Mapa Gastronomikoa

Kantauriko antxoa, kontserban

Arrantza — Gernika-Bermeo

1.- Izena:

Kantauriko antxoa, kontserban.

2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:

Arrantza euskal kostaldeko jarduera garrantzitsuena izan da eta gaur egun sektore estrategikoa izaten jarraitzen du, ez arrantzontzi kopuruarengatik bakarrik, baita arrantza kalitatearengatik eta motagatik eta horren inguruan sortu den industria garrantzitsuagatik ere.

Kontserba industria gehien sustraitutako euskal industria azpisektoreetako bat da. Kostaldeko herri askotan familia tradizio handiko kontserba enpresa ugari daude. Haien kontserba landuak prestigio handiko elikagaiak dira: kalitate bikaineko produktuak.

Azken urteetan, gure kostaldeetako espezie enblematikoen (adibidez, antxoa) biomasaren murrizketa arriskutsuaren ondorioz, euskal arrantzontziei debeku eta murrizketa handiak ezarri dizkiete eta horrek gure arrantzaleei kalte handia egin die.Kontserba industriak antxoak beste herrialde eta kontinente batzuetatik inportatzea erabaki du, hornidura bermatzeko. Beraz, artisau eran lan egiten duten kontserba-fabrika gutxik lantzen dituzte Bizkaiko Golkoko antxoak.

3.- Aintzatespenak:

Kantauriko antxoen artisau-kontserbak Zaporearen Kutxa nazioarteko katalogoan daude. Bioaniztasunaren aldeko Slow Food mugimenduak kudeatzen du aipatutako katalogoa. Zaporearen Kutxaren helburua ahaztutako zaporeak, desagertzeko arriskuan dauden bikaintasun dokumentatudun produktu gastronomikoak, berriz deskubritu eta katalogatzea da.

Euskal Kostaldeko Artisau Kontserbagileen Elkarteak (oraingoz artisau kontserbak egiten dituzten lurraldeko 25 enpresetatik sei biltzen ditu) berriki Euskal Herriko Kantauriko Hegaluzea marka sortu du, Kalitatea fundazioaren ziurtagiriarekin, eta, Bizkaiko Golkoan antxoa arrantzatzea eragozten duen debekua bukatutakoan, jaki hori artisau eran egiteko antzeko marka bat sortzeko asmoa dauka.

4.- Ezaugarriak:

Antxoa (Engraulis encrasicholus) 15-20 cm-ko luzera duen arraina da, Atlantikokoak Mediterraneokoak baino handiagoak dira, gorputz liraina daukate, berdexka, eta sabelalde zuria. Arrain urdina da; hau da, % 5 baino gehiago koipea da, bizi-zikloaren eta harrapaketa unearen arabera.

Oro har, kostaldeko eremuetan bizi dira, 150 metroko sakoneretan, arrain jale talde handitan. Udaberrian, gainazalera ateratzen dira, elikagai bila; bereziki, planktona. Horixe da gure kostaldean arrantzatzeko unerik egokiena. Arrantza-aldia urtearen hastapenean hasten da eta ekainean edo uztailean bukatzen da, baina kopuru handienak udaberrian harrapatzen dituzte, apiriletik ekainera bitartean.

5.- Osagaiak:

Antxoa oso preziatua da euskal sukaldaritzan, bai freskoa, bai kontserbakoa. Fresko, hainbat modutara presta daiteke: bere horretan frijituta, arrautza-irinetan pasatu gabe edo arrautza-irinetan pasatu eta frijituta; kazola batean erregosita, olioarekin eta baratxuriekin; marinel erara; txakolinarekin; arrautza nahaskiarekin; eta abar.

Kontserbak egiteko, antxoak gatzetan jartzen dira eta horretan arrantzaleen emazteak jardun izan dira. Apirilaren erdialdetik ekainaren erdialdera erositako antxoak bidoietan sartzen dituzte eta, antxoa geruza bakoitzeko, gatz geruza bat jartzen. Zortzi hilabetez ontzen uzten zaie. Neguan, garbitu eta kristalezko potetan sartzen dituzte, olioarekin.

6.- Harrapaketa eremua:

Antxoa estimatuenak eta zaporetsuenak Kantaurikoak dira, Bizkaiko Golkoan arrantzatutakoak, nahiz eta toki askotan arrantzatzen diren: Europaren mendebaldeko kostalde osoan, Ipar Itsasoaren hegoaldean, Levanteko kostaldean eta Lehoiaren Golkoan, Itsaso Beltzean, eta Cadizeko Golkoan (Atlantikoa).

Euskal arrantzontziek arrantzarako teknika tradizionalak erabiltzen dituzte eta, horri esker, arrantzaguneen iraunkortasuna eta arrantza baliabideei eustea bermatzen dute.

E R R E Z E T A

EZKONTZA PINTXOA

Lau pertsonentzako osagaiak

100 gr antxoa, 200 gr tomate, 100 gr bokarta,

4 ogi xerra, 10 gr perrexil, 75 gr tipul,

45 ml oliba-olio birjina estra eta 15 ml ozpin.

Elaborazioa

  • Ogia xerratan moztu eta labean 5 minutuz txingortu 200 ÂșC-tan
  • Tomatea garbitu, erditik moztu eta ogian igurtzi.
  • Antxoak eta bokartak ogiaren gainean jarri (bi bakoitzetik pintxo bakoitzeko)
  • Pintxoa ozpin-olioarekin gozatu eta perrexil xerratua gehitu.
  • Pintxoa txotx batekin eutsi.

OZPIN-OLIOAREN PRESTAKETA

  • Tipula brunoise fin batean txikitu eta ontzi batean gorde.
  • Perrexila modu berean moztu ondoren, tipularekin nahastu.
  • Olioa, ozpina eta gatza gehitu eta dena nahastu.

Bestelako produktuak