Diseinatzailea
Uharte, 1965
Euskal sortzaile handienetakoa dugu eta hainbat diziplina jorratzen ditu. Kultura gastronomikoarekin lotutako lan esanguratsuak egin ditu gurean: ‘Martin Berasategui’, ‘Basque Culinary Center’ guneko logoa edo ‘Mugaritz’. Azken honekin ‘Sphere’ saria jaso zuen, New Yorkeko ‘Art Director Club’-ek emana munduko diseinurik onenari.
Nahiago du bere burua diseinatzaile gisa definitu, zentzurik zabalenean (interiorismoa, editoriala, industriala, grafikoa, zerbitzuak, etab.), betiere literaturaren eta kontakizunaren eragin nabarmenaren pean, lan bakoitzaren ardatz gisa. Bere azken lanei dagokienez, portzelanazko bildumak egin ditu Mirazur jatetxerako, Haroko “Nublo” rako diseinu globala, Maybourne Riviera Hotelerako champagnerak, El Capricho upategirako aiztoak, etab. Gaur egun, Europako hegoaldeko behi arrazen liburu bat egiten ari da.
Bregañak irizpidez aztertzen du gastronomia, eta euskal sukaldaritzaren oinarri historikoa defendatzen du, haren dinamismoa eta plater klasikoak azpimarratuz. “Ez dago kritikarik historiarik gabe” dio, eta horrekin aditzera ematen du sorkuntza garaikide asko kea baino ez direla, horiek epaitzea ezinezkoa baita erreferente klasikorik gabe.
Diseinatzaileak atzera begiratzen du eta euskal gastronomiari buruzko memoria egiten du: «Nire ikuspegia argia da, euskal gastronomia, nafarra, Frantziako gastronomia da, jatorrian bereizezina». Gure sukaldaritza, bere erregeak ziren bezala, Frantzia eta Nafarroakoa, herrikoia edo jasoa, Europako hegoaldeko unibertso atlantikoan, non jatea eta edatea askotan patua den, gauza bakarra da. Adibide gisa, duela 25 urte Euskal Herriko herri sorkuntzak biltzen zituen liburu bat egin genuen, ez genuen jakin heriotza ukitua zegoenik. Gaur egun fosil bat da.
Nafarrak gehiago sakontzen du bere azalpenetan: jatetxe askotan eskaintzen dutena nazioarteko sukaldaritza da, berdin-berdina edozein lekutan, nahiz eta balio lokala izan, babel gastronomiko bat. Produktu lokalerako joera bat saltzen da, gizartearen azpian dagoen kezka bat asetzeko, eta orain indartsu azaleratzen da (ekologikoa, jasangarria, tokikoa, etab.), baina pot pourri global handi baten makillajea da. Paradoxikoki, norberarenarekin, identitate kulturalarekin eta matriziarekin errotuta dagoen sukaldaritza bat betetzen duten bakanak atzerritar dirudunek bakarrik ordain ditzaketen lekuak dira. Oximorona.
