1.- Izena:
Euskal esne bildotsa.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Historian zehar, artzaintza Euskal Herriko ogibide nagusietako bat izan da. Gaur egun, artzaintzako jarduera nagusia sorburua neolitiko garaian daukan bertako latxa arrazako ardien ingurukoa da. Ardi latxa esnetarako arraza bikaina da eta bere esnearekin Idiazabal gazta preziatua egiten da. Arraza horretako bildotsen artean, euskal esne bildots gisa saltzen direnak aukeratzen dituzte.
3.- Aintzatespenak:
Euskal esne bildotsak Eusko Label berme ikurraren babesa dauka. Kalitatea fundazioak hazkuntza, hiltzea, aukeraketa eta produktuen identifikazioa zaintzen ditu, araudi teknikoa betetzen den gainbegiratuz.
4.- Ezaugarriak:
Eusko Label ikurraren babespeko bildotsek Euskal Autonomia Erkidegoan jaio, hazi eta hil behar dute, eta zatitu ere bertan egin behar dira. Horrez gain, bertako latxa edo karrantzar arrazakoak edo haien arteko gurutzatzeak izan behar dute. Bildotsak amaren esneaz bakarrik elikatu behar dira. Kualitate organoleptiko onenak lortzeko, jaio eta 21-35 egunera hil behar dira. Kalitate ikurra eraman ahal izateko, bildotsen kanalak 5-8 kilokoa izan behar du, burua eta erraiak barne.
Euskal esne bildotsa oso produktu baloratua da, bai herritarren artean, bai sukaldaritzako adituen artean. Bildotsen bereizgarria haragiaren kolorea da: zuri-nakar itxurakoaren eta arrosaren artekoa da. Haragi samurra, mamitsua eta ukitu leunekoa da.
5.- Ekoizpen eremua:
2008. urtean, hiru lurralde historikoetan, 392 artzain zeuden Eusko Labelen erregistratuta.
E R R E Z E T A
BILDOTS KARREA MOSKATEL-MAHATSEZ BETEA PATXARAN KREMAREKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
1 kg esne bildots-saiheski, 100 ml patxaran,
400 gr tipul, 400 gr azenario, 400 gr porru,
300 gr moskatel-mahats, 50 gr oliba-olio eta gatza.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Saiheskia hezurgabetu eta haragia zabaldu.
- Tipulak, azenarioak eta porruak garbitu eta mirepoix eran moztu.
- Lapiko batean, erregosi barazkiak, kolorea hartzen hasten direnean, gehitu hezurrak.
- Horiek urreztatzen hasten direnean, gehitu patxarana eta utzi murrizten.
- Estali urez eta utzi sukaldatzen su baxuan.
- Labea 200 ºC-tan aurreberotu.
- Moskatel mahatsei haziak kendu.
- Karrara zabaldu, moskatel mahatsak erdian jarri eta medailoi itxura eman, bridatzeko eta errazionatzeko sokaren laguntzaz.
- Koipeztatu labe-erretilu bat, zipriztindu arkume-biribiltxoak eta laberatu 50 minutuz.
- Zabaldutako saiheskien erdian moskatel-mahatsak gehitu eta medailoi itxura eman, bridatzeko soka baten laguntzaz.
- Bitartean, kendu salda sutatik, eta birrindu barazkiak salda erabiliz, krema bat sortu arte (oso likidoa geratzen bada, utzi su baxuan murrizten).
- Arkumea labetik kendu eta lau zatitan moztu.
- Bridak kendu eta zerbitzatu, saltsarekin batera.
