Proiektuak

Pertsonak

Pertsonetara itzuli

Pili Manterola

Sukaldaria

Getaria, 1968

Getariako ‘Iribar’ erretegia kudeatzen duen hirugarren belaunaldia dugu. Itsasoan errotutako sukaldaritza eta parrilla da bere nortasuna. Arraina prestatzeko erabiltzen dute teknika hori, hain zuzen. 


Ez dute establezimendua ireki zuteneko data zehatzik, baina, Iribarrek kalkulatu duenez, 90 urte inguru izango ditu. Izan ere, sukaldaritza-grina amonarengandik datorkio: “Desagertutako Zarauzko ‘Gran Hotel’-ean lan egin zuen. Han, kalitate handiko arraina edo gurina erabiltzen zituen, eta ondoren ‘Iribar’ ireki zuten. Bertan jarraitu zuen gero amak. Izeba, aldiz, uda igarotzen zuten markesen etxeetan egoten zen ondoko herrian”.

Atzera begiratu eta sukaldari honek gogoan du aita, Getariako portuan tornularia izanik, Alemaniara joan zela ‘Elkano’ jatetxeko Pedro Arregirekin: “Bueltan ‘Iribar’ hartu zuen amarekin. Beti izan dute parrilla kanpoan, eta arrantzaleek ekarritako arraina jartzen zuten. Arrantzaleek apalak zituzten, bertan gordetzeko beren gauzak”. Hasieran denda bezala ere funtzionatzen zuen lokalak, eta abarkak edo tabakoa saltzen zuten, besteak beste. Gehien bat ardo beltza kontsumitzen zuten, ez gaur egun adina txakoli. 

Udan Zarautzera frantsesak eta madrildarrak iritsi zirenean, bazkaltzera Getariara joaten hasi ziren, produktuen kalitateak erakarrita. “Haiek zuten erosteko ahalmena jaki horiek dastatzeko”, dio, hala nola hegaluzea tomatearekin edo txipiroiak saltsa beltzean. “Uda oso garrantzitsua zen eta ez zen jatetxea egun batez ere ixten”.

Nolanahi ere, gazte garaian Iribarrek ez zuen sukaldaritzarekiko interes berezirik. “Edalontziak garbitzen eta etxean laguntzen aritzen nintzen”, dio. Pixkanaka sartu zen mundu honetan. Hala, Madrilgo ‘Casa de Campo’-ko sukaldaritza eskolara jo zuen ikasketak egitera. Han hiru urte eman zituen. Baita praktikak Euskal Etxean egin ere. Hain zuzen, Luis Irizar handiarekin batera. “Han ikasi nuen gaztelaniaz hitz egiten”, dio umorez. 


Etxe hartan hainbat produktu ezagutu zituen, eta ikasketak amaitu ondoren, Irizar familiak ‘fitxatu’ zuen, baina etxera itzularazi behar izan zuen aitaren heriotza zela eta sei hilabetera. Hala, itzulera horrek zenbait aldaketa ekarri zituen jatetxean: aurkezpen berriak, baxerak eta unean uneko joerak. Dena den, aldaketa handiena orain 18 urte izan zuten: “Bazkide bat sartu nuen, lanak banatzea izan baitzen erronka. Hala, gastronomiarekin lotutako beste lan batzuk egiteko denbora izan dut, hala nola telebistan eta irratian aritu 15 urtez”.

Euskal gastronomiaren bilakaerari dagokionez, “produktua itzuli dela ikusi dut; esne-gainak ahaztu ditugu, baina saltsa indartsuak falta zaizkigu osagai bikaina laguntzeko”. Getariarra haratago doa eta honakoa hausnartu du: “Jatetxe gutxi ikusten ditut bisitarientzat, adibidez, turista batzuk erreboilorik probatu gabe joaten dira Euskal Herritik”. Era berean, Iribarrek dei egiten du “identifikatzen gaituen kalitatearekin jarraitzeko, lorik hartu gabe”.