Sukaldaria
bilbao, 1974
Hainbat gastronomia-kontzeptuko gune kudeatzen ditu Bilbon: ‘Zarate’ jatetxea eta ‘La Taberna de Zarate’. Baita berri bat ere: ‘La Lonja de Zarate’. Horiek guztiak arrainaren ingurukoak ditugu. Iragan azaroan sukaldari onenaren ‘Euskadi’ Gastronomia Saria jaso zuen.
Leioako Ostalaritza Eskolan sukaldaritza ikasi zuen, eta lanbidea, berriz, sukaldez sukalde lanean. Urte ugari eman zituen fogoi artean bueltaka, tartean, Mallorcan, Elorrion edo Galdakaoko ‘Andra Mari’ jatetxe arrakastatsuan.
2002an Lekeitioko ‘Mesón Arropain’ ireki zuen bi leku desberdinetan, zehazki. Bigarrenak ‘Zarate’ izena zuen eta honekin Bilbora lekualdatu zen 2011. urtean. Egun hamaika urte daramatza bertako sukaldea gobernatzen. Bere sukaldaritza “itsas-sukaldaritza” gisa definitzen du, “ez marinela”. Hau azpimarratzea gustatzen zaio Zarateri beti.
Gainera, urrats natural gisa arrandegi bat ireki zuen, bere eskaintza kalera ateratzeko. “Argi neukan denda bat eduki nahi nuela, ideia zen nire jatetxean nuena erakustea”. Sukaldariaren ustez, gunea “maila handiko eskaintza berezia da”, non bezeroak denetarik eraman dezakeen: kokotxak edo erreboilo errea, esaterako.
Batez ere Ondarroako edo Lekeitioko portuek hornitzen dute, baina ez ditu beste kaia batzuk baztertzen.
Euskal sukaldaritzaz itaundurik, kalitatea “oso altua” dela uste du: “Eta etengabe hazten ari da”. Bere aburuz, “jendea ilusioz dago eta gauzak ondo egiteko gogoz”. Hala ere, Bilbo “drama kontzeptuez” betetzen ari dela sumatzen du, “hau gure gastronomia ikusteko eraren aurka doa. Eta kalte egiten du”.
Gaur egun beste proiektu batzuetan murgilduta dago, esate baterako, liburu bat. Hori gutxi balitz, uneotan bere azken ekimena estreinatzear da: Arabako Errioxan dagoen establezimendu gastronomikoa.
