1.- Izena:
Borona, artoa, arto-opila, arto beroa / Galizian, broa edo boroa, Asturiasen boroña.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Amerika aurkitu baino lehen, europarren elikadura, aberats eta boteretsuena izan ezik, urria eta monotonoa zen. Euskal herritarren oinarrizko hiru elikagaiak, garai hartan, babak, gaztainak eta artatxikia ziren. Baina XVI., XVII. eta XVIII. mendeetan Ameriketatik iritsitako elikagai berriak erabiltzen hasteak Europako herri guztien kulturan iraultza eragin zuen, oro har, eta bereziki, Euskal Herrikoan. Hala, landa ohiturak aldatu ziren eta, haiekin batera, elikagaien kontsumoa.
Artoa herrialdeko hezetasunera ezin hobeto egokitu zen eta, euskal dietan, artatxikia eta garia ordezkatu zituen pertsonentzako eta animalientzako elikagai bertsio berri gisa. Historialarien arabera, artoa XVI. mendean iritsi zen Euskal Herrira eta hurrengo bi mendeetan hazteko ohitura zabaldu zen. Horretarako, euskal baserrietako nekazaritza egiturak nabarmen aldatu zituzten.
Mende hasieran, landa eremuko familien eguneko elikaduraren ardatza artoa zen: gosaltzeko, esne egosia taloarekin jaten zuten; bazkaltzeko, elikagai nagusiak talo edo arto-ogi zatiak zeuzkan salda (zukia) eta babarrun edo baba eltzekaria ziren; eta, afaltzeko patata, aza eta porru eltzekaria jan ondoren, esne katilukada bat hartzen zuten, arto-opil papurtuarekin. Gari-ogia ondasun urritzat jotzen zuten eta jaietan bakarrik jaten zuten.
3.- Ezaugarriak eta osagaiak:
Borona edo arto-ogia, funtsean, arto-irinez egindako ogia da. Borona hitza zelterazko bron hitzetik dator eta ogia esan nahi du (zeltek ez zuten artoa ezagutzen, baina bai ogia).Gari-ogia bezala egiten da, baina beste osagai batzuk erantsiz gero (esnea, azukrea, arrautzak eta abar), arto-ogi izateari uzten dio eta modu askotara deitzen zaio (opila eta abar).
Baserrietan, arto-ogia bertako irinarekin edo errota hurbilenean erositakoarekin egiten zuten. Astean bitan edo hirutan egiten zuten, etxekoek jateko, eta soberan zegoena merkatuan saltzen zuten.
Irina galbahe batekin bahetzen da zahia kentzeko, ur beroa (bero egotea garrantzitsua da) eta legamia eransten zaizkio, eta pausatzen uzten zaio, egur labe beroan sartu arte. Labean bi edo hiru orduz utzi behar da. Goialdea belzten hastean atera behar da.
Toki batzuetan, ogia babesteko, egosi baino lehen aza hostoz estaltzen da, eta hosto horiek jan aurretik kentzen zaizkio (ikus argazkia). Masa hestebetez betetzea ere ohikoa da: txorizoz, urdaiz, eta abar. Orduan, jaietako plater bihurtzen da, baina sabel gogorra eduki behar plater hori jateko.
4.- Ekoizpen eremua:
Galizia, Asturias, Gaztela eta Leon (batez ere, Palentzia eta Burgos inguruetan), Euskal Autonomia Erkidego eta Nafarroaren iparraldean tradiziozko elikagaia da arto-irinez egindako ogia.
Hainbat motatakoak daude, tokiaren eta berau egiteko ohituraren arabera: legamiadunak edo gabeak, aurretik labean belztutako arto-irina daukatenak (laba-artoa) edo gabeak, hainbat lodieratakoak, arto-irinez bakarrik edo irin nahasketa batez egindakoak, oratu eta zuzenean labean sartutakoak edo molde batean egindakoak, hestebetez beteak edo bete gabeak, aza hostoz, lakoiz edo gaztainondo hostoz estalitakoak eta estali gabeak.
