1.- Izena:
Behi esnea.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Esne behiaren ekoizpena euskal jarduera ekonomiko ohikoenetakoa da. Euskal landa ingurunean bazka sortzeko dauden lur eta klima baldintza bikainen eta gure lurraldeko ezaugarri orografikoen ondorioz, abeltzaintza ustiategi asko behi esnearen ekoizpenean espezializatu dira.
Gaur egun, behi esnea euskal nekazaritzako elikagai ekoizpen garrantzitsuenetako bat da. Ekoizten den esnearen kalitatea etengabe handitzen ari da, azienda eta animalien gobernatze zein elikadura hobetzearen ondorioz. Bestetik, higienearen eta instalazioen zaintzak esnetarako euskal behi azienda gaur egun Estatuan etekin handiena ematen dutenetako bat izatea eragin du.
Gaur egun, kontsumorako esnearen ekoizpen sektorea oso espezializatuta dago eta, ustiategiei etekina ateratzeko, esne asko ekoizten duten arrazak haztea eskatzen du, baita lurretan, instalazioetan (jezte gela, ukuiluak eta abar) eta eskulanean inbertsio handiak egitea ere. Euskal esnea kontsumituz, gure nekazaritza sektorerako oso garrantzitsua den abeltzaintza jarduera horri eusten laguntzen dugu, baita landa inguruko paisaia orekatzen ere.
3.- Aintzatespenak:
Eusko Labela duen Euskal Esnea bereizgarria 1998. urtean jaio zen, Euskal Herrian ekoizten den eta araudi zehatz batek ezarritako kalitate mailak betetzen dituen kalitate handiko esne hori bereizteko. Kalitatea fundazioak, jarraipen eta kontrol sistema oso bat ezarriz, esnearen kalitatea egiaztatzen du, bai jasotako esnearena, bai ontziratutakoarena, merkatura araudian definitutako ezaugarriak beteta irits dadin.
4.- Ezaugarriak:
Euskal Herriko ustiategiak, oro har, intentsiboak dira eta ukuiluratze mistokoak, animaliak une batzuetan belardietara eta ariketa guneetara joateko aukera izan dezan eta egunaren gainerako zatian ukuiluan egon dadin. Esnetarako arraza ohikoena frisiarra da. Ohiko orban zuri-beltzak dauzka eta esnetarako ezaugarri argiak; besteak beste, errape handia. Beren esnea oso zuria da, ez daukalako koipe maila handirik, eta behi bakoitzak urteko, batez beste, 8.000 litro esne ematen ditu.
Behiak zuntz asko dauzkaten elikagaiez elikatzen dira eta hausnartzeari esker digeri ditzakete. Haiek elikatzeko belar lehorra, silokoa (bazka edo belar hartzitua), bazka berdea (moztua edo larratua) eta pentsuak erabiltzen dira. Idealki, behiek urtean behin kume bat egiten dute, bederatzi hilabeteko ernaldiaren ondoren. Urtean zehar, hamar hilabetez jezten dira eta kumea egin baino bi hilabete lehenago jezteari uzten zaio. Normalean, mekanikoki jezten dira, egunean bitan. Esnea jezteko makinatik hotz tanga batera igarotzen da. Tanga horretan, tenperatura hotzean uzten da (3-5 ºC), bakteriak ugaltzea eragozteko.
Esnea saltzeko bi modu daude: zuzena (poltsaratuta eta eskakizun batzuk beteta) edo esne-zentralari saltzea. Zentralak abeltzainaren esnea jaso, eta litro bakoitza kalitatearen araberako prezioan ordaintzen du. Esne-zentralean esnea homogeneizatu eta germen patogenoak suntsitzeko tratamendua ematen zaio. Bero bidezko hainbat tratamendu mota daude, baina ohikoenak pasteurizazioa, ultrapasteurizazioa, uperizazioa (UHT) eta esterilizazioa dira.
Eusko Labeldun esnea (esne freskoa ere deitzen zaio) ultrapasteurizazio izeneko prozesu termiko batetik pasatzen den esne naturala da. Prozesu horretan, esnea 115 ºC-ko tenperaturan egoten da lau segundoz, germen patogenoen suntsiketa bermatzeko.
Horixe da produktuaren kualitate nutritibo eta organoleptikoak ongien kontserbatzen dituen prozesua; izan ere, bitamina eta aminoazido esentzial ia guztiei eusteko aukera ematen du eta, horri esker, esnea egoera naturalera gehien gerturatzen diren ezaugarriekin iristen da kontsumitzailearengana.
Behi esnea eskura dauzkagun elikagaietatik osoenetakoa da, bere elikadura ezaugarriak direla eta. Kalitate oneneko proteinak ematen dizkigu, kaltzio, B taldeko bitamina eta A, D zein E asko dauzka (esnea gaingabetu gabe kontsumitzen denean). Gizakiak substantzia horien bidez bere egitura garatu, haztea ziurtatu eta desgastea kontrolatzen du. Gainera, energia ematen digu, bere osagaien bidez. Kaltzio asko daukanez, bereziki hazte garaian, haurdunaldian eta zahartzaroan hartzea gomendatzen da.
Askotan, esnea elikagai perfektuena dela esaten dute. Bere osagaien artean, garrantzitsuenak proteinak dira, elikadura kalitate bikaina baitaukate. Balio biologikoa % 95ekoa da eta proteina gutxiago dauzkaten elikagai askoren osagarri eraginkorra da.
Eusko Labeldun esne ultrapasteurizatuak kalitate maila handienak betetzen ditu. Hala, Europako elikadura arloko kalitate-araudi eta baldintza higieniko-sanitario zorrotzenak betetzen ditu. Kolore zuri uniformea dauka, usain eta zapore bereziak eta araudian zehaztutako parametro fisiko-kimiko guztiak bete behar ditu.
Ontziak elikadura ezaugarriei eusten die eta edukia ondo kontserbatzeko aukera ematen du. Esne hori bereizteko, kalitate handikoa dela bermatzen duen Eusko Label ikurra darama.
5.- Ekoizpen eremua:
Eusko Labela duen Euskal Esnea kalitate handiko esne ekoizleak diren eta plantatik gertu dauden baserri hautatuetan biltzen da, egunero, eta tanga isotermikoetan sartzen dute. Ultrapasteurizazioan esne guztia batera homogeneizatzen da. Jarraian, botilatzeko makina elikatzen duen tanga batera bidaltzen da. Kalitate kontrolak handik 24 ordura egiten dira eta, hala, esnea kontsumitzailearengana iristeko bi egun bakarrik igarotzen dira.
Esne ultrapasteurizatu osoa eta erdigaingabetua tratatzeko eta ontziratzeko ekoizpen prozesu osoa erabat mekanizatuta dago. Prozesua esnearen tratamenduarekin hasten da eta ontzi paketatu eta erretraktilatu sortarekin bukatzen.
Esnea ekoizteko eta kontserbatzeko erabiltzen den teknologia modernoari esker, bereziki produktua ustiategietatik kontsumitzailearengana iristen den arte behar bezain hotz mantentzekoari esker, ultrapasteurizazioaren ondoren, prozesua egiten denetik 23 egun igaro arte, esneak bere ezaugarriei eustea ahalbidetzen du, betiere, 2 eta 6 ºC arteko tenperaturan gordez gero.
E R R E Z E T A
ARROZ-ESNEA
Lau pertsonentzako osagaiak
1 L esne oso, 100 gr arroz, 70 gr azukre beltz,
kanela adar bat, bainila-zorro erdia, limoi
eta laranja-azal zatiak eta kanela-hautsak.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Kazola batean, gehitu esnea, arroza, kanela adarra, banilla zorroa eta bi azalak eta piztu sua.
- Esnea borborka irakin gabe, arroza egosten eta esnea infusionatzen utzi 40 minutuz, maiz mugituz, ez itsasteko.
- Denbora igaro ondoren, gehitu azukrea eta utzi sukaldatzen beste 10 minutu, arroza egosten amaitzeko.
- Kendu sutatik, atera azalak, kanela-adarra eta banilla-zorroa eta utzi tenperatura leuntzen.
- Bota kanela hautsa gainetik eta zerbitzatu.
