Proiektuak

Pertsonak

Pertsonetara itzuli

Rafael García Santos

Gastronomia-kritikaria

Santander, 1954

Gastronomia-kritikaren erreferente handia izan da ‘El Diario Vasco’ eta ‘El Correo español’ egunkarietan, besteak beste. Liburu ugari idatzi ditu, baita jarduera askoren sortzaile eta sustatzaile izan ere. Horietako batzuk oso ospetsuak izan dira, hala nola Gasteizko Goi Sukaldaritza Lehiaketa, ‘Navarra Gourmet Vive las verduras’ Kongresua edo ‘lomejordelagastronomia.com’ kongresua.



García Santosek dioenez, bizitzako kasualitate batengatik sartu zen gastronomian: “Donostiara etorri nintzen politika ikastera, eta ‘Egin’ egunkariko lankide bat Jesus Egigurenekin ezkonduta zegoen. Alderdi Komunistan izan ginen biok. Berak gomendatu zidan horretaz idaztea, eta ni sekulako ausardiaz hasi nintzen”.

Hasieran, hainbat gairi buruz idazten zuen. Horren adibide dugu 1981ean Realak Liga irabazi zuenekoa: “Jokalariei elkarrizketa egin nien euren sukaldaritza-gustuei buruz. Artikulu horrek arrakasta handia izan zuen”, gogoratu du santandertarrak. Egindakoarekin zoriontsu izan dela dio: “Atsegin nuen idaztea eta jatea. Beti egin dut bihotzetik atera zaidana, eta ez arrakastagatik edo errentagarritasuna izateagatik”.

Kritiko honek gogoan du ere garai hartako gastronomia, “oso tradizionala”, bertako produktuekin egina eta “hemengo sukaldaritza ona izateko balio zuena”: “Estilo apala eta aprobetxamenduzkoa zen. Ez zituen ez Europako testuingurua, ez eta beste herrialde batzuen bertuteak ere. Ezin zenuen besteekin konparatu, inoiz ez baitugu izan ez botere ekonomikorik, ez kulturalik. Hemen goi mailako sukaldaritza frantsesa zen”, azpimarratu du. 

Hala, García Santosek bere oroitzapenekin jarraitu du: “Goi mailako sukaldaritzaren mugimendua 1976an hasi zen oso modu apalean, Juan Mari Arzakek eta Pedro Subijanak sukaldaritza oso tradizionala egiten zuten eta hamar urte behar izan zituen garatzeko eta baloratzeko”. 1984. urtea izan zen bere ustez, hain justu, jarrera aldatu zen unea, Gasteizko Autore Goi Sukaldaritza Lehiaketaren ondorioz. “Goi mailako sukaldaritzaren aldeko kritikaria nintzen, baina une hartan banekien zer pentsatzen zuen herriak. Kaleko kritika bortitza zen, eta laurogeiko hamarkadaren erdialdean irabazi genuen borroka hura. Jarrera inkonformismoarena zen, onenak izatearena gastronomia eta etorkizuna aldatzeko, bihar zer gertatuko zen inork jakin gabe”.



Orain dio “lasaitasun prozesu logikoan” gaudela, hain sasoi iraultzailearen ondoren ezin baita horren aurrerakoia izaten jarraitu. “Etorkizuna eraiki nahi baduzu, beharrezkoa da prozesu berriak belaunaldi berriei lotuta joatea, jendeak izan behar du bere garaiarekin bat datorren sentimendua”, argudiatu du.

Horretarako, García Santosek azpimarratu du “belaunaldi berriak” sustatu behar direla “lider” bihurtzeko, eta borroka hori gertatzeke dagoela. “Gastronomiaren historia ezagutzen dut eta Lyon gastronomiaren sehaska izatetik ezerezean geratzera igaro da. Donostiari hamabost urte barru gerta dakioke hori, zilborrari begira jarraitzen badu”, hausnartu du.

Era berean, ikusten duen beste arazo bat da euskal gazteek ostalaritzatik “ihes” egin dutela, eta bertako “erabateko gainbehera” deskribatu du, non “turistak soilik” dauden ordaintzeko prest. “Jatetxe gastronomikora ez badoa bertako pertsonarik, prezioa 350 eurokoa delako da; eta neska eta mutil horiek guztiek kobratuko balute, jatetxeak itxita egongo lirateke, sektorea desagertuko litzateke. Hori guztia oinarritzen da sukaldariek errentagarritasuna ematen dieten jarduera paraleloetan duten okupazioan, jatetxeak berak ez baitira errentagarriak”, zehaztu du. 

Honenbestez, gastronomia-kritikariak azken mezua eman du: “Lehen herrialde honetako neska-mutil guztiek sukaldari izan nahi zuten. Orain, ostalaritzan janaria prestatzen duten %90 ez dira hemen jaio, ez dute lurralde honetako kultura gastronomikorik, eta hori arazo bat da. Zaila da bertako sukaldaritza mantentzea globalizazio garaian eta atzerritarrek okupatutako sukaldeetan. Jakina, egoera birplanteatu egin behar da”. 

Gainera, etorkizunari, García Santosek dio maila kritikoa “handitu” dela, bezeroen kultura-maila dela kausa, baina “irizpide gastronomiko argirik” izan gabe. “Gastronomia aldatu da, eta aldaketa gazteei eta sukaldaritza eskolei dagokie”.