1.- Izena:
Arabako piperra.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Ezagutzen ditugun piper eta pipermin barietate guztiak jatorriz Erdialdeko Amerikakoak dira. Zenbait aurkikuntza arkeologikok erakusten dutenez, olmekek jada k.a. 5.500 urtean lantzen zituzten piperminak (chilli hangoentzat). Kristobal Kolonek bere lehen bidaian zera aipatu zuen: «Piperbeltza bezain mina den landare bat, bertakoek otordu guztietan jaten dutena».
XVI. mendean, Mundu Berritik ordura arte ezezagunak ziren landare asko iritsi ziren: piperra, artoa, tomatea, patatak eta abar eta berehala Europa osoan zabaldu ziren. Europarren ahosabai sentikorrek hasieran ez zuten gustuko piperminek sortutako azkurea, baina garai hartan inportatutako espeziak oso garesti saltzen zirenez, berrogeita hamar urte baino gutxiago pasatuta, pipermina etxean kontserbatzaile eta koloratzaile gisa erabiltzeko alternatiba merke bihurtu zen. Hala, piperbeltzaren ordez pipermina erabiltzen hasi ziren «txiroen espezia» gisa.
Gaur egun, pipermina munduan gehien lantzen den espezia da eta, Erdialdeko Amerikan zein Hego Amerikan, ezinbestekoa. Han, gehien ezagutzen, kontsumitzen eta estimatzen diren munduko prestaketa gastronomikoetako batzuk osatzen dituzte. Dena den, oraindik ere Mexikokoa da pipermin kultura aurreratuena. Hogeitik gora barietate dauzkate, batzuk oso minak eta besteak ez hainbeste. Euskal Herrian, pipermin gozo eta min mota asko daude (piper txorizeroa, Ibarrako Piparrak, Ezpeletako Piperra, Arabako piperra eta abar) eta gure gastronomiako plater txalotuenetako batzuk egiteko funtsezkoak dira.
3.- Ezaugarriak:
Piperrak gaur egun planetako edozein tokitan lantzen diren espezie arruntenak dira, alde handiagatik. Zenbait kalkuluren arabera, gaur egun, mundu osoan 3.000 barietate baino gehiago daude. Piper guztiak patataren familiako capsicum generoan sartzen dira, tomatea eta patata bera bezala. Hogeita bost bat espezie daude capsicum bezala katalogatuta eta horietako bost «etxekotu» egin dituzte nekazaritza arloan erabiltzeko.
Barazki gisa erabiltzeko, pareta mamitsuenak dituzten barietateak aukeratu dituzte eta, espezia gisa erabiltzeko fruitu oso finak, estuak eta lehortzeko errazak ematen dituzten espezia minak. Pipermin hitza piper min barietate guztiak biltzeko erabiltzen da, edozein forma, kolore, neurri edo mintasun maila dutela ere.
Piperminak barrutik hutsak dauden fruituak dira. Kanpoko paretak haziak gordetzen ditu eta horiei eusten dien ehunean, karen izeneko masa argi eta hanpatuan, kapsaizina dago. Kapsazina da piperminei zapore mina edo ez hain mina ematen diena. Erredura sentsazioa eragiten du eta gure ahoko usaimenaren zein beroaren errezeptoreak martxan jartzen ditu, baina toki askotan plazer gastronomiko nabarmena ere eragiten du. Piperminen itxura min horrek eragin zuen Kolonek piper deitzea, nahiz eta benetako piperbeltzarekin (piperazeoen familiakoa) batere zerikusirik ez duten.
Piperminaren kapsazina kopurua barietarearen araberakoa da, baita landarearen hazkuntza baldintzen (tenperatura altuek eta lehorteak ekoizpena handitzen dute) eta heldutasun mailaren araberakoa ere (mintasun maila handiena fruitu berdea kolorez aldatzen hasten denean izaten du). Adituen ustez, substantzia hori zomorroek landarea ez jateko babes neurri gisa sortzen dute. Dena den, txoriei ez die eragiten kapsazinak. Haiek fruituak jaten dituzte, baina trukean haziak zabaltzen dituzte.
Ezagutzen ditugun pipermin guztiak Capsicum annuun espeziekoak dira. Lehortzen uzten diren barietateen artean, ajiak, txileak, paprika, piperrautsa, kaiena, piper txorizeroa, Ezpeletako Piperra, Ibarrako Piparrak…
Arabako piperrak kolore berde bizia dauka, zati batzuetan beltzarekin nahastua, eta piper luzeen artean tamaina handikoa denez, nahikoa haragi dauka. Ikuste hutsarekin zaila da horietako bat mina den edo ez aurreikustea eta, teoria asko zabaldu diren arren, inork ez ditu segurtasun osoz bereizten ahoan nabarmentzen hasten den arte. Udan, fresko kontsumitzen da, zerrenda txikitan zatituta, entsaladan jateko eta gisatuei olioarekin batera erreta botatzeko. Haragi gehiena daukatenak erre egiten dira eta oliba olioarekin edo gatzarekin zerbitzatzen dira. Erretakoan, potetan gordetzen dira eta lehortu ere egiten dira, piperrautsa egiteko.
Arabako piperra Arabako sukaldaritzako elikagai oso ezaguna da. Fresko jateko ohitura handia dago eta plater askoren gozagarri gisa erabiltzen da. Arabako sukaldaritzako plater ezagunenetakoa diren barraskiloak prestatzeko, piperminak ezinbestekoak dira, errezetari lurralde horretan hain gustukoa duten ukitu mina emateko.
4.- Ekoizpen eremua:
Arabako piperra apirilaren eta maiatzaren artean landatzen da eta uda bukaeran biltzen da, udazkeneko lehenengo hozteen aurretik. Fresko kontsumitzeko, berde biltzen dira, pixkanaka, tamaina egokia daukatenean. Erreta edo lehorrean kontsumituko badira, bedaxkan heltzen uzten zaio, azalera guztia gorria izan arte.
Araba osoko baratze txikietan hazten dituzte; batez ere, Arabako Errioxan. Pipermin minagoak nahi izanez gero, kontuan hartu behar da hazten diren bitartean ur gutxiago bota behar zaiela, eta baratze berean beste piper espezie batzuk edo pipermin gozoak baldin badauzkagu, mina beste landareetara zabal daitekeela, polinizazio gurutzatuaren bidez edo ureztatzeko erabiltzen den uraren bidez.
E R R E Z E T A
ARABAKO PIPER ETA HEGALUZE OGITARTEKOA
Lau pertsonentzako osagaiak
12 piper, 200 gr hegaluze oliba-olioan,
240 gr ogi integral eta oliba-olioa.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Piperrak garbitu eta ondo lehortu.
- Sukaldeko paperarekin erretilu edo plater bat prestatu.
- Baratxuria txikitu.
- Zartaginean olio-zurrusta bat bota eta baratxuria gorritu.
- Baratxuriak atera eta piperrak, txigortu arte, zartaginera gehitu.
- Piperrak sutatik atera eta lehen prestatutako paperaren gainean jarri.
- Piperrak gatz-lodiarekin ondu.
