1.- Izena:
Euskal txerria / Porc Pie Noir du Pays Basque / Basque Black Pied.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
XX. mendearen hasierara arte, euskal baserri guztietan txerri kopuru txiki bat izaten zen. Txerri horiek azoketara eramaten zituzten, Estatu osoko tratulariei saltzeko, adibidez: esne txerriak edo txerrikumeak, bizpahiru hilabetekoak. Baserrietan txerri bat edo bi geratzen ziren, eta baratzeko hondarrekin edo basoko elikagaiekin gizentzen zituzten.
Garai hartan, bertako hiru txerri arraza zeuden: Baztangoa, Gasteizko muturmotza (biak desagertuta daude) eta euskal txerria. Ipar Euskal Herriko abeltzain Pierre Oteitzak aurrera eramandako ekimenei esker, euskal txerria desagertzetik justu-justu salbatu zen. 1997an, txerrama kopuru murritza bakarrik geratzen zen eta ez zegoen txerri talderik. Pello Urdapilleta abeltzainak eta bertako arrazetan espezializatutako Mariano Gómez albaitariak txerri arraza hau berreskuratzeko abenturari heldu zioten, Pellok Bidanian zeukan ustiategian, Gipuzkoako mendien bihotzean.
Abereak ongi bizi direla adierazten duen kanalen kalitate bikaina da bertako hestebeteek eta produktuek azoketan eta dastaketa konparatiboetan nazioarteko aintzatespena jaso izanaren eta jatetxe ospetsuen kartan agertzearen gakoa.
3.- Aintzatespenak:
Euskal txerria Espainiako Abere-arrazen Katalogo Ofizialean Desagertzeko Arriskuan dagoen Bertako Arraza gisa agertzen da eta Nazio Batuen FAO erakundearen Etxeko Abereen Aniztasunari buruzko Informazio Sisteman (DAD-IS) ere jasota dago, bai Espainiari dagokionez (euskal txerria), bai Frantziari dagokionez (Pie Noir du Pays Basque).
Slow Food mugimenduaren Zaporearen Kutxa nazioarteko katalogoaren barruan ere badago, Baluarte gisa aitortua. Izendapen hori bai animalia arraza eta landare barietate autoktonoak, bai ekoizpen teknika zaharrak, produktu bikainak eta horiek egiten diren tokiak babesteko proiektu zehatzei ematen zaie. 2005ean, Pello Urdapilletak Culatello d’Oro sari ospetsua irabazi zuen, bere lanarengatik.
4.- Ezaugarriak:
Euskal txerriek hanka motzak eta belarri handi, luze eta eroriak dauzkate. Zuri-grisaxkak dira, baina muturraren zein zerraren inguruan orban beltzak dauzkate. Txerri hauek aske bizi dira eta elikagai naturalak jaten dituzte: pagoen eta haritzen ezkurrak, gaztainak, hurrak eta basoko belarra. Hil aurreko bi hilabeteetan bakarrik erregulatzen da haien elikadura. Orduan, aleak, babak eta zerealak ematen dizkiete, 120 kilo inguruko pisura iristen diren arte.
Pello Urdapilleta, Euskal Autonomia Erkidegoko gaur egungo abeltzain bakarrak, haragia ondu eta eraldatzen du. Hala, euskal hestebete eta txarkuteria tradizioko produktuak sortzen ditu, adibidez: txorizoa (zazpi hilabeteko ontzea, % 70 giharra eta % 30 koipea, piperrauts gozoz, gatzez eta baratxuriz gozatua). Horrez gain, solomoa egiten du (bost hilabeteko ontzea), baita saltxitxoia (fresko jaten dugu) eta urdaiazpiko bikaina ere, teknikak eta inguruko klima zailera ongien egokitzen diren ontze denborak pixkanaka probatuz.
Azken urteetan, Leioako Ostalaritza Eskolarekin elkarlanean, beste bi produktu «berpiztu» dituzte: alde batetik, lukainka, lehen euskal hestebetea izan zena eta txorizoa agertzean desagertu zena; eta, bestetik, txerri patea.
5.- Ekoizpen eremua:
Euskal Autonomia Erkidegoko ustiategi bakarra Bidanian dago (Bidegoianeko udalerria, Gipuzkoa). Animaliak aske bizi dira, 56 hektareako baso zabal batean, pago, hurritz, gaztainondo eta haritzen artean.
E R R E Z E T A
Txerri azpizuna sagar-saltsan
Lau pertsonentzako osagaiak
800 gr txerri azpizuna, 150 gr tipul,
750 gr errezil sagar, 200 ml ardo zuri,
12 gr gurin, erromeroa, piperbeltza,
intxaur muskatua, gatza eta oliba-olioa.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Azpizunak ondu.
- Labea 180 ° C-tan aurreberotu
- Gurina zartaginera gehitu, urtu denean, bi aldeetatik markatu.
- Azpizunak labean sartu eta prestatu 20 minutuz.
- Tipula juliana eran moztu.
- Zuritu, bihotza kendu eta moztu sagarra zati txikitan.
- Zartagunean tipula gorritzen utzi eta kolorea hartzen hasten denean sagar zatiak gehitu.
- 10 minutu igaro ondoren, ardo zuria gehitu eta utzi murrizten.
- Gatza, intxaur muskatua eta erromeroa gehitu, nahastu dena ondo eta kendu sutatik.
- Thurmixaren laguntzarekin, birrindu nahasketa.
- Atera azpizunak labetik.
- Moztu medailoietan eta zerbitzatu sagar saltsarekin estaliz.
