Sukaldaria
Hondarribia, 1951
70eko erdialdean ‘Euskal sukaldaritza berria’ mugimenduaren oinarriak sortu zituen taldeko kidea dugu. Michelin izarra ere eskuratu zuen bere izena daraman jatetxean. Telebistako aurkezle gisa aritu da lanean, baita ‘Euro-Toques’ taldeko kidea izan ere.
Ramonek bere herria miresten du. Gastronomia aukeratu zuen ogibide, aitak beti amestu arren Roteta gaztea marinela izango zela. Hala egin zuten Roteta Sagarzazu familiako hamalau anaia-arreba gehienek.
Hain zuzen ere, osaba Serafinek kudeatzen zuen Hondarribiko ‘Kukuxka’ sagardotegian hasi zituen sukaldaritza-ibilerak: “Arraina erretzea gustatzen zitzaidan, baita bezereoarekin egotea, bizitza handia zuelako horrek”, gogoan du sukaldariak.
Hortik, Zarauzko ‘Euromar’ sukaldaritza eskolara jo zuen, historikoa izan zen lehen promoziora . Besteak beste, honako pertsonokin batera izan zen: Pedro Subijana, Juan Ramon Elizondo edo ‘bere anaia’ Karlos Arguiñano. “Luis Irizar zen zuzendaria. Mentalizatzen gintuen izan behar genuen sentiberatasunean, zentzumenetan, garatu beharreko plazeretan. Hori guztia bezeroak zoriontsu egiteko, betiere balioetan oinarrituta, gure herriko nortasuna ahaztu gabe”.
Geroxeago igaro zen Parisko Alain Senderens sukaldariaren ‘L’archestrate’ bezalako tenpluetatik. Baita gastronomia-teknika berriak ikasi ere. Itzuli zenean, ‘Euskal sukaldaritza berria’ mugimenduaren hastapenak sortu berri ziren 1976ean, errezeta tradizionalak berreskuratzeko asmoz. Plater berriak egiten hasi ginen eta Madrilgo ‘Bogi’ jatetxera gonbidatu gintuzten. Astebete eman genuen bertan, gure kultura gastronomikoa transmititzen”.
Hala, 1979an Madrilgo ‘Amparo’ jatetxetik igaro ondoren, 1981ean ‘Ramon Roteta’ Jatetxea ireki zuen Hondarribian. “Amestutako ‘Michelin’ izarra lortu genuen bietan”.
Euskal gastronomiaren bilakaeraz hitz egiterakoan, uste du oraindik errezeta-liburua sortzeko gaia badagoela. “Gaur egun, ‘erabili eta botatzeko’ platerak egiten dituzte. Uste dut energia asko gastatu dela eta oraindik ez direla platerak finkatu gizartean edo etxeetan. Etorkizuneko belaunaldientzako errezeta-sorta hautatu beharko litzateke, eta horrela euskal kultura sustatzen jarraitu”, zehaztu du Rotetak.
Era berean, euskal sukaldaritza “produktuetan nagusitzen” ari dela aldarrikatzen du: “Leku gehienetan ondo jaten dugu, baina uste dut ‘Michelin’ gidaren gidalerroek markatzen dituztela, sormenezko sukaldaritza egitearen bidetik jotzeko. Gaur egun, Euskal Herrian edo New Yorken jan daitezkeen platerak ditugu. Lurralde bakoitzeko sukaldaritzari eutsi beharko litzaioke, Frantzian egiten duten bezala”.
