1.- Izena:
Hegaluzea / Thunnus Alalunga.
Hegalaburra / Thunnus Thynnus.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Euskal arrantza ontziek aspaldi-aspalditik ustiatzen dituzte tunidoak. Lehenengo, euskal arrantzaleak atunzuriaren (hegaluzea) atzetik ibili ziren, kazako arrantzan, bai Bizkaiko Golkoan, bai inguruko uretan. Geroago, hegaluzea eta hegalaburra (atungorria) arrantzatzeko beita biziko arrantza teknika erabiltzen aitzindariak izan ziren, 40ko hamarkadaren bukaeran. Teknika horrekin, 50eko hamarkadan ere proba aitzindariak egin zituzten, Afrikako uretan. Proba horiek Atlantikoko, Indiako Ozeanoko eta Pazifikoko uretan atun tropikala ustiatzen duen ontzidi indartsuaren ernamuina izan ziren. Hala, gaur egun, hegaluze edo hegalaburrak harrapatu eta izozten dituen euskal ontzidia munduko modernoenetakoa da.
Hegaluzea eta hegalaburra dira euskal ontzidiak harrapatzen dituen espezieen artean garrantzi ekonomiko eta interes komertzial handiena daukatenetakoak. Gainera, gure arrantza portuetan lehorreratzen den arrain tona kopuruaren zati handi bat osatzen dute.
Gaur egun, arrantzak Euskal Herriko ekonomian ekarpen mugatua egiten du, baina jarduera oso garrantzitsua izaten jarraitzen du, kostaldeko eremuetako ekonomian daukan garrantziagatik eta beste jarduera batzuekin daukan loturagatik, adibidez: arrantzako produktuen eraldaketa, kontserbazio, banaketa eta merkaturatzearekin. Horiei guztiei esker, arrantza garatu beharreko sektore giltzarria da.
3.- Aintzatespenak:
Eusko Label bereizgarria daukaten hegaluzea eta hegalaburra Europan kalitate ziurtagiria daukaten (1998tik) arrain bakarrak dira. Kalitatea fundazioak prozesu-kate osoa kontrolatzen du (eskuratzea, kontserbazioa, biltegiratzea, garraioa, etiketatzea, manipulazioa eta merkaturatzea). Hala, Eusko Label bereizgarria daukaten produktuek araudi teknikoan zehaztutako trazabilitate eta kalitate baldintza guztiak betetzen dituztela bermatzen da.
Kontserben sektorean Euskal Herriko Kantauriko Hegaluzea daukagu, euskal artisau-kontserbak bereizten dituen berme markaduna. Merkatuan kontserba horiek jatorri, artisau lanketa eta kalitatearengatik bereizten da. Berme zigilu honen araudiak egin beharreko kontrolak zehazten ditu, bai produktuaren gainekoak, bai lanketa prozesuaren gainekoak.
4.- Ezaugarriak:
Urteroko migrazio bidaian, Thunnus alalunga, hau da, hegaluzea, udaren hasieran iristen da gure kostaldera. Bidean, berdelez, sardinzarrez, sardinaz, txibiz eta krustazeoz elikatzen da. Bizkarralde urdin iluna dauka eta hegalen behealde eta sabelalde zuria, boli tonu pixka batekin.
Eusko Labela duten hegaluzea (Thunnus Alalunga) eta hegalaburra (Thunnus Thynnus) kalitate handiko arrainak dira, sarerik gabe banan-banan harrapatzen dira, arrantzarako tresna tradizionalekin: kanabera (beita bizia) eta kaza. Metodo horiek, arrainaren kalitateaz hobetzeaz gain, arrantzaguneen iraunkortasuna eta itsas baliabideei eustea bermatzen dute. Europako beste ontzidi batzuek erabiltzen duten bolanta sistema (sare luzeak), beste arrain espezie batzuk gutxi errespetatzeaz gain, erauzketak arrainari neke handia eragiten dio eta horrek kalitateari kalte egiten dio.
Euskal arrantza portuetan, arrainak deskargatzen dituzten unean, langile adituek aukeratu egiten dituzte. Neurri eta freskotasun irizpide jakin batzuei jarraiki, pieza onenak aukeratu eta identifikatzen dituzte. Hala, kontsumitzaileak badaki Eusko Labela duen arraina erosten badu, gure arrantzaleek harrapatutako kalitate handiko produktu bat kontsumituko duela.
Hegaluzea eta hegalaburra kalitate handiko arrainak dira. Hauek dira hegaluzearen ezaugarriak: haragi argia dauka, ia zuria, koipez infiltratua, oso zapore onekoa eta sendokoa eta ukitu finekoa; mendrezka da gehien estimatzen den zatia, buruaren azpiko zatia.
Eusko Label bereizgarria edukitzeko, hegaluzeek «estra» edo «A» freskotasun mailak izan behar dituzte, azal distiratsua, ondo definitutako koloreak, begietako korneak zuria izan behar du, begi-niniak beltza eta zakatzek gorri distiratsuak. Usain freskoa, itsasokoa, neutroa eta fina izan behar du, egitura gogorra eta malgua, eta gainazal leuna, hematomarik gabea. Hegaluzeak gutxienez 4 kiloko pisua izango du eta hegalaburrak 7 kilokoa.
Arrainak izotzetan kontserbatzen dira, itsasontzietako sotoan. Hala, zapalketak saihesten dira. Langile espezializatuek aleak sailkatzen dituzte, pisuaren eta kategoriaren arabera.
Eusko Labela duen arrainak isatsean zigilu zuri hautsezin bat eraman ohi du eta zigilu horretan ondoko datuak agertzen dira: arraina lehorreratu eta kontrolatu duten portuaren izena, espeziearen izena; eta kontrol zenbaki bat, harrapatu duen itsasontziaren izena, aukeratu duen kontrol taldea, harrapaketa eremua, eta erabilitako arrantza tresna ezagutzeko aukera ematen duena; eta kalitate handikoa dela bermatzen duen Eusko Label ikurra.
Hegaluzea eta hegalaburra udako sukaldaritzako protagonistak dira, izan ere, harrapaketa denboraldia ekainetik urrira bitartekoa da eta horiek prestatzeko modu asko daude.
Denboraldi horretatik kanpo, kontserba naturalei esker, arrain horiez gozatzen jarrai dezakegu, eskabetxean edo oliotan. Euskal Herrian, arrainaren artisau-kontserba Erdi Arotik datorren ohitura da. Prozesamendu eta ontziratzen teknologiarik aurreratuenak txertatzen joan diren arren, kontserba-fabrika batzuek artisau-lanketa metodoari eusten diote. Pieza osoa hartuta egiten den eskuzko lan horrek Euskal Herriko Kantauriko Hegaluzea berezi bihurtzen du.
Marka hori erraz bereizten da merkaturatzen diren kontserba askotan agertzen den «hegaluzea» edo «bonito del norte» aipamenetik. Azken horiek etiketa generikoa daukate; etiketa horrek ez du bermatzen hegaluzea Kantauri itsasokoa izatea.
Euskal Herriko Kantauriko Hegaluzea berme markak ziurtatzen du kontserba ekainetik urrira bitartean Kantaurin harrapatzen den benetako Thunnus Alalungaz bakarrik osatuta dagoela. Era berean, zigiluak bermatzen du kontserben ekoizleek kalitate irizpide batzuen arabera aukeratutako arraina osorik hartuta landu dutela, eta esterilizaziora eta azken ontziratzera arteko lanketa prozesu osoa eskuz egin dutela, tokiko kontserba enpresetan, metodo tradizionalak erabiliz eta kalitate goreneko ezaugarriak dituela.
5.- Harrapaketa eremua:
Baxurako euskal itsasontziek hegaluze gehienak Bizkaiko Golkoan eta inguruko uretan harrapatzen dituzte, nahiz eta batzuetan 25 ºW baino gehiago urruntzen diren. Arrantza-alditik kanpo, itsasontzi batzuk Mediterraneoko, Portugalen hego-mendebaldeko, Kanarietako eta Azoreetako uretan ere ibiltzen dira.
Hegalaburra beita biziko arrantza egiten duten Hondarribiko itsasontzien ohiko jomuga da, nahiz eta berriki beste portu batzuetako itsasontziak ere (bereziki Getariakoak) espezie honen harrapaketan jardun diren.
Euskal Autonomia Erkidegoko itsasontziek arrantzatutako eta dagokion arrantzale kofradiak baimendutako portuetan (Getaria, Hondarribia, Bermeo, Ondarroa, Donostia, Pasaia eta Lekeitio) deskargatutako hegaluze eta hegalaburrek bakarrik izan dezakete Eusko Label bereizgarria.
Altuera handiko euskal atunontzi izoztaileak hainbat ozeanotako eremu tropikaletan egiten dute lan eta Eusko Labelik ez daukaten beste tunido batzuk harrapatzen aritzen dira.
Arrantzarako tresnei dagokienez, arrantzontzi baimenduek indarrean dagoen legedia bete behar dute eta, gainera, baimendutako arrantzarako tresna tradizionalak bakarrik eduki ditzakete: kanabera edo beita bizia eta kaza.
E R R E Z E T A
HEGALUZEA TOMATEAREKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
1 kg hegaluze, 400 gr italiar-piper, 225 gr tipul,
20 gr baratxuri, 200 gr patata, 2 kayena piper,
1 kg tomate udarekara, 200 gr azenario, oliba-olioa,
azukrea eta gatza.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Hegaluzea garbitu eta medailoietan moztu.
- Kazola batean, medailoiak gorritu, bi aldeetatik.
- Garbitu eta moztu 10 gr baratxuri, 150 gr tipula eta 200 gr piper brunoisean.
- Kendu hegaluze xerrak kazolatik eta, gainerako olioarekin, erregosi tipula, piperra eta baratxuria 10 minutuz, gutxi gorabehera.
- Zuritu patatak, kraskatu, gehitu kazolara eta utzi sukaldatzen.
TOMATE SALDA
- Zuritu eta zatitu tomateak.
- Moztu 20 gr baratxuri, 200 gr piper, 75 gr tipula eta 200 gr azenario brunoisean eta erregosi kazola batean, tipula kolorea hartzen hasi arte.
- Gehitu tomateak eta utzi sukaldatzen su baxuan, gutxi gorabehera ordubetez.
- Birrindu eta iragazi nahasketa eta jarri berriro sutan, beste ordu batez, gatza eta azukre pixka batekin batera.
Azkenik, nahastu hegaluze xerrak, barazkiak eta tomate saltsa, berotu eta zerbitzatu.
