1.- Izena:
Gazta zaharra.
Beste izen batzuk: Gazta mina, gaztai beatua (Bakaikun eta Urdiainen), pitzarreko gazta, gazta zahartua…
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Ardi gazta Euskal Herri osoan egiten dute, Neolitiko garaiaz geroztik, eta lurralde honetan garrantzi handia izan du, bai ikuspuntu ekonomikotik, bai sozialetik. Goi-mendietan bazkatzen diren ardi latxen artzaintza estentsiboan oinarritutako artzaintza kulturak gaur egunera arte iraun du, eta azken hamarkadetan gero eta gehiago garatu da.
Idiazabal Gazta, ardi latxen eta karrantzarren esne gordinarekin egiten den eta antzina Euskal Herrian egiten zituzten ardi gazta puruen oinordekoa dena, Euskal Herriko gaztarik nazioartekoena eta aintzatetsiena da eta 1987tik berau babesten duen jatorrizko deitura dauka. Hala ere, Idiazabal Gazta ez da gure ardien esnearekin egiten den gazta bakarra. Azken urteetan, gure artzainen beste ekoizpen tradizionaletako bat, oso kopuru txikian egiten zena, berreskuratu dute: gazta zaharra. Hartzidura bikoitzeko gazta da, mendiko kulturarekin estuki lotua. Bere zapore sendoak eta ezaugarri bereziek sukaldaritzan gero eta baloratuagoa izatea eragin dute.
3.- Ezaugarriak
Gazta zaharra Idiazabal Gaztaren krema da. Gazta natural onduak (normalean, onduenak) erabiliz egiten da. Gaztak txikitu eta irabiatu ondoren, ardi esnea eransten zaie, ore krematsu bat lortu arte. Ore hori ontzi berean berriz hartzitzen da eta berriz ontzen uzten zaio, gutxienez bi hilabetez. Ontze ontzian patxaran pixka bat eta ura bota daitezke, orea suabeagoa izateko.
Izenak berak adierazten duen bezala, gazta zahar hartzitu zati txiki bat ama gisa erabiltzen da, hartzitze prozesua hasteko. Hasieran, artzainek gazta krema hau akatsen bat edo itxura txarra zeukaten gazta freskoak edo ontze prozesuan zeuden gaztak aprobetxatzeko egiten zuten, baina ezinbestekoa da abiapuntuko gazta kalitate eta zapore onekoak izatea. Bestela, ez da bukaerako produktua ona izatea lortzen. Gaur egun, mami freskoa erabiliz ere egiten dute.
Emaitza marfil kolore homogeneoa daukan gazta krema bat da, ukitu samur eta koipetsukoa, konposizio koipetsua eta estrakoipetsuaren artekoa duena, eta iraupen ertaina edo luzea. Usain bizi, garbi eta sarkorra dauka eta zapore sendo eta orekatua, min puntu batekin, ahoan iraunkorra eta nabarmena da. Ontzi batean sartuta aurkezten da; normalean, 100 eta 250 gramoko buztinazko edo kristalezko poteetan.
Gazta zaharrak edozein motatako plateren zaporea indartzen du, baita krema ondo disolbatzeko aukera ematen duten saltsen zaporea ere, adibidez: bexamelarena, maionesarena, alioliarena edo tomate saltsarena. Zuzenean jan nahi izanez gero, onena ogi txigortuan poliki igurztea da eta edozein motatako ardoz edota pattarrez laguntzea.
4.- Ekoizpen eremua:
Gazta zaharra urte osoan egiten da, Idiazabal Gazta ekoizten den eremu osoan (Euskal Autonomia Erkidegoa eta Nafarroaren iparraldea). Ardia jezteko garaian (negu bukaeratik uztailera, gutxi gorabehera), mami freskoarekin egiten da; urteko gainerako hilabeteetan, gazta onduak erabiliz.
Gazta hau gazta onduen familiakoa da, Kantauri itsasaldean eta Pirinioetan bakarrik, hau da, mendiko kulturaren eremu naturalean, egiten diren tupí, quemón eta picañóna bezala.
Gaur egun, gazta zaharraren ekoizle nagusiak Artzai-Gazta Elkarteko kide diren artzainak dira. Artzai-Gazta beren gazta latxa eta karrantzar arrazako artalde propioen esnearekin egiten duten Araba, Bizkaia, Gipuzkoa eta Nafarroako 130 ekoizlez osatuta dago. Azken urteetan, Artzai-Gazta Elkarteak euskal artzainen produktu tradizional hau eta beste batzuk berreskuratzea bultzatu du. Elkarteko kide batzuek gazta zaharra ekoitzi eta merkaturatzen dute, marka propioarekin edo Artzai-Gazta marka orokorrarekin.