Mapa Gastronomikoa

Angulak

Arrantza — Donostialdea

1.- Izena:

Angulak.

2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:

Historikoki, Euskal Herria angulen (aingira gazteak) arrantzaren eta sukaldaritzarako kontsumoaren jatorria izan da. Angula arrain espezie interesgarrienetako bat da, bere bidaia misteriotsuak eta bizitza aparta direla medio. Aingiren kontsumoa oso aspaldikoa da, baina toki askotan ez da jaki gozagarritzat jotzen; are gehiago, jateko erreparoa ere izaten da.

Duela mende erdi baino pixka bat gehiago, angulak txerrien eta oiloen elikagaietako bat ziren. Gero, Frantziaren hegoaldean oraindik ere etxeko animaliak angulez hazteko ohiturari eusten ziotela, Espainian gosea kentzeko jaten zen. Hamarkada gutxiren buruan, jaki gozagarri bihurtu zen, bisigua baino pixka bat garestiagoa, eta, azkenean, oso produktu urria eta, beraz, esklusiboa izatera iritsi da.

Euskal Autonomia Erkidegoko ibai eta bokale gehienetan duela urte gutxi arte arrantzatu dituzte angulak. Tradizio gehien daukaten eta angula gehien harrapatu diren ibaiak Oria, Deba, Nerbioi-Ibaizabal, Urola eta Butroe dira, baina ezagunenak eta estimatuenak, zalantzarik gabe, Aginagakoak dira. Historikoki jarduera tradizional horrekin lotuta dago Aginaga.

Aginaga Gipuzkoako herri txiki bat da eta hara sartzen ziren Oria ibaia zeharkatzen zuten angula gehienak. Horrek ibaiertzeko baserritarrak angulen arrantzale aditu bihurtu zituen. Angula-harrapatzaileen jarduera ez da dedikazio osoko lanbidea; izan ere, udazkenean eta neguan bakarrik egiten dute. Gainera, hainbat lanbidetako pertsonak aritzen dira, aisialdian eta gauez.

XX. mendeko hirurogeiko hamarkadatik aurrera, angula arrantzaleen kopurua handitu egin zen, sukaldaritzan balio handia ematen zitzaielako eta, jatetxeetan luxuzko platertzat jotzen zirenez, merkatuan garesti saltzen zirelako. Harrapaketak murrizteak ere izan zuen eragina prezioak garestitzean. Gehiegi arrantzatu izanak, kutsadurak eta arrainkumeek ibaian gora aurkitzen dituzten oztopoek zeresan handia daukate espeziearen gainbeheran.

Angulak urritzen hasi zirenean, Aginagako angula-harrapatzaileak beste ibai batzuetakoak (Asturias, Ebroko delta, Miño, Portugal, Frantzia eta abar) erosten hasi ziren. 80ko hamarkadan, harrapaketen murrizketa azkarrak eta prezioen igoerek negozio alternatiba berriak bilatu beharra eragin zuten, adibidez: angularen ordezko natural bat sortzea. Ordezko horrek familia askoren plateren artean arrakasta handiz sartzea lortu du.

3.- Ezaugarriak:

Aingirak itsasoan jaiotzen dira eta ur gozoetara emigratzen dute, elikatzeko eta beren bizitzaren zati handi bat han igarotzeko,baina ugalketa garaian itsasora itzultzen dira. Beren emigrazioa arrainek itsasoetan eta ibaietan zehar egiten dituzten bidaietatik txundigarrienetako bat da, hain txundigarria, ezen duela gutxi arte ezin baitzen horren norainokoa ulertu. Gaur egun, frogatuta dago Europako aingira guztiak Sargazo itsasoan jaiotzen direla.

Euskal ibaietan, angulak bahearekin eta eskuargiarekin harrapatzen dira, ilunabarrean eta gauean. Bahea ibaiertzetik gertuko gainazaleko uretatik pasatzen da behin eta berriz, eskuargiaren argiak angulengan eragiten duen erakarmenaren laguntzaz. Arrantzatzeko modu asko daude: toki jakin batetik mugitu gabe egitea, urertzean oinez ibilita, hondartzan, edo korrontean ainguratutako ontzietan.

Zortea edukiz gero, bahean geratzen diren angulak, ia zeharrargitsuak, ur ontzi batera pasatu, eta tabakoarekin hiltzen dituzte. Garbitu ondoren, minutu batez egosi behar dira eta zapi txuri batean zabalduta uzten dira, hoztu eta lehor daitezen. Jatea besterik ez da falta. Oliba olioarekin, baratxuriarekin eta piperminarekin prestatu ohi dira.

4.- Harrapaketa eremua:

Euskal Autonomia Erkidegoan, angularen arrantza nagusiki kirol jarduera da, ez profesionala, eta dekretu bidez araututa dago. Dekretu horri jarraiki, arrantzatzeko baimen berriztagarria edukitzea nahitaezkoa da. Baimen kopuru gehienak Gipuzkoako Deba eta Orian eta Bizkaiko Butroe ibaian arrantzatzeko dira.

Oria ibaian, antzina, Aginagatik Usurbilera arteko ibilbide osoan arrantzatzen zuten. Gaur egun, bokaletik gertuago arrantzatzen dute, batzuetan Orioko barran bertan, baita hortik kanpo itsaso zabalean ere.

Bizkaian, harrapaketa gehienak Butroe ibaian egiten dituzte. Ibai hori hurbileko presagainetik gaztelu ospetsura eta Plentziako bokalera doa, meandro geldoak osatuz.

Espezieak Europa osoan daukan egoera zailaren aurrean, euskal erakundeek aingirak eta beren arrainkumeak berreskuratzeko plan bat abiatu dute. Beste neurri batzuen artean, euskal estuarioetan 12 zentimetrotik gorako aingirak arrantzatzea debekatu, eta arrainkumeen arrantza asko mugatu dute. Horrez gain, arrantzaldia bi hilabete eta erdira murriztu dute (orain, azaroaren 15etik urtarrilaren 31ra artekoa da), arrantzale bakoitzak egunean gehienez arrantza dezakeen kopurua murriztu dute (bi kilotara), eta baimenak eskuratzeko baldintzak inoiz baino zorrotzagoak dira.

Neurri hauek salmenta galarazi zutenetik (2003) eta baimenen truke ordaindu beharra ezarri zutenetik (duela hiru urte) jaisten ari zen zaletu kopurua azkarrago murriztea ekarri dute. Gipuzkoan, 2009/2010 denboraldirako 224 baimen bakarrik eman dituzte (184 lurreko arrantzarako eta 40 harrapaketa gehien eragiten dituen ontzietatiko arrantzarako) eta arrantzarako lekuen zerrenda hiru ibaitara mugatu da: Oria, Urola eta Deba ibaietara (azken horretan lurretik arrantzatzea bakarrik baimentzen da). Bizkaian, Lea, Artibai, Oka, Barbadun eta Ibaizabal ibaien arroetarako 80 baimen baino gutxiago daude; Butroeko arrorako, aldiz, 120 inguru.


E R R E Z E T A

ANGULAK KAZOLAN

Lau pertsonentzako osagaiak

500 gr angula, 10 gr baratxuri, pipermin lehor 1 eta oliba-olioa 

Osagarriak:

Bakoitzaren gustu eta irudimenari.

Elaborazioa

  • Baratxuria zuritu eta xerratan moztu. 
  • Pipermina moztu eta baratxuriarekin batera zartagin batean gorritu.
  • Baratxuriak gorritzen hasten direnean, angulak gehitu eta eragiteari utzi gabe sukaldatzen utzi.
  • Kendu sutatik eta zerbitzatu.

Bestelako produktuak