1.- Izena:
Etxeko behia, herri behia, larrabehia, basabehia.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Arraza hau Euskal Herrian zezen basatietatik edo uroetatik geratzen den ondorengo bakarra da; haren urratsak aspaldi galdu ziren. Betizu hitzak zera esan nahi du: behi izu, hau da, behi iheskorra. Arraza erdibasati eta erdibasatua da, jabeak dauzka, baina aldi berean basatasunaren bereizgarriak ditu, adibidez: mendian bere kasa ibiltzen da, bere kasa elikatzen da eta kumeak gizakien esku-hartzerik gabe egiten ditu. Arraza honen bereizgarriek (Europan aske bizi diren azkenetakoa da), bere balio historiko zein kulturalak eta gune baztertu eta menditsuak aprobetxatzeko interesak babestu eta zaindu behar dugun ondare bihurtzen dute. 1995etik, Euskal Herri osoan helburu horretara bideratutako hainbat neurri eta ekintza plan garatu dira.
3.- Aintzatespenak:
Betizu arraza Euskal Herriko Bertako Abere-arrazen Katalogo Ofizialean (2001), Espainiako Abere-arrazen Katalogo Ofizialean (2006) eta Nazio Batuen FAO erakundearen Etxeko Abereen Aniztasunari buruzko Katalogoan (DAD-IS) jasota dago.
Halaber, Slow Fooden Zaporearen Kutxa nazioarteko katalogoaren parte da. Zaporearen Kutxaren helburua ahaztutako zaporeak, desagertzeko arriskuan dauden bikaintasun dokumentatudun produktu gastronomikoak, berriz deskubritu eta katalogatzea da.
4.- Ezaugarriak:
Abere oso landatarra da eta gorputza gutxi garatuta dauka, gorputzaren aurrealdea atzealdea baino gehiago, aldaka txikia, bolumen txikiko gorputza eta hanka luzeak. Arrek 400-500 kg pisatzen duten eta emeek 300-350 kg. Ilearen kolorea uniformea da, beltzaranaren eta arre gorrixkaren artekoa, eta muki-mintzak pigmentatu gabe dauzkate. Adarrek ilargi erdi forma daukate, baina zahartzen direnean lira forma pixka bat kiribildua izaten dute.
Abere biziak eta azkarrak dira, oso egonekoak. Haserrarazten ez baditugu, beti lurralde beretan bizitzen dira, zenbait kilometro koadroko eremutan. Lur horietan, beren kasa mugitzen dira. Neguan, hegal ireki eta eguzkitsuak gustatzen zaizkie eta, udan, basoen itzala. Ugalketa zikloa urtaroekin lotuta dago eta bi urtean behin kume bat egin ohi dute.
Animalia hauen ohiko ustiapenari dagokionez, txekor batzuk herrietako jaietan zezenketak egiteko biltzen ziren eta beste batzuk autokontsumorako gordetzen ziren. Haragia zezina gisa kontserbatzen zen.
Gaur egun, abeltzain batzuk arraza honetako produktuak egiteko lanean dihardute. Haragi kopuruari dagokionez, arraza hau beste batzuekin alderatuta ez da lehiakorra, baina kalitate handiko haragiak ematen ditu. Esne txekorrak merkaturatzen hasi dira. Amaren esnez bakarrik elikatzen dituzte eta 3-5 hilabete dituztenean hiltzen, 30-40 kiloko kanala daukatela. Gainera, betizu zezina egiteari ere ekin diote. Zezina egitera zuzendutako animaliek gutxienez lau urte eduki behar dituzte eta garagarrez, artoz eta baba ez transgenikoz elikatu behar dute. Arrak baldin badira, zikiratu egin behar dira; gutxienez, hil baino sei hilabete lehenago.
5.- Ekoizpen eremua:
Betizu arrazaren kokapen historikoa euskal mendialdea da, hau da, Orreagaren eta Tornos mendatearen artean kokatutako behe eta goi mendien katea. Gaur egungo kokapena mugatuagoa da, zenbait populazio desagerrarazi dituztelako eta beste arraza batzuekin genetikoki nahastu dituztelako. Orain, Diman (Bizkaia), Adarra-Leitzaranen, Jaizkibelen eta Arnon (Gipuzkoa), Sastoiako lursailean (Nafarroa) eta Mondarrainen (Lapurdi) behi talde txikiak aurki daitezke.
E R R E Z E T A
OSSOBUCOA MILANGO ERARA
Lau pertsonentzako osagaiak
1 kg behi-ossobuco, 150 gr tipul,
7 gr baratxuri, 200 ml ardo zuri,
50 gr gurin, 300 ml haragi-salda,
7 gr limoi-birrindura, perrexila, irina eta gatza.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Haragia leundu eta ondu.
- Urtu gurina zartaginean eta gorritu haragia su bizian, bi aldeetatik.
- Moztu tipulak eta bi baratxuri ale mirepoixean.
- Gehitu moztutako barazkiak kazola batean eta sukaldatu su ertainean.
- Gatzatu.
- Biguntzen hasten denean, gehitu ardo zuria eta utzi murrizten.
- Gehitu salda haragiaren erdia estali arte.
- Estali kazola eta utzi sukaldatzen su ertainean 60 minutuz.
- Denbora igaro ondoren, haragiari buelta eman, sua jaitsi eta beste ordu batez sukaldatzen utzi.
- Kendu haragia, igo berriro sua eta utzi murrizten beste 10 minutuz.
- Txikitu perrexila eta beste baratxuri-hortza brunoisean.
- Nahastu eta gehitu limoi-birrindura.
- Zerbitzatu haragia saltsarekin estalia eta gehitu perrexil, baratxuri eta limoi nahasketa.
