Mapa Gastronomikoa

Brassica napus

Barazki-fruituak — Gipuzkoa

1.- Izena:

Arbigarak / Brassica napus.

2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:

Patata iritsi baino lehen, arbia Erdi Aroko europar nekazarien elikadurako oinarrizko elementua izan zen; «sustraien erreginatzat» jotzen zuten. Ondorengo mendeetan, arbiak elikagai arruntzat, gizarteko beheko klaseen elikagaitzat jo eta baztertzen hasi ziren. Hala, arbien hazkuntza ia animaliak elikatzera bakarrik zuzendu zuten, baina landa eremuetan duela hamarkada gutxi arte jaten jarraitu zuten, eta gerrak eragindako gabeziak pairatu zituztenek garai hartan arbi asko jaten zutela kontatu dute. Gaur egun, bere hosto samurrak (arbi-hostoak) eta zurtoinak (arbigarak) oraindik ere estimatuak dira.

3.- Ezaugarriak:

Arbigarak arbiaren kimu samurrak dira, loratu baino lehen bilduak. Arbia purraka ereiten da, abuztuko bigarren hamabostaldian; normalean, patata jaso berria den lurretan. Udazken-neguan, hosto samur batzuk (arbi-hostoak) –horiek ere jaten dira– landareari kalterik egin gabe jaso daitezke, begi nagusia ukitu gabe utzita, landarearen hazkuntza ez geldiarazteko. Landarea bakantze horrek arbigaren ondorengo ekoizpena bultzatzen du.

Urtarriletik martxora bitartean, hostoen hazkuntzaren zutabea zen zurtoin nagusia zurtoin luze faltsu bihurtzen da eta hortik hosto multzo berri bat sortzen da, loratu aurreko unean. Sorta samur hori bere puntuan biltzea garrantzitsua da, luzaroan itxaron eta loratzen bada jada ezin ditugulako jan.

Arbigara, beraz, zurtoin faltsuaren multzoa, hortik ateratzen diren hostoak eta, batzuetan, bere lehenengo garapen faseetako infloreszentzia dira. Hori guztia jangarria da.

Barazki honek ur asko eta kaloria gutxi dauzka. Kaltzio eta burdina iturri onak dira, baita A probitaminarena eta azido folikoarena ere. Ondorioz, argaltzeko dietetan, osagarri eraginkorra dira. Galizian, herri jakintzak eragin libragarria eta katarroaren aurkakoa egozten die.

Sorta samurrak eskuz ebaki, eta toki fresko eta argi gutxikoan gordetzen dira, egosteko unera arte. Ura irakiten hasten denean, beste 5-10 minutuz uzten da, gatzarekin eta olio pixka batekin. Gero, ondo xukatzen dira. Horrela jan daitezke edo zartagin batean olioarekin, baratxuriekin eta urdaiazpiko edo urdai pixka batekin sueztituta. Bere zaporeak mikaztasun puntu bat dauka, zaleen oso gustukoa, baina jateko ohitura ez daukaten kontsumitzaileak ez dira erraz egokitzen.

Produktu oso ugaria ez denez eta euskal merkatuetan aurkitzea zaila denez, zaleentzat gutizia bihurtu da, eta gutxitan jaten da; betiere, dagokion sasoian.

4.- Ekoizpen eremua:

Arbigarak elementu tradizional eta preziatuak dira Euskal Autonomia Erkidegoko eta Nafarroako toki askotan, baina kontsumoa tokian tokikoa da. Euskal Autonomia Erkidegoan barazki honen produkzioa zenbatekoa den zehaztea ia ezinezkoa da, nagusiki autokontsumora edo tokiko merkatuetan fresko saltzera bideratzen baitute. Galizian, arbigarei grelo deitzen diete eta bertako barazki nazional nagusiak dira. Lugo eta Santiago inguruan hazten dituzte nagusiki.


E R R E Z E T A

ARBI-ZURTOINEN TENPURA ETA GUAKAMOLEA

Lau pertsonentzako osagaiak

100 gr arbigara, 150 gr ahuakate heldu,

25 gr tomate, 25 gr tipuleta, 40 ml limoi-zuku natural,

martorria, 25 gr gorringo, 65 gr gari-irin, 30 gr arroz-irin,

5 gr gatz, 5 gr azukre, 170 ml ur eta oliba-olioa.

Osagarriak:

Bakoitzaren gustu eta irudimenari.

Edozein saltsarekin batera jan daiteke.

Elaborazioa

  • Zurtoinak hostoetatik bereizi.
  • Zati gogorrenak labanaz garbitu eta kendu. 
  • Zurtoinak oso luzeak izanez gero, zatitan moztu. 

TENPURA PRESTATZEKO

  • Ontzi handi batera izotza eta ura gehitu. 
  • Honen gainean beste ontzi txikiago bat jarri, hau urarekin kontaktuan dagoela.
  • Gehitu gari-irina, arroz-irina, gatza, azukrea eta gorringoa ontzi txikira.
  • Gehitu, pixkanaka, ur hotza nahasketa mugitzen den bitartean.
  • Plater bat paper xurgatzailearekin prestatu.
  • Olioa kazo batera gehitu eta 180 ºC-ra arte berotu.
  • Sartu arbi-zurtoinak tenpura-nahasketan eta jarri zuzenean olioan.
  • Urre kolorea lortzen dutenean, oliotik kendu eta plateraren gainean jarri.

GUAKAMOLEA PRESTATZEKO

  • Tomatea eta tipuleta garbitu eta brunoisean moztu.
  • Martorria txikitu.
  • Ahuakatea erdibitu eta hazia kendu.
  • Ahuakatearen haragia koilara baten laguntzaz atera eta ontzi batean jarri.
  • Limoi-zukua gehitu.
  • Ahuakatea birrindu sardexka baten laguntzaz, bakoitzak nahi zuen testura lortu arte.
  • Tomatea, tipuleta eta martorria gehitu eta ondo nahastu.
  • Zerbitzatu arbi-zurtoinen tenpura guakamolearekin batera.

Bestelako produktuak