1.- Izena:
Arroz odolkia.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Ezagutzen den elikadura praktika zaharrenetakoa odolkiak eta odolez egindako hestebeteak egitea da. Tradizio hori etxeko abereen odola aprobetxatzeko beharretik dator eta, gainera, odola bertute handiekin lotzen duen mentalitate primitiboarekin zerikusia dauka.
Odolki hitzak «odolaren eratorri» esan nahi du eta txerriaren odolez egindako elikagai mota bati deitzeko erabiltzen da. Mundu osoan egiten da, jatorriaren arabera hainbat errezeta, osagai eta aldaera erabiliz. Euskal Herrian, duela hamarkada gutxi batzuk arte, etxean egin izan da, txarribodari lotuta. Emakumeek egiten zuten, eskuz eta neke handiz.
Odolkiak egiteko arroza erabiltzea nahiko joera berria da. Ez dirudi duela bi mende baino atzeragokoa denik; izan ere, arroza XVIII. mendearen erdialdean iritsi zen Kantauri itsasoko ertzera.Hala ere, Estatuko leku askotan berehala hasi ziren erabiltzen, hestebetearen masa trinkotzen laguntzen zuelako eta bukaerako egitura hobetzen zuelako.
Araban arroz odolkia egiteko eta kontsumitzeko ohitura zaharra dago. Kalitate handiko produktua da, Euskal Herrian gero eta estimatuagoa eta baloratua.
3.- Ezaugarriak:
Odolki zilindrikoa, zuzen formakoa eta gutxi gorabehera 5 cm-ko diametroa eta 15-20 cm-ko luzera dauzka. Muturrak grapa metaliko baten bidez ixten dira edo korda gisa lotu eta hari zati bat zintzilikatzeko eta egurasteko uzten da. Kolore arre-marroi beltzaxka dauka, gehiago ontzen da edo tripa meheagoa dauka eta 0,2-0,4 kiloko pisua. Espainiako odolkien artean, neurri ertaina dauka. Hauek ere heste mehean biltzen dira edo kolona barne hartzen duen heste lodi lobulatuan, edota txerriaren urdailean.
Odolki hori egiteko erabiltzen den arroza, normalean, aurrez egosita jarri ohi da. Bere funtzioa odolak eta tipulak isurtzen duten ura xurgatzea da. Hala, odolkiaren bukaerako egitura hobetzen du, lodigarri edo gelifikatzaile gisa.
Oso fresko saltzen dira, azkar kontsumitzeko edo, plastiko gardenean hutsean ontziratuta, luzaroago kontserbatzea eta irautea lortzeko.
4.- Osagaiak eta prestaketa:
Arroz odolkiaren osagaiak arroza, odola, txerri koipea, tipula, gatza eta espeziak dira. Lana txerri odola bilduz hasten da. Odol hori etengabe irabiatu behar da, koagulatu ez dadin. Paraleloki, koipea eta tipula fin-fin txikitzen dira, arroz kopuru berarekin nahastu eta, ondoren, odol kopuru pixka bat handiagoarekin. Horrez gain, gatza eta nahi adina espezia bota behar zaizkio eta dena ondo-ondo nahastu. Lortzen den pasta pausatzen utzi behar da urdail zilindroetan sartu baino lehen. Ondoren, zilindro hori korda batekin lotzen da.
Ondorengo fasea odolkiak emeki egostea da. Suan jartzean, orratz batekin zulatu behar dira, leher ez daitezen. Egoste denbora ordubete ingurukoa da, neurriaren eta arrozaren arabera (aurretik egosita dagoen edo ez). Makiletan zintzilikatzen dira, hoztu daitezen eta sobratutako salda koipetsua eltzekoak eta zopak egiteko aprobetxatzen da.
Arroz odolkia elikagai oso eta osasungarria da, burdina gehien daukanetako bat eta karbono hidrato zein proteinen iturria. Pentsatzen denaren kontra, beste produktu askok baino koipe gutxiago dauka. Animalietatik (txerri koipea eta odola) eta landareetatik (arroza eta tipula) eratorritako lehengaien nahasketak proteinak osatzea ahalbidetzen du. Hala, organismorako funtsezkoak diren aminoazido esentzialen ekarpen egokia lortzen da; hau da, kalitate hobeko proteina bat. Zapore suabea, urtsua eta fina da; batzuek bukaeran zapore mina daukate, odolkia egiteko erabilitako espezien arabera. Txingarretan erreta edo xerretan frijituta prestatzen da nagusiki, eltzekoak eta egoskariak laguntzeko eta, gero eta gehiago, plater eta errezeta berritzaile sorta zabal batean.
5.- Ekoizpen eremua:
Arroz odolkia Euskal Herri osoan kontsumitzen den arren, batez ere Araban egiten dute; bereziki Arabako Mendialdean eta Arabako Haranetan. Arabako herri askotan arroz odolkia egiteko tradizio handia dago. Etxeko txerri-hiltzea egiten eta familiak kontsumitzeko odolkiak lantzen jarraitzen dute.
Odolki gozo izenekoen barietatea ez da hain ezaguna. Arabako Errioxan bakarrik egiten dituzte, Errioxako odolki gozoaren eraginagatik. Arroz odolki horiek prestatzeko, kanela eta beste espezia batzuk eransten zaizkie. Hala, zapore oso berezia daukate. Gordin jan daitezkeen arren, normalena txingarretan erretzea edo eltzekoei eranstea da.
E R R E Z E T A
ARROZ-ODOLKIA PIKILO-PIPERREKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
2 arroz-odolki (700 gr), 500 gr pikillo piper,
5 gr baratxuri, azukrea, gatza eta olioa gustura.
Elaborazioa
- Baratxuri-hortza zuritu eta txikitu, eta moztu odolkia xerratan.
- Gehitu olio pixka bat zartaginean eta jarri odolki xerrak 3 minutuz alde bakoitzean.
- Zartaginera olio gehiago gehitu eta moztutako baratxuria frijitu, urre kolorea lortu arte.
- Jaitsi sua eta gehitu piper kopuruaren erdia, bota gatza eta azukrea eta utzi egosten, desegin arte.
- Piperrak sutatik ateratzean hauek birrindu behar dira, saltsa bat sortzeko.
- Gainerako piperrak zartaginean jarri eta sua jaitsi. Azukrea eta gatza gehitu eta sukaldatzen utzi.
- Azkenik, odolkia, piperrak eta baratxuriarekin batera zerbitzatu eta egindako saltsarekin estali.