Cocinero
Beasain,1968
‘Hika’ txakolin-upategiko sukaldaria dugu. Baserri garaikide batean kokatuta dago jatetxea, Villabona herriko landa-ingurunean, hain zuzen ere. Garaiko eta tokiko produktuak kozinatzen ditu bertan. Izan ere, Ruizek lotura handia du inguruko merkatuekin, eta bere bizimoduaren parte bilakatu da horiek bisitatzea.
Dioenez, merkatuarekiko harremana modu naturalean sortu zitzaion. “Aita beti joaten zen azokara, gero gastronomia-elkartean prestatzen zituen afarietarako produktuak erosteko. Laguntzera joaten nintzen ni”.
Ondoren, Tolosako ‘Frontón’ jatetxearen hastapenetan, “erraza geneukan, hori zen kalitatezko despentsa eta bertakoa”, azaldu du. Hor piztu zitzaion azoketara joateko grina eta gaur egun Beasainekoa, Ordiziakoa eta Tolosakoa bisitatzen ditu. “Badakit astearte, asteazken edo larunbata bisita-egunak direla. Beraz, ezin dut inolako bilerarik lotu egunotan”.
Ruizen aburuz, funtsezkoa da lehen sektorearekin harremanetan egotea, eta horrek irakasten dizkio ereiteko edo biltzeko prozesuak. Izan ere, barneratuta dauka eskuratzen duen landare edo fruta bakoitzaren behin-behinekotasuna. “Ikaskuntza-iturri eta ezagutza-maila handia hazten da”, zehaztu du beasaindarrak.
Era berean, aldaketak sumatu ditu Gipuzkoako merkatuen bilakaeran: “Lehen handizkariak ikusten ziren ugari, gero beste leku batzuetan saltzen zituzten produktuak, eta orain hori guztia aldatu egin da, beste banaketa bat baitago”.
Honez gain, baikorra da ekoizlearen figuraren bilakaeraren inguruan: “Joera batzuetan ikusten dut gazteak lehen sektorera hurbiltzen ari direla. Ekoizle belaunaldi berria dago, beteranoen birsorkuntza batekin”, baina, dena dela, haien zaintza eta balioesteko beharra aldarrikatzen du.
Erosleen inguruan ere badu zer esana: “Lehen autobusak jendez beteta etortzen ziren eta gaur egun ez da hori ikusten. Eskaintza aldatu da, lehen auzoko denda gutxi zeudelako, eta orain edozein bazterretan daude”.
Hala ere, hamar urtetan “egonkortasuna” antzeman du. Baina baita sukaldaritza osasuntsuaren kultura “hain barneratuta” ez duen “hogeita hamar eta berrogei urte bitarteko gazte tartea” ere.
Nolanahi den, gaurkotasunari begiratzen dio Ruizek, eta beldurra ematen dio elikagaien denboraldia aurreratzea: “Otsailean zainzuriak edo abenduan marrubiak ikusten baditugu, mesede txikia egingo diogu sektoreari”. Izan ere, bestela kontsumitzailea nekatuko baita denboraldi egokia heltzerakoan.
Berebat, hausnarketa interesgarria du beasaindarrak leku horietara etortzen diren sukaldariei buruz: “Ez dut zalantzan jartzen sukaldarien merkatuekiko konpromisoa, baina egia da errealitateak eta distantziak zaildu egiten dutela hori”. Horregatik, haien bisita gutxi ikusten ditu azokan.
Honez gain, argi ditu errealitatearen erpinak: “Aktibista izan behar dela uste dut, baina, aldi berean, ekoizleek beren jatetxeei banatzen dizkiete produktuak”. Hori gutxi balitz bezala, Ruiz haratago ere badoa bere kritikan: “Merkatu moderno eta egituratua nahi badugu, inbertsioak egin beharko ditugu”.
Euskal gastronomiari dagokionez, honakoa dio: “Ondo gaude, arazoa da beste batzuek nahi dutena”, gidei eta komunikabideei erreferentzia eginez. “Zaila da aurretik egindakoa errepikatzea, baina oinarri kulturala badugu, ezagutzan indartsuak gara, munduko beste leku batzuetatik ‘Basque Culinary Center’ bezalako zentroetara etortzen dira ikastera… Hori zerbaitegatik izango da”.
