1.- Izena:
Arabako trufa beltza.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Arabako basoetan aspalditik daude trufa beltzak, baina 50eko hamarkadara arte, hau da, Estatuko beste leku batzuetan jendea onddoak bilatzen hasi zen arte, inor ez zen konturatu. Antzina, biltzen zen trufa guztia basokoa zen; batez ere, arteetan eta haritzetan sortua. Gaur egun, basoko trufa biltzen jarraitzen dute, baina azken hamarkadetan trufa plantazioek garapen handia izan dute eta eskaintzaren zati handiena haietatik dator. Euskal Herrian, trufaren hazkuntza pixkanaka indartzen ari den nekazaritza arloko alternatiba da. Lurraren eta inguruneko klimaren ezaugarri egokiei esker ari da indartzen, baita erakundeen babesari esker ere.
3.- Aintzatespenak:
Prozesu hain geldoa daukan produktuak, definizioz, Slow Food mugimenduaren babesa izan behar du. Gaur egun, Arabako Trufaren Kooperatibak eta Convivium Arabak hainbat jardueratan laguntzen dute: tailerrak, dastaketak, hitzaldiak… Nahiz eta une honetan produktu hori ez den Zaporearen Kutxaren parte, oso litekeena da laster izatea.
4.- Ezaugarriak:
Trufa lurpeko onddoa da, onddoaren mizelioaren eta gaineko landare baten sustraien elkarketa onuragarriaren fruitua. Mizelioak, sustrai meheenak inguratuz, mikorriza izeneko egitura mardul bat sortzen du. Hortxe gertatzen dira bi izakiei onura egiten dieten truke nutrizional eta fisiologikoak.
Trufak lortzeko landareak mikorrizazioaren bidez ekoizten dira; hots, trufa-mizelioak kimuen sustraietan jarriz. Landareak sei urte geroago hasten dira ekoizten eta berrogei urte bete arte jarrai dezakete normal ekoizten. Zuhaitzaren inguruko landareak desagerrarazi egingo dira, trufen hazkuntza eragozten baitute. Trufak, heltzen direnean, harrapakari batzuk erakartzen dituen usain bizia igortzen dute.
Arabako trufa beltza biltzeko garaia abenduaren 1ean hasi eta otsaileko azken egunean bukatzen da. Bilatzeko trebatutako txakur baten laguntzaz biltzen da. Txakur horrek trufa antzeman eta lurra kentzen hasten da, trufa aurkitu arte. Bilatzaileak onddoa inguratzen duen lurra kentzen eta kalterik egin gabe ateratzen du.
Europan, hogeita hamar bat trufa espezie ezagutzen dira, baina merkataritza balioa bakar batzuek bakarrik daukate, beren ezaugarri gastronomiko bikainei esker. Arabako mendietan, trufa batzuk naturalki garatzen dira, adibidez: trufa beltza (Tuber melanosporum Vitt), gehien baloratzen eta estimatzen dena; neguko trufa (Tuber brumale); udako trufa (Tuber aestivum); eta, udazkeneko trufa (Tuber uncinatum).
5.- Ekoizpen eremua:
Trufa beltza ekoizteko klima egokiena mediterraneo kontinentala da; urtaroen artean kontrasteak daude eta urteko prezipitazio maila 500 mm-koa baino handiagoa da. Trufa ekoizten duten euskal eskualdeak Arabako hegoaldean kokatutakoak dira: Arabako Mendialdea, Arabako Haranak eta Arabako Errioxa.
Trufa beltza kareharrizko lurretan garatzen da. Lur horiek 8 inguruko Ph-a daukate eta egitura orekatua, materia organiko, karbonato eta mantenugai kopuruari dagokionez.
E R R E Z E T A
MOLLET ARRAUTZAK, FOIE ETA ARABAKO TRUFA BELTZAREKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
4 arrautza, 80 gr trufa, 300 gr foie, gatz-malutak eta oliba-olioa.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Patata frijituak ere gehi dakizkioke.
Elaborazioa
- Kazola txiki bat urez bete.
- Ontzi bat ura eta izotzarekin prestatu.
- Kazolako ura irakite puntura eraman.
- Sartu arrautzak eta mantendu 4 minutuz.
- Sutatik kendu eta ur hotzean sartu.
- Moztu foiea 4 medailoitan.
- Zartagin batean olioa berotu.
- Medailoiak bi aldeetatik gorritu.
- Arrautzei kontu handiz oskola kendu.
- Zerbitzatzeko, foie medailoia plateraren oinarrian jarri eta honen gainean arrautza.
- Gainetik trufa birrindu eta gatz-malutak gehitu.
- Oliba-olio birjina extra pixka batekin busti.
