1.- Izena:
Gesaltza Añanako gatza.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Arabako herri zaharrenean, duela 200 milioi urte itsaso zabal bateko ur izan zirenetan, Gesaltza Añanako haran gazia dago, segur aski euskal paisaia bakanena.
Gatzagak Arabako herri honetako oinarri ekonomiko eta soziala izan dira historian zehar. Gatzak elikagaiak kontserbatzeko daukan funtzio garrantzitsuaren ondorioz, horren salerosketa estrategikoa izan zen eta Erdi Aroan Gesaltza Añana penintsularen iparraldeko gunerik oparoenetakoa bihurtzea eragin zuen. Hala ere, 822. urtetik aurrera jada jasota dagoen ekoizpena joan den mendeko 60ko hamarkadatik aurrera murrizten joan zen, errentagarritasun ekonomiko ezaren ondorioz. Hala, ia erabat abandonatuta egotera iritsi da eta larrain gehienak hondoratuta daude. 2001. urtetik, larrainen jabeek eta erakundeek Haran Gazia Osorik Leheneratzeko Plan Zuzentzaile handinahi batean lan egin dute. Añanako Gatz Harana fundazio sortu berriak bere buruari metodo tradizionala erabiliz kontsumorako gatz ekoizpena berreskuratzeko helburua jarri dio. Hogei urterako jarduera egutegiarekin, jendeari irekita dagoen leheneratze funtzional-produktiboa eta paisaia alorrekoa proposatu du.
3.- Aintzatespenak:
1984an, gatzagak monumentu nazional izendatu zituzten eta, 1994an, kultur intereseko ondare. Gainera, Haran Gazia, Añanako Diapirora lotua eta erdian Arreo lakua daukana, gune babestu izendatu dute Europako Hezeguneen Zerrendan (RAMSAR).
2006an, Gesaltza Añanako Haran Gaziko gatza ofizialki Slow Fooden Zaporearen Kutxa nazioarteko katalogoko osagai izendatu zuten, ia desagertzen ari diren mundu osoko beste 600 produkturekin batera.
4.- Ezaugarriak:
Gesaltza Añana atari zabaleko monumentu aparta da, 5.000 larrainez osatua: larrainak ur gazitua isurtzeko plataformak dira eta bertan, eguzkiak lurrunduta, gatza lortzen da. Kanal sare berezi eta zabal batek iturri oso gazietako ura Haran Gaziko leku ezkutuenetara banatzen du. Tradizioz, gatzagileak larraina gesalez betetzen zuen, eguzkiari eta haizeari ura lurruntzen uzten zien eta, azkenean, gatza biltzen zuen. Lan hori udako hilabeteetan bakarrik egin daiteke.
Haran Gaziko iturrietatik isurtzen den ur gaziak litroko 200 gramoko gatz kontzentrazioa dauka; beste iturri gazi batzuetakoa baino askoz ere handiagoa. Kutsatu gabeko iturri batetik isurtzen den gatz naturala da; dastaketa guztietan, bere kalitatea bikaintzat jo da. Gatzagetan hainbat gatz mota ekoizten dituzte:
- Gatz-lorea: Gatz hori gesalaren gainazalean sortzen da, klima baldintza jakin batzuetan. Bere purutasunaren eta kristalizazioaren ondorioz, kalitate oneneko produktua da. Erabilera naturala platerak bukaeran ontzea da.
- Tanto-erako gatza: Haran Gazian historikoki ekoitzitako gatza da; gatzaren eta gatz-lorearen arteko nahasketa bat, oso kalitate handiko produktua lortzeko. Gatz mota hori ere gastronomiara zuzenduta dago.
- Gatz beltza: Gatza buztinaren gainean, edo buztinaren eta errekarriaren gainean eginez gero, gatz beltza sortzen da. Kalitate oneko artisau-gatza da, nahiz eta hasieran oso kopuru txikia ekoizten den.
- Lantzak: Armazoietan gesalaren filtrazioaren ondorioz sortzen joaten den gatza da, eta estalaktita forma dauka. Kalitate bikaineko gatza da, nahiz eta gatz mota hori ere oso kopuru txikitan ekoizten den.
5.- Ekoizpen eremua:
Añana herria Arabako mendebaldean dago, Arabako Haranak eskualdean eta Añana haran txikiaren erdigunean. Gesaltza Añanako Diapiroa duela 200 milioi urtekoa da, triasiko garaikoa. Bere azalerak 10 km-ko luzera, 6 km-ko zabalera eta 3 km-ko sakonera dauzka.
E R R E Z E T A
ERREMOLATXA GATZEAN
Lau pertsonentzako osagaiak
800 gr erremolatxa (8 gutxi gorabehera),
1 kg Añanako gatz, erromeroa eta gurina.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Erremolatxak ondo garbitu eta hostoak moztu.
- Erromeroa txikitu eta gatzarekin nahastu.
- Labe-erretilu baten oinarrian gatza eta erromeroa jarri, gainean erremolatxak eta hauek gatz gehiagorekin estali.
- Laberatu 180º-tan ordu eta erdiz.
- Labetik atera eta hozten utzi.
- Erremolatxen goiko aldea moztu eta gurin urtua gehitu.
- Gatzatik atera eta zerbitzatu.
