Mapa Gastronomikoa

Bisigua

Arrantza — Gipuzkoa

1.- Izena:

Bisigua / Pagellus bogaraveo.

2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:

Euskal Herriko Gabon gaueko afarian, duela urte gutxi arte, bisigurik ez jatea pentsaezina zen; plater nagusia izaten zen. Ohitura hori aspaldikoa zen, lehen haragi-uzte garaia zenez, afaltzeko arraina jan behar zelako eta garai hori bisiguaren denboraldia zelako. Haragi-uztea egiteko betebeharra bertan behera geratu zenean, Gabonak bisigua janez ospatzeko tradizioari eutsi zitzaion.Gaur egun, arrain irrikatuena izaten jarraitzen du, baina arrain arrunta izateari utzi, eta luxuzko plater bihurtu da. Horregatik, euskal herritarrok Gabonak bisigua jan gabe igarotzera ohitu behar izan dugu.

Gaur egun, espezie hau desagertzen ari da; amuarekin artisau eran harrapatutakoa bai, behintzat. Hala harrapatzen zituzten oso aspalditik, ohiko arrantza-tokietan. Ez dago garbi harrapaketaren murrizketa gehiegi ustiatzeagatik, kostaldeko kutsaduragatik edo bi arrazoiengatik gertatu den.

Hala ere, gero eta bisigu gutxiago dauden arren, prestatzeko arteari eta bisiguaren inguruko kultura gastronomiko osoari eutsi zaie. Arrantza tradizio handia daukan Orio herriko kaleetan ibiliz, bisiguak bertako ikur garrantzitsuenetako bat izaten jarraitzen duela ikus dezakegu. Hango kaleetan, arrainak eta haragiak ikatz begetalarekin erretzen dituzten hamabostetik gora jatetxeen parrillak aurkituko ditugu, eta horietan guztietan plater nagusia bisigua parrillan da, Orioko eran egina.

2008. urtetik, Orion Bisiguaren Festa egiten dute; hau da, bisigua plater nagusitzat dauzkaten sukaldaritza jardunaldiak. Txingarretan erretako 600 errazio bisigu baino gehiago banatzeaz gain, beste produktu batzuk dastatu eta jai giroko jarduerak egiten dituzte.

3.- Ezaugarriak:

Bisigua esparidoen familiako arraina da. Gorputz obala dauka, pixka bat zapaldua. Normalean, 15-20 cm-ko luzera dauka, baina 70 cm-ra ere irits daiteke, eta gehienez ere 4 kiloko pisua. Buru ertaina dauka, begi handiak eta aho txiki samarra. Arrosakara da, bizkarraldean tonu gorrixkak dauzka eta sabelaldean zein alboetan zilar-grisak, begiaren irisa arrosa bizia da eta hegalak arrosakarak. Albo-lerroaren hasieran orban ilun beltzaxka bereizgarria dauka. Krustazeoak, zizareak, moluskuak eta hondoko arrain txikiak jaten ditu. Arrain hermafrodita da. Bisigu gazte guztiak arrak dira eta, urte batzuk igarotakoan, eme bihurtzen dira.

Bere haragia oso estimatua da, zuria, oso gogorra eta kolageno asko dauka. Kolageno horrek ukitu berezia eta zapore bikaina ematen dizkio. Oso fresko ez dagoenean, orban beltzak argitzeko edo desagertzeko joera izaten du. Neguan, maila gorenean egoten da. Horregatik, Gabonetako ohiko platera da, baina urtean zehar eskaria gero eta handiagoa da; batez ere, goi-mailako sukaldaritzan. Prestatzeko modu asko daude, egosita, frijituta, erreta, gisatuta eta eskabetxean egiteko aukera ematen duelako, baina txingarretan erreta (edo, bestela, labean edo plantxan) sumatzen da gehien bere zaporea.

4.- Harrapaketa eremua:

Atlantikoko ekialdean (Norvegiatik Mauritania aldeko Lurmutur Zuriraino) eta Mediterraneoko mendebaldean daude. Kostaldeko uretako hondo arrokatsuetan bizi dira. Zenbat eta zaharragoak izan, orduan eta sakonera handiagoan egoten dira eta 300 edota 700 metroko sakoneraraino iristen dira. Arrain gazteak kostaldetik gertuago egoten dira eta helduak ezpondan; bereziki, hondo lohitsuetan. Tretzarekin arrantzatzen dituzte eta, batzuetan, arrastearekin eta tresmailarekin.


E R R E Z E T A

BISIGUA TXINGARRETAN

Lau pertsonentzako osagaiak

Bixigu 1; 6 gr baratxuri,  pipermin lehor 1, perrexila, oliba-olioa, gatza, eta ardo-ozpina

Osagarriak:

Bakoitzaren gustu eta irudimenari.

Elaborazioa

  • Bixugua garbitu eta ezkatak kendu.
  • Txingarrak piztu.
  • Perrexila txikitu eta baratxuria eta pipermin lehorra xerratan moztu.
  • Olioa eta gatza bisiguan igurtzi.
  • Bisigu-ontzi bat edukiz gero, bisigua sartu, bestela bisigua txingarretan jarri.
  • Bizkarrezurra erraz atera daitekenean, bisigua sutatik kendu.
  • Ireki bixigua, hezurrak kendu eta erretilu baten gainean jarri. 
  • Gatza eta ozpina gehitu.
  • Zartagin batean, gehitu olioa eta gorritu baratxuriak eta piperminak.
  • Baratxuriak kolorea hartzen hasten direnean, sutatik kendu eta olioa bixiguaren gainean bota, honen likido eta ozpinarekin nahastu dadin.
  • Bixiguaren erretiluan gelditu den likido guztia sartaginera bueltatu, perrexil txikitua gehitu eta mugimendu zirkularrekin saltsa loditu. 
  • Jarri bixiguaren gainean.

Bestelako produktuak