandemian, hemendik gutxira ikusiko ditugun ideia berri ugari: “Nire burua ez da gelditu eta laster ikusiko dituzue martxan”, aurreratu du.
Euskal gastronomiari dagokionez, sukaldari honen aburuz, “hobeto” saldu behar dugu geure burua, beste herrialde batzuetan egiten den bezala. Honez gain, ondo baloratu du sukaldaritza-eskoletan eta Basque Culinary Centerren egiten ari den lana.
Honenbestez, galdera batekin amaitu nahi du Berasateguik: “Bezeroa zuzenean hunkitzen zaizun zenbat lanbide daude?”