Ostalaria
Bilbo,1962
Galdakaoko ‘Andra Mari’ jatetxea kudeatzen du. Baita Michelin izarra eduki ere. Bizkaiko sukaldari handi asko igaro dira ‘katedral’ gastronomiko horretatik. Beti nahi izan du Asuak sukaldariak izatea jatetxearen irudia. Hori izan da eurak motibatzeko modua, proiektua eurena sentiarazteko era.
Zuzenbidea ikasi zuen, baina jatetxe historikoaren gidaritza hartu behar izan zuen, familiaren egoerak bultzaturik. 1963an eraiki zuten, hain justu, eta urtebete geroago ireki. Asuak dioenez, “jatorria gorago dagoen baserri batean datza. Nire aitona-amonek ukuilua egokitu zuten 50eko hamarkadan taberna bat jartzeko. Garai hartan, erdi janari-denda eta erdi taska zen”.
Familian sukaldaririk ez zegoenez, “Dominga Asua izebak sukalde-oinarri txikia zuen, Bilboko ‘Casi’ akademian ikasi baitzuen errezeta interesgarri batekin -gogoan du bizkaitarrak-. Bertan, andre batek beste batzuei kozinatzen irakasten zien”.
Garai hartako eskaintza honakoa zen, hain zuzen ere: arkumea txilindroi erara, osobukoa, idi-buztana, ‘Andra Mari’ mihi-arraina, bakailao klasikoak, ahatea laranja erara, ehiza, txahal-gona, etxola, arkumea edo udareak ardo beltzean. Urte hauetan guztietan oinarria mugiezina izan da, estiloa bere horretan mantendu dute, beti ere garaian garaikoa kontsumitzen eta bertako produktua errespetatzen aritu baitira.
Bilbotarrak gogoan du garai hartan piztu zela ‘Euskal Sukaldaritza Berria’. “Garaiko Bizkaiko erreferenteak ez ziren batu: ez Guria, ez Lasa, ez Matxinbenta… Hainbat teoria daude, baina niretzat garrantzi handiena duena garai hartan lan asko egiten zela da. Beraz, ez zegoela denborarik konplikazioetan sartzeko”, hausnartu du.
Gastronomiaren inguruko mundu honetan, Asua jendearen “animatzaile” gisa ikusten du bere burua: “Asko gozatzen dut horrekin, beti jende gazteari aukera emanda. Horrela mantendu da Andra Mariaren esentzia, eta beti kanpoko sukaldeburu batekin, Patxi Cabrejas edo Angel Espinazo, esaterako. Era berean, Jose Miguel Olazabalagari, Eneko Atxari, Igor Agirreri edo Isidro Arribasi ere aukera eman diegu”. Gaur egun, Jeronimo Penak gobernatzen du sukaldea. Duela gutxi Zuriñe García ordezkatu du Penak, Bizkaian gida gorriko izar bat duen emakume bakarra, hain zuzen ere.
‘Aretxondo’ jatetxea metro batzuk beherago dago, eta Ricardo Asua lehengusuak kudeatzen du. 1988an zabaldu zuen, ezkontza-menuak eskaintzeko beharra zegoelako. “Andra Maritik gertu dagoen eliza Bizkaian ezkontza gehien izandako hiru elizetako bat dugu. Handik igaro ziren Pedro Ledesma, Aitor Elizegi, Alberto Zuloaga edo Beñat Ormaetxea bezalako sukaldariak.
Euskal gastronomia “oso ondo” ikusten du ostalariak: “Itxaropentsu nago oso jende onarekin eta ideiak oso argi dituztenekin. Jangelan, aldiz, zerbitzari edo maître izatearen harrotasuna falta da. Frantzian bada hori”.
