1.- Izena:
Euskal oiloa.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Azken hamarkadetan, oilo komertzialen barietate hibridoek pixkanaka euskal oilo barietate tradizionalak baztertu dituztenez, azken horiek desagertzeko arrisku larrian daude. Baserrietan kontserbatzen ziren landako oiloetatik abiatuta euskal oiloa berreskuratzeko lanak 1975ean jarri zituzten martxan. Orduan inkubatutako lehenengo arrautzetatik arraza garbitzen joan dira. 2001. urtean, bost oilo barietateak ofizialki ezagutu zituzten eta Euskal Herriko Bertako Abere-arrazen Katalogo Ofizialean sartu zituzten.
3.- Aintzatespenak:
Arraza hori Estatuko Arrazen Katalogo Ofizialean Desagertzeko Arriskuan dagoen Bertako Arraza gisa jasota dago, baita FAOren Etxeko Abereen Aniztasunari buruzko Informazio Sisteman (DAD-IS) ere. Halaber, Slow Fooden Zaporearen Kutxa nazioarteko katalogoaren parte da. Zaporearen Kutxaren helburua ahaztutako zaporeak, desagertzeko arriskuan dauden bikaintasun dokumentatudun produktu gastronomikoak, berriz deskubritu eta katalogatzea da.
4.- Ezaugarriak:
Euskal oiloa mota atlantikokoa da, erdiastuna, gandor sinple eta ertaina dauka, belarri gorriak eta tartso horiak. Lumadi nahiko mugatua dauka eta luma biribilduak. Oilarrek 3,6 kg inguruko pisua daukate eta oiloek 2,5 kg-koa.
Arraza landatarra da eta bi funtziotarako balio du, bai arrautzak jartzeko, bai haragia ekoizteko. Lumadiaren arabera bereiz daitezkeen bost barietate daude: beltza (beltza, distira berdexkekin), gorria, lepasoila, marraduna (marra gorriak dauzka) eta zilarra (zilar kolorekoa).
Arrautzak lortzeko, oilar batez eta 10-12 emez osatutako taldeak atari zabalean hazi ohi dira. Jateko barazkiak, intsektuak, zizareak eta artoa ematen zaizkie. Gorri, marradun eta zilar oiloek urtean 210 arrautza inguru jartzen dituzte eta kopuru txikiagoa beltzek eta lepasoilek. Arrautzen azala beltzarana da, tamaina ertaina daukate eta 50 g inguruko pisua.
Haragiari dagokionez, haragitarako oilaskoak eta kapoiak ekoizten dira; azken horiek, kastrazio kirurgikoaren bitartez. Kapoiaren haragiak sona handia dauka eta Eguberri garaian jan ohi da. Kapoiak ar zikiratuak dira, atari zabalean 10-12 hilabetez haziak eta 3 kg inguruko pisua izatera irits daitezke. Gizentzeko batez ere artoa ematen zaie, eta belarra, zizareak eta abar osagarri gisa. Haragia kalitate bikainekoa, zapore finekoa eta urintsua daukate, oilaskoarena baino koipe maila handiagokoa. Bereziki labean erretzeko erabiltzen da eta bete ere egin daiteke.
5.- Ekoizpen eremua:
Euskal oiloa arraza Euskal Autonomia Erkidegoko hiru lurraldeetan kokatuta dago.
E R R E Z E T A
OILASKOA EUSKAL ERARA OILAR GANDORREKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
2 kg euskal oilo, 8 oilar-gandor, 200 gr piper berde,
10 gr baratxuri, 450 gr pipermorro, 300 gr zailako tipul,
40 gr piper txorizero, 500 gr tomate-saltsa, perrexila,
gatza, piperbeltza, ezkaia, eta oliba-olioa.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Piper txorizeroak hidratatu eta haziak kendu.
- Haragia atera eta gorde.
- Zuritu eta moztu baratxuriak eta tipulak brunoisean.
- Baratxuriak urreztatu eta tipula gehitu.
- Oilaskoa ondu eta kazolara bota.
- 5 minutu igaro ondoren, gehitu piper txorizeroaren haragia, utzi sukaldatzen eta gehitu tomate saltsa ur eta ezkai pixka batekin batera.
- Irakiten utzi, estali eta sukaldatu 20 minutuz.
- Erre piper berdeak eta morroiak labean, olio eta gatzarekin.
- Moztu piper erreak brunoisean.
- Gehitu oilar-gandorrak eta piperrak kazolara, estali eta utzi sukaldatzen 5 minutuz.
- Perrexila xehetu..
- Zerbitzatu oilaskoa perrexil xehatuarekin.
