Sukaldaria
Hernani, 1957
‘Luis Irizar’ Sukaldaritza-Eskola entzutetsua zuzendu du bere aita zenarekin batera, alegia, Luis Irizarrekin batera: euskal sukaldaritza modernoaren patriarka, hain justu.
Argazkilaria edo arotza izan zitekeen, baina bere gastronomiarekiko pasioa giro horren inguruan bizitzetik sortu zitzaion. Baita Oiartzungo ‘Gurutze Berri’ jatetxeko bizipenetatik ere: 13 edo 14 urterekin gozatu egiten baitzuen bertako gela hotzean.
Aitarengandik jaso duen ondarerik garrantzitsuena “apal eta zintzoa” izatea dela dio: “Niri gustatzen zaidan bezala; hori sukaldaritza bera baino baliotsuagoa da. Zintzotasuna da pertsona batek izan dezakeen gauzarik handiena, norbere buruarekin bizitza osorako egindako borroka da, eta horrela gidatu gaitu aitak”.
Medikuntza aukeratu zuen ikasketa-bide gisa, sukaldaritzarekin izan zezakeen loturagatik. “Hala, Valladolidera joan nintzen 70eko hamarkadaren erdialdeko garai nahasiotan. Gero, nire bidea bilatu nahi izan nuen, eta uda bat eman nuen lanean, ondoren bidaiatzera joateko. Nire zaletasun handienetakoa baita”, azaldu du.
Zaldibarko psikiatrikoan laguntzaile izan ostean, 25 urterekin hasi zen sukaldari lanetan, hain zuzen ere. Besteak beste, honako jatetxeotan aritu zen lanean: Donostiako ‘Casa Alcalde’, Parisko ‘Gerard Maison’, Michelin izar bat lortu zuten Sevillako ‘Egaña’ eta Madrilgo Irizar jatetxea. Aldi berean, Luis Irizarrek ‘Alcalá’ hotela gobernatzen zuen zuzendari gisa.
Bueltan, 1992an ‘Luis Irizar’ Sukaldaritza-Eskola ireki zuten Donostian. “Sukaldaritzarekiko grina zuen pertsona batek profesionala izatea lortzen zuen, eta horretara bideratuta geunden”, azpimarratu du.
Euskal gastronomiaren bilakaerari dagokionez, gogoeta egin du hernaniarrak. Hala, aspaldi amaitu zela dio, penintsula osoan ibilbide oso garrantzitsua izan arren: “Orain bakarrik doa aurrera eta primeran egin du. Pozten nau hainbeste igo izanak, profesionalizazioan hobekuntzari, eskoletan prestakuntzari eta gurditik tira duten gazteei esker”.
Antzina leku guztietan ondo jaten zela dioen arren, hala ez dela uste du egun. “Oraindik ere batzuek hala dela pentsatzen jarraitzen dute, baina aldatu egin da eta zenbait alderditan okerrera egin du. Ez dut argi ikusten norantz goazen, baina badago ondo egindako sukaldaritzarako lekua”, hausnartu du.
Gainera, gustatuko litzaioke ahalegin handiagoa egitea herrialde honetako ekoizleen alde. “Lehen zazpi arrantza-ontzi zeuden Donostiako kaian, eta orain ez dago ezer. Pixkanaka hiltzen uzten ari dira. Pena da gure kulturaren zati bat bukatzea”.
Hori aski ez eta, Irizar kritikoa da sukaldarien ordainsariarekin: “Brigadak ondo ordainduta eta kontuan hartuta egotea nahi nuke. Jendea pasio handiz hasten da, baina gehienak gogogabetzen dira, gogoa kentzen dietelako edo ez dituztelako zaintzen”.
Eta hura azaltzeko, adibidea jarri du: “Madrilen hamar sukaldari geunden lanean, eta hiru praktiketan, irakasteko aukera zegoen. Orain, aldiz, stagierrak bikoizten diren lekuak badaude, eta hala konplikatuagoa da behar bezala irakastea”.