Gastronomia-‘salseroa’
Ataun, 1952
Gastronomia da bere pasioa, bere bizitza. Sukaldaria izan da. Baita gazta-, sagardo- eta ardo-ekoizlea ere. Kimika eta Laborategiko irakaslea izan da, baina irakaskuntza zokoratu zuen gehien gustatzen zitzaiona egiteko: gastronomia. ‘Viandar’ izeneko gastronomi aldizkari bat eta Deustun taberna bat izan zituen. Gastronomia saldu du mundu osoan, bazkariak antolatuz Nazio Batuen Erakundean New York, Miami edo Sau Paulo bezalako hirietan. Basque Culinary Centerren sortzaile ere badugu eta Gastronomiako sari nazionala, kazetaritza-lan onenagatik jaso du.
Mikel gipuzkoarra da jaiotzez, Bizkaian bizi da eta nafarra dugu bihotzez. “Gizaki enpirikotzat” du bere burua, produktuak ekoizteagatik lortu duen ezagutza aniztasunagatik. “Produktu bakoitzari buruz hitz egiten badut, egin dudalako da. Urtean hiru mila ardo baino gehiago dastatu behar dituzu; horrela ikasten da”, dio.
Haurtzaro zoriontsua izan zuen eta “ondo jana”, gainera: “Aitak ez zidan kanikarik egiten, arto-talo bat ematen zidan”.
Zeberiok dio Euskadiko sukaldaritzak “jauzi handia” egin duela, baina ez dela “berria”. Bere aburuz, euskal sukaldaritza berria “lehendik zegoen guztitik atera da. Gaur egungo teknikak aprobetxatu behar ditugu, baina ondo egin behar ditugu; hori da garrantzitsuena”.
Dena den, kritikoa dugu oso: “Une gozo asko izan ditugu eta liluratuta gaude, gure burua maite dugu eta maite gaituzte, zerbait ondo egin dugun seinale, baina desberdinagoak izaten ikasi behar dugu”.
Hori gutxi balitz, gastronomiaren munduko ‘saltsero’ hau haratago doa: “Aurretik ezagutza handia zegoen, lehengo etxekoandreek egun oso bat behar izaten zuten amerikar saltsa bat egiteko, edo Luir Irizar edo Pedro Usainen garaian, adibidez. Bidean sukaldari jakitun asko egon dira. Orain ez gara lehen baino hobeak, baina okerragoak ere ez gara. Oreka bat bilatu behar da”.
Era berean, jatorrian eta euskal gastronomia kulturan sakondu nahi du Zeberiok: “Zorte bikaina izan dugu amamekin, txokoekin eta metalurgiarekin, azken honek ekonomiari lagundu baitio. Iraganean, hori izugarria izan zen. Gure aitona-amonen ohituren ondorengoak gara. Hori dela-eta, nondik gatozen gehiago jakin beharko genuke. Euskadiko sukaldaritzari ezagutza falta zaio, Historia errespetatu behar dugu”. Eta azkenik, amaiera borobila bota digu: “Hobetuko dugu hori guztia sentituz lan egiten badugu”.