1.- Izena:
Amu legatza / Carioca, hake, merlu, merluche.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Euskal arrantzaleak baxurako arrantzan aritu dira, gutxienez XII. mendetik. Duela mende asko, arrantza kostaldetik gertuko uretara mugatzen zen, Kantauri itsasoko zapaldaren eta itsaslabarraren inguruan. Geroago, itsasontzien, detekzio eta harrapaketa sistemen eta arrainen kontserbazio sistemen garapen teknologikoak urrutiagoko uretara joateko aukera eman zuen eta, hala, alturako arrantza garatu zen.
Gaur egun, euskal arrantza sektorearen zati handi bat alturako arrantzan aritzen da, modu ia erabat teknifikatuan, eta itsasontziak munduko ozeano guztietara joaten dira. Hala ere, gure kostaldeko uretan, artisau-arrantza existitzen da oraindik. Itsasontzi txikiak aritzen dira, ia amuak edo amu-aparailuak bakarrik erabilita. Euskal Herrian, arrantza mota horrek tradizio handia dauka; bereziki, Hondarribiko eta Bermeoko kaietan. Itsas hondoetan arrantzatzen dituzten espezieetatik enblematikoena legatza da, tradizioari, garrantzi ekonomikoari eta harrapaketa kopuruari dagokienez.
3.- Ezaugarriak:
Legatza (Merluccius merluccius) arrain ezagunenetakoa da, sukaldaritzarako kualitateak direla medio; aspalditik oso preziatua da. Gorputz fusiforme eta luzea dauka, zilar kolorekoa. Burua zabala eta konprimitua da, eta begi handiak dauzka. Aho handia dauka, hortz txiki eta zorrotz ugariz osatua. Hortz horiekin sardinzarrak, sardinak, antxoak eta beste arrain batzuk harrapatzen ditu. 140 cm-ko luzera eta 15 kiloko pisua izatera irits daiteke. Kilo bateko pisura iristen ez diren familia bereko arrainei merlenka deitzen zaie, eta txikienei karioka; Bermeon, horiei tarteko legatz deitzen zaie. Arrain zuria da eta urte osoan merkaturatzen da.
Legatza kontsumitzaileek gehien estimatzen duten espezieetako bat da; batez ere, bere sukaldaritzarako kualitateak duela mende askotatik ezagutzen dituzten euskal kontsumitzaileek. Haragiaren kalitatea legatzaren bizilekuaren eta arrantzatzeko moduaren araberakoa izaten da. Harrapatu eta denbora gutxira deskargatzen den amu legatza da preziatuena; kolore biziak eta haragi zuri eta gogorra dauzka, antzina ospetsua zen Bermeoko legatzak bezala, baita ezkata beltzak ere.
Euskal sukaldaritzak legatz errezeta ugari dauzka eta horiekin plater berezienetako batzuk prestatzen dira: legatz egosia, arrautzaztatua, saltsa berdean, frijituta, kokotxekin eta txirlekin… Kokotxak legatzaren eztarri aldeko haragi zati likatsu eta finak dira (eta gadidoen familiako beste arrain batzuena, adibidez, bakailao freskoarena). Duela urte asko, hondar gutxietsiak izan ziren, baina gaur egun oso preziatuak dira.
4.- Harrapaketa eremua:
Legatza Atlantikoaren ekialde osoan hedatuta dago, Norvegiatik hasita Mauritaniaraino, Mediterraneo itsasoa barne. Arrain espezie bentikoa da eta 70-370 metroko sakoneran bizi da. Egunez, itsas hondoan egoten da eta gauez gainazaletik gertuagoko uretara igotzen da. Arrain talde edo sardak osatzen ditu. Udan kostaldetik gertu bizi dira; neguan, berriz, urrunago.
EBko uretako itsas hondoko arrantzaren jomuga bertan bizi diren arrain, krustazeo eta zefalopodoak dira eta Euskal ontziek arrantzatzen dituzte, alturakoek nagusiki, Kantauri itsasotik Eskoziako ipar-mendebalderaino. Espezie talde oso ugaria eta askotarikoa da, baina horien artean, legatza da nagusi, harrapaketa bolumenaren garrantzia eta balio ekonomikoa direla medio.
Euskal Herrian, itsas hondoetako arrantzak sustrai luzeak ditu. Lehenengo, kostaldetik gertuko uretan egiten zuten; gero, Bizkaiko Golkoan hedatu, eta beste arrantza-toki batzuk bilatu zituzten; eta, duela hamarkada batzuetatik, gero eta urrunagoko uretan egiten dute, adibidez, Gran Sol eta Zeltiar itsasoko bankuetan, Porcupine bankuan eta Irlandako mendebaldeko uretan.Hainbat itsasontzi mota aritzen dira arrantza lan horietan: arrastekoak, amukoak eta mailasarekoak.
Tokiko arrantza edo artisau-arrantza kostaldetik gertu egiten dute, arte txiki deituriko arrantzarako hainbat aparailu erabiliz. Ontziak txikiak izaten dira (15 metrotik beherakoak), egunez irteten dira eta harrapaketak fresko saltzen dituzte, tokian tokiko lonjetan.
Artisau-arrantzaren aldaera bat basea Hondarribian daukaten legatzontziak dira. Duela hainbat mendetatik ezagutzen diren arrantza-toki tradizionaletan, legatza kako-arrantzaren bidez harrapatzen dute (amuarekin) eta, duela hamarkada batera arte, bisigua berdin harrapatzen zuten. Arrantza-tokiak Frantziaren eta Espainiaren jurisdikziopeko uren artean kokatuta daude, Capbretoneko sakongunean.
5.- Gaur egungo ekoizpena:
Osotasunean hartuta, itsas hondoko espezieak harrapatzen aritzen den euskal arrantza-ontzidia nabarmen murriztu da azken hamar urteetan. Azken hogeita hamar urteetan, amu arrantza, itsas hondoko espezieak harrapatzeko modu ohikoena, une gorenak eta makalaldiak bizi izan ditu. Gaur egun, ia modalitate guztiak gainbehera nabarmenean daude. Kako-arrantzak, garai batean Hondarribiko eta Bermeoko ontzientzat garrantzi handikoa zenak, gaur egun oso garrantzi txikia dauka. Tretza-arrantza, laurogeiko hamarkadan garatua eta Bizkaiko Golkoan legatza harrapatzera zuzendua, azken urteetan iraganaren hondarra besterik ez da. Gertuagoko uretan, euskal kostaldetik hurbilagokoetan, sasoiko tretza-arrantzan dabiltzan ontzi batzuk bakarrik geratzen dira, hainbat espezie harrapatzera bideratuta: legatza, itsas aingira, berruenda handia eta mazkarra.
Amu legatz freskoa oso kopuru txikitan saltzen da euskal merkatuan. Salgai jartzen dituzten legatz ia guztiak arrastekoak dira, itsas eremu askotatik ekarriak (Gran Soletik hasita Mauritaniaraino) eta sotoetan hamabost-hogei egunez kontserbatzen dituzte, hainbat prozedura erabiliz. Oso kalitate onekoak dira, nahiz eta amu legatzak bezain onak ez izan, eta fresko gisa saltzen dituzte arrandegietan.Azkenik, izoztuak dauzkagu. Kalitate aldakorrekoak dira, Mauritania, Senegal, Angola eta abarretik ekartzen dituzte eta, gehiago daudenez, arrazoizko prezioa daukate.
E R R E Z E T A
LEGATZ ARRAUTZAZTATUA
Lau pertsonentzako osagaiak
4 legatz-xerra, 2 arrautza, gari-irina,
gatza, piperbeltza, limoia eta ekilore-olioa.
Osagarriak
Al gusto e imaginación de cada uno.
Limoiarekin batera jan ohi da.
Elaborazioa
- Xerrak garbitu eta hezurrak ondo kendu.
- Gatza eta piperbeltza gehitu.
- Bi plater prestatu, bat gari-irinarekin eta bestea arrautza nahastuekin.
- Zartagin batean, ekilore-olioa berotu, bitartean, sukaldeko papera duen beste plater bat prestatu.
- Frijitu baino lehen, legatza arrautza-irinetan pasa, gehiegizko irina kendu zaiola ziurtatuz.
- Xerrak frijitu, txigortuta gelditu arte.
- Sutatik kendu, eta paperarekin prestatutako platerean jarri, gehiegizko olioa kentzearren.
- Limoi-xerra bat moztu eta legatzaren ondoan zerbitzatu.
