1.- Izena:
Mendiko moxal haragia.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Antzina-antzinatik, Arabako Mendialdea eta zaldiak oso lotuta egon dira. Urte osoan abeltzainak ia arretarik jarri gabe bazkatzen ziren taxutze eskaseko behor txikiek, XX. mendean, nekazaritza lanetarako hobeto taxututako animaliei bide eman zieten. Hala ere, geroago landan izan zen mekanizazioak lanerako erabiltzen zen zaldi kopurua nabarmen jaistea eragin zuen. Hazle batzuek, zaldiak gurutzatzearen eta arretaz aukeratzearen ondorioz, kontsumorako kalitate bikaineko moxalak lortu zituzten eta, hala, abeltzaintza hori desagertzea saihestu zuten. 1999an, Euskal Herriko Agintaritzaren Aldizkarian berariazko araudia argitaratuta, «mendiko moxala» ofizialki onartzea lotu zen.
3.- Aintzatespenak:
Arraza hori Estatuko Arrazen Katalogo Ofizialean Desagertzeko Arriskuan dagoen Bertako Arraza gisa jasota dago, baita FAOren Etxeko Abereen Aniztasunari buruzko Informazio Sisteman (DAD-IS) ere.
Halaber, Slow Fooden Zaporearen Kutxa nazioarteko katalogoaren parte da. Zaporearen Kutxaren helburua ahaztutako zaporeak, desagertzeko arriskuan dauden bikaintasun dokumentatudun produktu gastronomikoak, berriz deskubritu eta katalogatzea da.
4.- Ezaugarriak:
Beti bezala, behorrek eta beren kumeek Arabako mendi komunitarioetan aske bazkatzen jarraitzen dute. Hazkuntzara bideratutako behorrek 24 urte inguru bizi ohi dira, ondo zainduta baldin badaude. Ernaldia 11 hilabetekoa izaten da eta behor bakoitza 20-24 hilean behin erditu ohi da. Eremu zabaletan ibiltzen dira, 15 km baino gehiagoko erradio batean mugituz. Aske jaiotako moxalak, amaren titia kendu bitartean, hau da, sei hilabete inguru dauzkaten arte, esnez bakarrik elikatzen dituzte. Titia kendutakoan, belar freskoz, lehorrez eta zerealez elikatzen dituzte, 12-18 hilabete bete arte. Orduan, hil egiten dituzte. Moxalen gorpuzkiek 165-185 kiloko batez besteko pisua daukate.
Moxalen haragia samurra da, koipe gutxikoa eta B bitamina, burdina zein glukogeno asko dauzka. Ezaugarri horiei esker, dieta osasungarri eta orekatu baterako egokia da. Haragi hori kontsumituz gero, produktu osasungarri eta on bat jateaz gain, ingurumena eta abereen ongizatea errespetatzen dituen abeltzaintza eredu bat babestuko dugu, baita sustrai kultural sakonak dituen eta iragana errespetatuz garatu nahi duen eskualde baten iraupena ere.
5.- Ekoizpen eremua:
Arraza hori Arabako Mendialdean eta Entzia, Gibijo, Gorobel, Badaia zein Gorbeia mendilerroetan banatuta dago nagusiki. Euskal Herrian hazitako moxalak tradizioz gure mugetatik kanpo saldu izan dira, produktu horren kontsumitzaile handiak diren gizarteentzat, adibidez: Italia, Holanda, Frantzia edo penintsulako mediterraneo aldekoentzat.Duela gutxi arte, Euskal Herrian moxal haragia saltzen zuten toki bakarrak lau harategi espezializatu ziren. Frantzian, aldiz, hipermerkatuetan ere saltzen dute.
2006. urtean, Arabako abeltzain batek, Slow Food Arabarekin batera, Moxal Haragia Elikagai Komunitatea sortu zuten. Beren produktua merkaturatzeko eta kontsumitzeko ekimen berriak bilatzen dituen koproduktore eta kontsumitzaile talde batek osatzen du komunitate hori. Moxalak hildakoan, abeltzainek berek banatzen dute haragia komunitateko bazkide kontsumitzaileen artean, sorta etiketadunetan. Salmenta sistema horren bitartez, ekoizlearen eta kontsumitzailearen arteko harreman estua lortzeaz gain, prezio egokia daukan elikagai on eta ekologikoki garbia izatea bermatzen da.
E R R E Z E T A
MOXAL AZPIZUNA, ERREZIL SAGAR ETA EZTI SALTSAREKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
600 gr moxal azpizun, 300 ml ardo zuri,
150 gr tipul, 20 gr baratxuri, 300 ml haragi-salda,
80 gr ezti, 360 gr errezil-sagar, kanela,
piperbeltza eta oliba-olioa.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Markatu azpizunak plantxan.
- Plater edo ontzi baten gainean jarri.
- Ardo zuriko 200 ml-ak gehitu, piperbeltzarekin batera.
- Laberatu 10 minutuz 180ºC-tara.
- Labetik atera eta xaflatan moztu.
- Sagarra garbitu eta bihotza atera.
- Xafla finetan moztu.
- Kanela gehitu.
- Plantxan zingilatu eta gorde.
- Tipula eta baratxuria brunoise eran moztu.
- Kazola batean gorritu.
- Gainerako ardo zuria gehitu eta murrizten utzi.
- Haragi-saldarekin luzatu.
- Eztia gehitu eta ondo nahastu.
- Thurmix batekin birrindu eta iragazi.
- Azpizunak sagarrarekin batera zerbitzatu eta ezti-saltsarekin estali.
