1.- Izena:
Buzkantza.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Euskal familien bizitzaren ardatza baserria zen eta gizarte harremanen esparrua auzoa. Auzo bereko baserrien arteko auzokide harremanak elkarri ohiturek araututako mesede batzuk egitea zekarren. Lan horien bidez, interes komuneko beharrak estali, edo ahalegin handiagoa eskatzen zuten lanak egiten zituzten, esaterako: sega, jorra edo laiekin lurra lantzea.
Auzolana bukatutakoan, bizilagunei elkartasuna eta laguntza eskertzeko, afaltzera gonbidatzen zituzten. Afari horri, herriaren eta egindako lanaren arabera, modu ezberdinean deitzen zioten (garo biltzaileen afaria, garoa biltzen laguntzeagatik egiten zenari; garo jorratzaileen afaria, Loiolan garia aletzeagatik egiten zutenari; eta zohi-afaria, Berastegin laiarekin lurra lantzeagatik egiten zenari). Debagoiena eskualdean, ereite lanen bukaera ospatzeko, galafaria (Eskoriatzan eta Elosun) egiten zuten. Ardi gisatua, buzkantza, konpota eta intxaur krema jaten zituzten; hau da, artaldeekin eta artzaintzarekin estuki lotuta zegoen gizarteari zegozkion elikagaiak.
Ospakizun erritual horren eta mende askotako tradizioak finkatutako antzinako erako menu horren oihartzunak gaur egunera arte iraun du Debagoiena eskualdean. Horren adibide bat Garagartzako San Migel jaiak dira (Arrasate). Duela 36 urtetik, herritarrek afari-merienda jendetsua egiten dute, eta 300dik gora kilo buzkantza tomatearekin zerbitzatzen dituzte.
Buzkantzen tradizioari eusteko lan handia egin duen beste herrietako bat Zumarraga da. Urtero, hestebete berezi horren inguruko sukaldaritza txapelketa bat egiten dute.
3.- Aintzatespenak:
Urtero, Zumarragako Udalak, San Martin egunaren inguruan, Busca Isuri Memoriala izeneko buzkantza txapelketa ezaguna egiten du, bertako goi-mailako sukaldari Busca Isusiren omenez. 2009. urtean, XXVII. txapelketa egin zuten. Txapelketan, hestebete ekoizleek bakarrik har dezakete parte eta epaimahai aditu batek buzkantzen aurkezpena, osaketa eta balio organoleptikoak neurtzen ditu.
Txapelketak, urtero, produktu tradizional hau dastatzera eta erostea joandako jende ugari biltzen du. Artisau-produktuen erakusmahai eta salmenta postuak jartzeaz gain, umeentzako tailerrak eta trontzalarien erakustaldiak egiten dituzte.
4.-Ezaugarriak:
Buzkantza tradiziozko haragikia da, baserrietako ardi-hiltzeekin lotua. Ardiaren odolarekin eta gantzarekin egiten den odolki mota bat da. Gainera, tipula eta beste barazki batzuk jartzen zaizkio, adibidez, porrua, eta belar usaintsuak eransten zaizkio.
Tradizioz, ardi odola eta gantza bakarrik erabiliz egiten zituzten, baina azken urteetan ardi odol kopurua murriztu edo erabat desagerrarazi dute eta horren ordez behi odola erabiltzen dute, ardiarena lortzea zaila delako, baita osasun araudiaren eraginez ere.
Gainera, antzina eskualdeko baserrietan buzkantza egiteko erabiltzen zuten barazki kopurua baino handiagoa erabiltzen dutenez, zaporea suabeagoa da eta digeritzeko arinagoak eta errazagoak dira.
Txirikordatan edo zartatan merkaturatzen dituzte, 15-20 cm-ko unitatetan banatuta, dagokion kordarekin muturrak lotuta, kako batetik zintzilikatu ahal izateko.
5.- Osagaiak:
Osagai hauek erabiltzen dira buzkantza egiteko: arkume odola (behi haragiak ordezkatua edo biak nahastuta), ardi gantz oso xehatua, tipulak, porruak, gatza, beste ongailu edo espezia batzuk (oreganoa, piperbeltza, kaiena) eta dena barruan gordeko duen hestea.
Buzkantza egiteko prozesua luzea da eta lan handia egin behar da. Tipulak eta porruak, xehe-xehe txikituta, su motelean jartzen dira, ardi gantz pixka batekin. Emeki berotu behar dira eta masa oretsu bihurtu arte nahastu. Garrantzitsua da poliki egitea, krema bat lortu arte.
Gantza, xehe-xehe txikitua, odolarekin nahasten da (aurrez likidotzen da, animalia hiltzean). 10 minutuz oratzen da, ontzi epel batean, barazki purearekin nahasten da eta berriz ere ondo oratu behar da. Dena ondo nahastuta dagoenean, espeziak eransten zaizkio. Nahasketa hori heste edo erraietan sartu, eta 30-60 minutuz egosi behar da, zulo txikiak eginda, hautsi ez daitezen.Ur hotzetan pasatzen dira, garbitzeko, eta, azkenik, porruz eta gantzez osatutako salda batean egosten dira. Buzkantzak egosita, frijituta edo erreta jan daitezke.
Adituen arabera, buzkantzak ondo egiteko gakoa orearen osagai guztiak ongi txikitzea eta hesteetan sartu aurretik pausatzen uztea da. Egosteko modua ere garrantzitsua da: ur hotzetan sartzea gomendatzen da, leher ez daitezen, eta su oso motelean egostea.
6.- Ekoizpen eremua:
Buzkantzak egiteko ohitura Gipuzkoako Debagoiena eta Goierri eskualdeetakoa da; bereziki, Arrasate, Bergara, Aretxabaleta, Urretxu eta Zumarraga herrietakoa. Jateko garaia, udazken hasieratik (Garagartzan eta Arkarazon, irailaren 29an izaten den San Migel egun inguruan) negura bitartean izaten da (Zumarragan eta Urretxun, azaroaren 11n izaten den San Martin egun inguruan).
Bizkaiko eskualde batzuetan, txerriaren odolarekin egindako odolkiari deitzen zaio buzkantza.
Gipuzkoako harategi eta artisau-lantegi txiki batzuek ere egiten dituzte buzkantzak. Dagokion sasoian edo azoka berezietan eskura daitezke, adibidez: Zumarragako Buzkantza Lehiaketan.
E R R E Z E T A
BUZKANTZA ETA SAGAR KANELOIAK
Lau pertsonentzako osagaiak
500 gr buzkantza, 12 pasta-xafla, 100 gr tipul,
500 ml esne, 50 gr irin, 50 gr gurin,
50 gr brie-gazta, gatza, piper beltza,
oliba-olioa eta intxaur muskatua.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
BETEGARRIA
- Tipula brunoisean moztu.
- Larruazala buzkantzatik kendu eta papurtu edo moztu.
- Biak kazola batean erregosi.
- Brie gazta gehitu, ondo nahastu eta utzi urtzen.
BEXAMELA
- Bexamela egiteko, gurina kazola batean jarri eta utzi urtzen.
- Beste kazola batean, esnea berotu.
- Gehitu irina eta nahastu.
- Kolorea hartzen hasten denean, hasi esnea pixkanaka gehitzen, hagaxka batekin astintzeari utzi gabe.
- Azkenik, gehitu ahuntz-gazta zatiak eta utzi urtzen saltsa homogeneo bat geratu arte.
- Saltsa loditu denean, kendu sutatik.
KANELOIAK
- Labea 220ºCtan aurreberotu.
- Kaneloien orea galdarraztatu.
- Buzkantza eta sagar nahastearekin bete.
- Bexamela gainetik bota.
- Laberatu 220ºC-tan 10 minutuz.
