1.- Izena:
Baserriko lukainka.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Txerria gure baserrietako animalia etxekotu nagusia izan da. Baserritar familia gehienek zeukaten baten bat, eta asko edukitzea aberastasun ikurtzat jotzen zen.
Baserrietako txahalak hirugarrenei saltzen zieten, haragitarako eta, diru-iturri garrantzitsuak zirenez, etxean txahala jatea luxuzkoa zen. Txerriak, berriz, familiak kontsumitzeko hazten zituzten, nagusiki. Animalia horiek erraz gizentzen zirenez, errendimendu handia ematen zutenez eta haien bidez mota askotako produktuak egin zitezkeenez, haztea lan erraza eta emankorra zen. Lortutako haragia ganbara bete eta neguan zein animaliak hiltzerik ez zegoen bero garaietan haragia eduki ahal izateko aukera ematen zuen modu seguru batean gorde behar zen. Horregatik, haragi gehiena lukainkak egiteko erabiltzen zuten.
3.- Ezaugarriak:
Txerriak urtearen hasieran erosten zituzten eta gizentzeko edozein elikagai erabiltzen zuten: baratzeko hondarrak, belarra eta basoetako pagaziak eta ezkurrak, baita baserriko janari hondarrak ere. San Martin (azaroak 11) eta San Anton (urtarrilak 17) egunen artean hiltzen zituzten txerriak; normalean, ilbeheran. Baserrian jai eguna izaten zen eta familia osoaz gain, bizilagun gertukoenek parte hartu ohi zuten.
Goizean goiz, animalia hiltzen zuten, lepoa sastatuz, odolustuta hitzen zen arte. Ondoren, osorik gardosten zuten, garbitzeko eta zurdak desagerrarazteko. Garbitu, kanalean ireki eta haragia pausatzen uzten zen. Haragi zati bat aztertzera eramaten zuten eta, osasungarria zela baieztatutakoan, zatitzen hasten ziren, mota guztietako produktuak egiteko. Batzuei bizigarriak botatzen zizkieten, hestebeteak egiteko; beste batzuk gatzetan jartzen zituzten, ontzeko; eta kontserbatu ezin ziren produktuak egunean bertan jaten zituzten, baserri bakoitzean urtean behin egiten zuten txerriboda izeneko bazkarian.
Esan dugun bezala, lortutako haragi gehiena lukainkak egiteko erabiltzen zuten; izan ere, produktu zaporetsuenetako bat zen, eta denbora luzez gordeta ongien irauten zuena. Baserriko emakumeek egiten zituzten eta etxe bakoitzeko errezeta amengandik alabengana transmititzen zen. Beraz, lukainkak egiteko Euskal Herriko baserri kopurua adina errezeta zeuden. Adibide gisa, Mendiolako (Abadiño) Alejandra Garateren errezeta transkribatuko dugu:
«Behar dugun haragia aizto batekin txikitu, ahalik eta gehien. Terreina batean jarri eta gatz pixka bat bota. Beste terreina batean, piper txorizeroa uretan jarri, mamia kenduta ondo garbitu, aurreko terreinara bota eta piper gorri pixka bat erantsi. Eskuekin dena ondo nahastu eta pausatzen utzi. Orea hesteetan sartu (aurretik ondo garbitu behar dira) eta zortzi cm-ko zati bakoitza korda batez lotu. Gero, sukaldean zintzilikatu, lehor daitezen.»
4.- Osagaiak:
Txerri haragi zatikatua eta piper txorizeroa. Beste bizigarri batzuk eransten zaizkio, tokiko edo familiaren ohituren arabera (baratxuria, pipermina, piper gorria eta abar).
5.- Ekoizpen eremua:
Txerriak beti neguan hiltzen zituzten, tenperatura baxuak hestebeteak kontserbatzeko eta ontzeko prozesuan lagun zezan. Gainera, nekazaritza lanetan atseden hartzeko garaia izaten zenez, hestebeteak egiteko denbora luzeagoa zegoen, baita ondorengo jairako ere.
Euskal nekazaritza feria garrantzitsuenetako asko txerria hiltzen den garai horretan egiten dira, oraindik ere (San Martin, Kanpezun; Elosuko azoka, Bergaran; San Andres, Eibarren; Santa Luzia azoka, Urretxun eta Zumarragan; San Tomas; San Anton, Amurrion eta, San Antontxu, Mungian; San Blas, Abadiñon eta abar).
Gainera, euskal herri askotan lukainkak egite eta dastatze lehiaketak izaten dira, adibidez: Sopuertan (Bizkaia). Aurten, XXXVIII. Txarkuteria Azoka eta Euskadiko Txarkuteria egile Onenaren XIV. Sariketa egin dituzte han.
6.- Gaur egungo ekoizpena:
Urteek aurrera egin ahala, txerria hiltzeak hasierako helburua galdu du (familiaren ganbara betetzeko elikagaiak lortzea) eta landa eremuetako familien ospakizun eta biltzeko arrazoi bihurtu da.
Gaur egun, haragia etxean jateko baldin bada bakarrik ematen dute txerria etxean hiltzeko baimena eta, betiere, baldintza zehatz batzuk betez gero (baimena eskatzea, kanalaren osasun azterketa eta abar). Gutxi gorabehera, hiltzen den txerri bakoitzeko 50 kg txorizo lortzen dira. Zati bat gertuko bizilagunei eta senideei oparitzeko ohiturari eutsi egiten zaio.
Euskal harategi askotan, artisau-lukainkak egiten jarraitzen dute, eta horietako askok kalitate bikaina daukate. Azken urteetan, gainera, landa eremuetan artisau-egile txikiak finkatzeko joera hazkorra nabari da. Artisau-egileek instalazio moderno eta seguruak eta kalitate bikaineko lehengaiak (atari zabalean hazitako txerrien haragia, benetako piper txorizeroa eta abar) erabiltzen dituzte eta, horrela, baserriko lukainkaren benetako zaporea berreskuratzeko helburua daukate.
E R R E Z E T A
LUKAINKAK SAGARDOAN
Lau pertsonentzako osagaiak
800 gr lukainka eta 700 ml sagardo natural.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Lukainkei sokak kendu eta, laban edo sardeska baten laguntzaz, zulatu.
- Kazola batean jarri eta sagardo naturala gehitu.
- Su altuan mantendu, sagardoa irakite puntura iritsi dadin.
- Sua jaitsi eta 20 minutuz (inguru) sukaldatzen utzi.
- Sagardoa urritu denean, kazola sutatik kendu, lukainkak xerratan moztu eta zerbitzatu.
