1.- Izena:
Baserriko arrautza.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Antzinatik, oiloen arrautza gizakiaren elikagai nagusietako bat da eta badira 8.000 urte Indiako zein Txinako eskualde batzuetan oiloak etxekotzen hasi zirela. XX. mendea aski aurreratuta zegoela, hegazti-hazkuntzak landa inguruneari lotutako jarduera izaten jarraitzen zuenez, arrautzen ekoizpen eta kontsumo maila nahiko txikia zen. Baina 40ko hamarkadatik aurrera, hegazti-hazkuntza intentsiboa indartsu sortu zen eta, 1970-1985 artean, multzoka hazitako oilo erruleak baliatuz, arrautzen ekoizpen intentsiboan benetako eztanda gertatu zen. Horri esker, kontsumitzaileen eskaera hazkorra edozein herritarrek ordaintzeko moduko prezioan ase ahal izan zuten.
Kalitatezko arrautzak ekoiztea hegazti-hazkuntzako alternatiba berria da, hazkuntza industrialeko ustiapen tradizionalen aurrean. Baserriko arrautzak oilo erruleak atari zabalean hazteko sistema batean oinarrituta ekoizten dira. Horretarako, parke eta errutegi azalera nahikoa daukaten instalazio egokituak behar dira. Bestalde, oiloei zerealetan oinarritutako elikadura naturala eman behar zaie (adibidez, artoa), botikarik edota hazkuntza eragilerik erantsi gabe. Euskal baserrietako arrautzek tradizioa errespetatu eta gure elikadura ondarea babesten dute, kalitate, segurtasun eta freskotasun parametro zorrotzenak beteta.
3.- Aintzatespenak:
Baserriko arrautza hasieratik bukaerara kontrolatutako produktua da. 2006an Eusko Label bereizgarria lortu zutenetik, araudi zorrotz batek zehaztutako sistemen bidez, produktuaren prozesu hauek guztiak kontrolatzen dira: ekoizpena, garraioa, jasotzea, sailkatzea, ontziratzea, identifikazioa eta etiketatzea. Horrela, produktua kontsumitzailearengana baldintzarik onenetan iristen da.
4.- Ezaugarriak:
Euskal baserrietako arrautzak baserritarrek atari zabalean hazitako oiloetatik datoz. Ekoizpen sistema honetan, animalien ongizate baldintzak ezinbestekoak dira: oilo horiek egunez aske bizi dira, kanpoaldetik babesten dituzten ingurune natural arboladunetako lur zabaletan, eta, gauez, kalitatezko atsedena izaten dute, teknologia aurreratuenak dauzkaten instalazioetan.
Oiloen elikadura funtsezko beste alderdietako bat da, elikadura egokia izateak kalitate handiko produktua ziurtatzen duelako. Horregatik, oilo erruleak zerealez elikatzen dituzte; zehazki, beren janariaren % 50 baino gehiago artoa da. Arrautza horien oinarrizko ezaugarrietako bat freskotasuna da, berehala banatzen baitituzte; oiloek arrautzak erruten dituztenetik kontsumitzen diren arte hiru bat inguru igaro ohi dira. Gainera, kalitatezko produktuak dira; ekoizpenetik hasi eta etiketatzearekin bukatuta, fase guztiak kontrolatzeko sistemak biltzen dituen araudi bati jarraitzen diote.
Kanpotik, Eusko Labela duen baserriko arrautza ez da oso ezberdina besteekin alderatuz, eta ez da erraza neurriarengatik, kolorearengatik edo pisuarengatik bereiztea, baina bai egituragatik eta edukiagatik: gorringoa horiagoa da, zapore biziagoa daukate eta zuringo trinkoagoa.
Arrautzei kalitate kontrol zorrotzak egiten dizkiete, helburu zehatz batekin: goi mailako zapore eta elikadura ezaugarriak dituzten arrautza kolore bizi, zaporetsu, osasungarri eta naturalak bakarrik merkaturatzea. Eusko Labelerako aukeratutako arrautzak A mailakoak dira, azal beltzarana daukate eta gutxienez 53 gramoko pisua. Baserriko arrautzek daukaten markan, lehenengo zenbakia 1a da eta baserrian edo atari zabalean hazitako oiloak identifikatzen ditu. Gainerako zenbakiek herrialdea, probintzia, herria eta baserria kokatuta dagoen ustiategia adierazten dituzte.
Arrautzak zigilu hautsiezin batekin itxitako ontzietan aurkezten dira. Nahitaezko etiketatzeaz gain, ontziak Euskal Baserriko Arrautzak logotipoa darama, Eusko Label bereizgarriarekin batera, benetakoak direla bermatzeko.
5.- Ekoizpen eta ontziratze eremua:
Eusko Label bereizgarria daukaten arrautzak atari zabalean hazteko egokitu eta jaiotzetik lurrean hazitako oiloetatik datoz. Ustiategiek Euskal Autonomia Erkidegoan kokatuta egon behar dute eta familiarrak dira. Horietako bakoitzean, hazkuntza lote bereko oilo sorta bakarra daukate. Nabe guztiek hesitutako eta belarrez estalitako gertuko belardi baterako sarbide zuzena daukate. Belardi horrek behar adinako itzalpeko eremua edukitzeaz gain, beste eraikin eta errepide batzuekiko distantzia batera egon behar du.
Arrautzak egunean gutxienez bitan jasotzen dira. Bildutakoak tenperatura kontrolatuan uzten dira, kamioi isotermikoen bidez sailkatze zentrora garraiatzen diren arte.
Arrautzak sailkatzeko eta ontziratzeko araudi zorrotzak indibidualki betetzeko oso zailak diren baldintza batzuk betetzera behartzen du. Arrautza ekoizle txikiek jarduera honetan modu lehiakor eta errentagarrian lan egiten jarraitu ahal izan dezaten, Euskaber sortu da (Euskadiko arrautza bereziak). Bere zeregin nagusia arrautza berezituaren gaur egungo eta etorkizuneko ekoizleak elkartzea da, baserritarrek ekoizpena, garraioa, jasotzea, sailkatzea, ontziratzea, etiketatzea eta merkaturatzea batera kudeatzeko eta koordinatzeko.
Euskaber elkarteak sailkatze eta ontziratze zentro bat dauka, Zaldibian. Euskal Autonomia Erkidegoan arrautza berezituetarako dagoen zentro bakarra da eta zentro horretatik ematen zaie zerbitzua kide guztiei. Sailkatze eta ontziratze zentroaren lehentasuna da kalitatezko produktu batekin eta osasun berme onenekin lan egitea da, Kalitatea fundazioarekin adostutako araudi teknikoa betez.
E R R E Z E T A
ARRAUTZA FRIJITUAK PATATEKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
4 arrautza, 300 gr patata,
ekilore-olioa eta gatza.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Patatak zuritu eta makila finetan moztu.
- Olioa zartaginean berotu. (Olioa 80 gradu inguruan egon behar da patata konfitatzeko).
- Sua igo eta patatak frijitu urre kolorea izan arte.
- Espatula erabiliz, kendu sutatik eta jarri sukaldeko paperaren gainean.
- Gatza gehitu.
- Arrautzak kraskatu eta olio lehen erabilitako oliora gehitu, 180ºCtan mantentzen dela ziurtatuz.
- Arrautzak frijitzen utzi, puntatxoa ateratzen hasi arte.
- Kendu sutatik.
- Platerean jarri patatak oinarri gisa eta arrautza gainean.
