1.- Izena:
Egur labean egindako ogia.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Zerealgintzaren lehenengo arrastoa K.a. 8000. urtean agertu zen, Asia Mendebaldean, Mesopotamian, Sirian, Jordanian, Turkian eta Iraken. Iberiar Penintsulan, aldiz, K.a. 5000. eta 4500. urteen artean. Eta, Euskal Herrian, K.a 4200-3000. urteko esku-errotak aurkitu dituzte.
Ogia elikagaien artean nagusia da, bai elikagai materialen artean, bai espiritualen artean, kristau errituan bezala. Tradizio eta ohitura asko ogiaren kontsumoarekin lotuta daude, adibidez: «arimen ogia», elizara igandeko eskaintzarako eramaten zuten ogi labekada zati bat, eta Eguberri gaueko ogia, zeinetatik puska bat gordetzen zen, dohain bereziak zituela uste baitzen. Ogia bedeinkatutzat jotzen zutenez, lurrera erortzen bazen berehala jaso behar zen, eta musu eman, mahaian berriro jarri baino lehen.
Antzina, euskal baserrietan ohikoa zen familiarentzako ogia etxeko labean egitea, baina 60ko hamarkadan ohitura hori ia erabat utzi zuten. Gari irina erabiltzen zuten nagusiki, baita arto irina ere eta, eskasia garaietan, patata edo zekale edo garagar irina eransten zioten. Ogi beltza bahetu gabeko irinarekin egiten zuten eta hartzen zuen koloreagatik deitzen zioten horrela.
Normalean, astean behin egosten zuten eta ogi labekada (aldi bakarrean egiten den ogi kopurua) toki freskoan uzten zuten. Ogi samurra jatea luxuzkoa zen, oso goxoa zegoelako eta berehala jaten zutelako. Hortik dator ondoko esaera: ogi erre berria, etxe galgarria, edo hauxe: ura egunerako eta ogia biharamunerako.
Baserritarrek beren ogia egiten zuten, baina kaletarrek ez, eta oinarrizko elikagai hori egunero eskura izan behar zuten. Horretarako, urteko lehenengo egunetan, errejidoreek pertsona batzuei saltzeko baimena ematen zieten. Azken haiek ogia zehaztutako neurri eta prezioen arabera egin eta saltzen zuten.
Pixkanaka, okinaren funtzioa garrantzitsu bihurtzen joan zen eta, aldi berean, ogia etxean egiteari uzten hasi ziren. Herri batzuetan okina zeukaten eta, ez zeukaten herrietara okin ibiltariak joaten ziren beren merkantzia saltzera. Landagune askotan oraindik ere eusten diote ohitura horri.
3.- Ezaugarriak:
Ogia ur, gatza eta irin nahasketa legamiatua da. Legamiatzea pixkanaka gertatzen da eta legamien presentziak eragiten du. Legamiak organismo zelulabakarrak dira eta duela milaka urtetik erabiltzen dira, ogiaren masa handitzeko eta edari alkoholdunak egiteko, adibidez: ardoa, sagardoa eta garagardoa.
1859an, Luis Pasteurrek legamien jardunbidea deskubritu zuen. Legamiek irinak dituen almidoi-azukreez elikatu eta karbono dioxidoa sortzen dute. Gas horrek irinak duen glutenaren proteinak dilatatzearen ondorioz, masa zabaldu egiten da.
Ogiak oinarrizko elikagaia izaten jarraitzen du; izan ere, bere osagai nagusia almidoia da, elikadura orekatua izateko funtsezko karbohidratoa. Gainera, proteinak, B taldeko bitaminak eta mineralak dauzka, esaterako: burdina, magnesioa, fosforoa eta kaltzioa.
4.- Osagaiak eta prestaketa:
Ogia egiteko, osagai hauek behar zituzten: irina (garia, artoa, zekalea eta abar), aurreko labekadako masa pixka bat (legamia gisa erabiltzen zuten), gatza eta ura.
Alea herriko errotan ehotzen zuten. Ehotakoan, etxera eraman, eta azpilean (tiradera handi tapaduna) galbahetzen zuten, begi oso finak zituen metalezko alanbre-bahe batekin.
Lehenengo, ura gatz pixka batekin berotzen zuten. Ur horretatik pixka bat aparte jartzen zuten, legamia (aurreko labekadako masa zatitxo bat) disolbatzeko. Ur berotan disolbatutako legamia azpileko irinarekin nahasten joaten ziren, nahasten zuten bitartean ur gehiago erantsiz eta bi eskuekin oratuz. Ondo oratzen zuten, pasta homogeneo bihurtu arte eta pausatzen uzten zuten, zapi batzuetan bilduta, legamiatu eta altxa zedin. Legamiatzeko ordubete edo ordu eta erdi behar izaten zen, masa kopuruaren eta legamiaren kalitatearen arabera. Masa altxatutakoan, pusketatan zatitu, eta forma ematen zitzaion; normalean, biribila. Aizto batekin ebaki batzuk egin, eta labean sartzen zuten.
Labea berotzeko, adar meheak sartzen zizkioten, erregai gisa. Tenperatura egokia labearen bobeda zurixka jartzen zenean lortzen zen. Ondoren, txingarrak kendu, harlauzak erraztu, eta ogia sartzen zuten, egurrezko pala lau baten laguntzaz. Ogia egosteko, ordubete edo gehiago behar izaten zen pieza handien kasuan eta, 15 minutu, txikien kasuan. Pala fin batekin atera, eta pausatzen uzten zuten, estalita, egosketa buka zedin.
Oro har, emakumeek egiten zuten ogia; izan ere, masari puntua hartzeko eta labea prest noiz zegoen jakiteko (zurixka jartzen zen) begi ona zeukaten. Masa kanpotik gehiegi erretzea eta barrutik egin gabe geratzea saihestu behar zuten.
5.- Ekoizpen eremua:
Gaur egun, okindegi espezializatuek hainbat ogi mota egiten dituzte: sojarekin, zekaleekin, artoarekin, zerealekin, zuntzarekin, integralak, txapatak eta abar. Eskaintza gero eta zabalagoa da, baina ogiaren kontsumoa etengabe murriztu da azken hamarkadetan.
Egur labean egindako artisau-ogia baserrietako biztanleentzat oinarrizko elikagai izatetik produktu urria eta zapore zein ukituagatik oso estimatua izatera pasatu da. Araba osoan, esaterako, egur labeak dauzkaten hamabi ogi lantegi bakarrik daude lanean, eta horietako batzuk historikoak dira; besteak beste, Urizaharrako Alonso okindegia, non bost belaunaldik egin duten ogia egur labean, 1778. urtean eraiki zuten errotako irin ehoarekin.
Gaur egun, artisau-lantegi txikiek egiten dute ogia egur labean eta ogi hori tokiko merkatuetan eta nekazaritza azoketan bakarrik aurki daiteke. Dena den, ogia egiteko ohitura daukaten eremu batzuetan (Durangaldean, adibidez), azken urteetan ogi lantegi berriak jarri dituzte martxan eta horietako batzuek ogi ekologikoa egiten dute.
