1.- Izena:
Izokina.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Izokin atlantikoa, tradizioz ibaietako printze deitua, arrain espezie estimatuenetako bat da. Izokinek itsasoan nabigatzeko, sorlekuko ibaira itzultzeko, gaindiezinak diruditen oztopoak gainditzeko eta jatorria usaimenaren bidez bereizteko daukaten ahalmenak hainbat gizalditako gizakiak txundituta utzi ditu. Euskal haitzuloetako artearen obra gorena den Ekaingo kobazuloko hormetan, Paleolitoko gure arbasoek izokina irudikatu zuten jada, ehizako piezen artean.
Euskal ibaietan oso espezie ugaria eta arrunta izan zen; hainbeste, ezen ibaietatik gertu kokatutako burdinoletako langileek baztertu egiten zuten izokina jatea. XIX. mendean, langile horiek beren lan hitzarmenetan zehaztuta zeukaten izokina astean behin bakarrik jango zutela, beren elikadurako jaki nagusia izateaz aspertuta zeudelako.
Antzina, gure ibaietako askotan arrantzatzen ziren arren, duela urte askotatik, izokinak harrapatzeko euskal ibai nagusia Bidasoa da (Nafarroa, Gipuzkoa, Hendaia ingurua eta Nafarroa Behere eta Zuberoako uhar piriniarrak). Eremu horretan, izokina nasekin arrantzatzen zuten (Hondarribian 1309tik dago jasota). Nasa harrizko pareta batez eta hesolez osatuta zegoen. Hesolek ataka bat zeukaten eta ataka horretan zumez egindako saski handi luzeak, butroi edo pergola deiturikoak, jartzen zituzten. Hainbat garaitan ibaietan arrantzatzeko monopolioa herrien eta ibaiertzetan finkatutako familia baten edo biren esku zegoela jaso da. Monopolio horien kudeaketan istilu asko gertatu ziren. Horien artean, Bidasoa ibaian XVI. mendearen bukaera aldean Hendaiako eta Hondarribiko arrantzaleen artean gertatutako liskarrak aipa daitezke. XIX. mendearen bukaeratik aurrera, industrializazioaren eta populazioaren gainean izan zuen presioaren ondorioz, izokinaren arrantzan murrizketa larria gertatu zen. Desagertzeko zorian egon zen, baina premiazko neurriak hartu zituzten. Gaur egun, Bidasoako piezak ezin dira beste mendeetakoekin alderatu, ez kopuruari, ez neurriari begiratuta; izan ere, beraien pisua 1906an arrantzatu zuten ale baten 19 kiloetatik oso urruti dago.
3.- Aintzatespenak:
Bidasoako Izokin Elkargoa, Irunen 1980an jaioa, arrain enblematiko hau ezagutarazi eta bere berri emateko sortu zuten.
4.- Ezaugarriak:
Izokin barietate asko daude, baina estimatuena izokin atlantikoa da (salmo salar). Ur gezako edo arrain urdina da, torpedo forma dauka, buru txikia (gorputzarekin alderatuta) eta hortz gogor eta zorrotzak. Azalaren kolorea urdin grisaxka da, ezkata txikiz estalita dago, eta orban ilunak dauzka; batez ere, albo-lerroaren gainean. Haragi arrosa dauka, zenbat eta krustazeo gehiago jan, orduan eta biziagoa. Bere neurriak 75-90 cm-ko luzera eta 4-6 kiloko pisua dira, baina 1,5 m neurtzera eta 36 kg pisatzera ere irits daiteke. Ibaietan, makroornogabez, intsektuz (beldarrak) eta beste arrain batzuez elikatzen dira, baita izokin gaztez ere. Itsasoan, ganbak, txibiak eta beste arrain espezie batzuk jaten dituzte, adibidez: sardinzarrak.
5.- Sukaldaritza interesa:
Bidasoako izokin eskasia gero eta handiagoa da merkatuan arrain honek, gaur egun, prezio oso altua izatearen arrazoietako bat. Gainera, ahozuriek asko estimatzen dute izokina. Izokina jateko garai onena otsailaren eta apiril bukaeraren artekoa da, nahiz eta esaera zaharrak dioen urtarrilean izokina dela jaun eta jabe. Egosita jaten da, maionesaz, ozpin-olioz edo saltsa tartariarrez lagunduta. Limoian marinatuta eta gero parrillan erreta ere jaten da. Francisco Javier Arraizak, La cocina navarran, bi aldaera proposatu dizkigu: Bidasoako izokina parrillan eta Bertizaranako izokina.
6.- Harrapaketa eremua:
Izokinaren bizi-zikloaren zati handiena itsasoan garatzen da; ibaietan dagoenean, sexu heldutasun garaian, ale helduen errunaldia izaten da. Izokin kumeak sorleku izandako ibaietan urte bat edo bi eman ondoren estuarioetara emigratzeko eta handik Ipar Atlantikoko eta Groenlandiako uretara joateko prestatzen diren ale gazteak dira. Han, finkoa ez den denboraldi bat igaroko dute eta, errunaldian, sortu ziren ibaian gora itzuliko dira: 1) Izokin handiak edo negukoak, gero eta urriagoak, itsasoan hiru urte baino gehiago eman ondoren iristen dira, eta 10 kilotik gorako pisua daukate. 2) Apiril-arrain deiturikoek itsasoan bi negu baino gehiago ematen dituzte eta urteko laugarren hilabetean agertzen dira ibaietan. Arrantzaleek asko estimatzen dituzte. 3) Txikienak, amuarrain-izokinak deiturikoak, udan igotzen dira ibaietara eta 3 kilotik beherako pisua daukate.
Beren haragiak daukan koipeari esker, izokinek urtebete inguru eman dezakete elikatu gabe, korrontearen aurka borrokatzen eta erruteko tokiraino aurrera egiten ahalegintzen. Errunaldia azaroaren eta abenduaren artean izaten da, arrautzei behar adina oxigeno eman baina tokiz aldatzen ez dituen korrontea dagoen eremu batean. Egun batzuen buruan ugalketa prozesua bukatzen denean, arrain hau berriro ibaian behera arrastaka doa eta kasu gehienetan itsasora iritsi baino lehen hiltzen da. Gutxi batzuek bakarrik –ale akitu eta indargeak– lortuko dute berriz ere ibaian gora joatea eta ugaltzea, eta errunaldi garaian arrantzatzen da, hain zuzen, espezie estimatu hau.
7.- Gaur egungo ekoizpena:
Bidasoan, izokinaren arrantzak nazioarteko sona izan zuen, baina gero eta ale gutxiago arrantzatzen dira, ur erauzketaren, arrainek topatzen dituzten oztopoen, egur bilketak eragindako higaduraren, ibaien kanalizazioaren, isuri kutsakorren eta itsasoko uretan gertatu den espezie honen gehiegizko arrantzaren ondorioz. Izokina habitataren aldaketekiko sentikorra denez, garai bat itsasoan pasatzen duenez eta beste bat ibaian, bi inguruneek eragiten diote.
Berreskuratze programa goiztiar baten eraginez, Bidasoan izokin atlantikoaren populazio jaitsierari buelta ematea lortu zuten, desagertzeko zorian zegoenean. Hainbat neurri hartu dituzte: izakinen jarraipena egitea, birpopulazioa eta populazio mailen kontrola, sarbideen eta uren kalitatea hobetu eta arrantza zorrotzago arautu. Horri esker, gaur egun, Bidasoa da osasuntsuentzat jo daitezkeen Kantauriko lau ibaietako bat (izokin populazio historikoak zeuzkaten 43 ibaietatik). 80ko hamarkadatik, izokin kopurua pixkanaka hazten joan da, nahiz eta oraindik urria den. Gipuzkoan egin zuten azken kume askatzean, Oiartzun ibaian 1.600 askatu zituzten, Orian 1.400 eta Urumean 1.000. Bidasoa ibaia Nafarroako Gobernuak birpopulatu du, Oronoz-Mugairin. Izokina Oiartzun ibaian ere berreskuratu dela ematen du, dagoeneko antzeman delako espeziearen presentzia.
Urtero, arrantzale bakoitzak eguneko eta arrantza denboraldiko gehienez ere harrapa dezakeen kopurua zehazten da. Zehazki, 2010eko maiatzaren 1ean hasitako arrantza denboraldiari dagokionez, Bidasoan arrantzale bakoitzak eguneko izokin bat harrapatzea baimendu dute, betiere, izokinak gutxienez 40 cm-ko neurria baldin badu. Denboraldia uztailaren 18an bukatuko da, edo, 20 ale harrapatzen dituztenean. Harrapatzeko gehien erabiltzen diren amuak koilaratxoa, arrain itxurako amu metalikoa eta eulia dira.
E R R E Z E T A
IZOKINA PAPILLOTEAN BARAZKI SALTEATUEKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
400 gr izokin, 200 gr tipul,
200 gr piper berde, 300 gr azenario,
gatza eta piperbeltza.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Barazkiak ondo garbitu.
- Juliana eran moztu.
- Izokina 100 gramoko 4 zatitan banatu.
- Paper albalaren lau zati handi moztu.
- Barazkiak errazionatu.
- Jarri olioa paper albalaren oinarrian, barazkiak gatz eta piperbeltzarekin eta izokin zati bat eta itxi papera gutun-azal bat balitz bezala.
- Sartu labean, aldez aurretik 200 ºC-tan berotuta, eta egosi 15 minutuz.
- Atera labetik eta zerbitzatu.
