1.- Izena:
Mondejua.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Aralar da artzaintza tradizio handiena daukan euskal eremuetako bat. Udazkenean, artzainak larreetatik jaisten zirenean, artaldeetatik erretiratzera zihoazen ardiei etekina ateratzeko modua bilatzen zuten. Hala, animalien odola eta hesteak mondejuak egiteko erabiltzen zituzten. Euskal hestebete originalenetakoa da eta denborarekin eskualde horretako nortasun ikurretako bat bilakatu da.
Hainbat lekukotzaren arabera, 1920 inguruan, Zaldibiako tabernak dagoeneko mondejuak zerbitzatzen hasiak ziren. Inguruko baserrietan askoz lehenagotik egiten zituzten arren, ez zituzten jatetxeetan zerbitzatzeko egokitzat jotzen, maila apalagoko eta etxean jateko elikagaia zela iruditzen baitzitzaien. Denborarekin, artzaintzatik eratorritako artisau-produktu hau garatzen joan da eta, gaur egun, hestebete arinago eta orekatuagoak egiten dituzte.
Zaldibia mondejuaren sorlekua da, baita berau ezagutaraztearen eta zabaltzearen aldeko lan handiena egin duen herria.Beste ekimen batzuen artean, 1994tik, urtero, Ardiki Eguna egiten dute. Egun horretan, mondeju lehiaketa egiten dute. Ardi haragiz osatutako menuak dastatzean datza eta arrakasta handia dauka.
3.- Aintzatespenak:
2004. urtean, Ardiki Eguneko Batzordeak Mondejuaren Kofradia sortzea erabaki zuen, ohitura zahar honi eutsi eta etorkizuneko belaunaldiei transmititzeko asmoz. Mondeju zaleen talde horren helburua aipatutako produktua oraindik ezezaguna den lekuetan sustatzea da.
4.- Ezaugarriak:
Mondejua oso aspaldiko hestebetea da, Artisau eran egiten dute, ardi latxaren errai eta hesteekin. Bi mota daude, zuria edo beltza, masa egiteko, hurrenez hurren, arrautza edo ardi odola erabiltzearen arabera. Inguruko herri bakoitzean (baita baserri bakoitzean ere) prestatzeko errezeta propioa eta berezia daukate.
Mondejuak egiteko garaia udazkenaren hasiera da. Inguruko baserrietan, normalean, lehenengo ardiak hiltzen zituzten eta, geroago, txerriak. Horregatik, mondejuak odolkiak baino lehen egiten zituzten.
5.- Osagaiak:
Hauek dira mondeju zuriaren osagaiak: ardi gantza, porruak, tipula zati bat, ardi tripakiak, arrautzak, kanela, pipermina eta gatza. Batzuek perrexil pixka bat ere botatzen diote.
Mondeju beltza egiteko osagai berberak erabiltzen dira, arrautzaren ordez ardi odola jarrita, eta prozedura bera jarraitzen da.
Mondejua prestatzeko, alde batetik, salda bat egin behar da, ardi burua porru eta perrexil pixka batekin su epelean egosiz, pare bat orduz. Bestetik, porruak eta tipula txikitu eta pixka bat frijitu behar dira, gantzarekin batera. Ondoren, ardi tripakiak bota behar dira, zati oso txikitan eta, jarraian, arrautza irabiatuak, perrexila, kanela eta pipermina. Guztia ondo nahastu eta ardi baten edo txekor baten hestean sartzen da. Bukatzeko, egin dugun saldan (epela) sartzen dira. Irakiten hastean, orratz batekin zulatu eta beste hamar bat minutuz egosten uzten dira.
Mondejuak egosita edo frijituta jan daitezke. Mondeju dastatzea sukaldaritza erritua da. Erritu hori sukaldean hasten da, osagarri gisa erabiltzen diren plateren prestaketarekin. Mondeju jatearen menu osoa ondokoa da: mondeju-zopa (mondejuak egosita lortzen den saldarekin egiten da eta ogi xerra batekin zerbitzatzen da), mondejua bera, ardi haragi gisatua, intxaurrak eta bertako gazta.
Sukaldaritzaren ikuspegitik, gaur egun, mondejua oso estimatuta dago. Azken urteetan, errezeta aldatzen joan da. Lehen, janari eta sabelerako astuna izaten zen; gaur egun, berriz, askoz ere arinagoa da, osagaiak modu zainduagoan prestatzen direlako eta modu proportzionatuagoan nahasten direlako.
6.- Ekoizpen eremua:
Mondejuak egiteko ohiturak Aralar inguruarekin estuki lotuta jarraitzen du; Gipuzkoako Goierrialdearekin (bereziki Zaldibian egiten dituzte, baina baita Abaltzisketa, Gaintza, Ataun, Idiazabal eta abarren ere) eta Tolosaldearekin (Bedaio, Amezketa, Ikaztegieta, Alegia eta abar).
E R R E Z E T A
MONDEJU-KROKETAK
Lau pertsonentzako osagaiak
350 gr mondeju, 50 ml oliba-olio,
60 gr gari-irin (bechamelerako), 500 ml esne,
piperbeltza, gatza, irina, arrautza,
ogi birrindua eta intxaur muskatua.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Mondejuari azala kendu.
- Kazola batera olioa gehitu eta mondejua frijitu.
- Beste kazola batean esnea berotu.
- Mondejua frijitu denean, bechamelerako gari-irina gehitu eta ondo nahastu, ore lodi moduko bat lortu arte.
- Poliki-poliki, esnea gehitu, hagaxka batekin nahasteari utzi gabe.
- Gatza, piperbeltza eta intxaur muskatua gehitu eta loditu arte nahasten jarraitu.
- Sutatik kendu eta ondi batera pasa.
- Film paperarekin estali, papera bexamelarekin kontaktuan dagoela ziurtatuz.
- Hurrengo egunera arte hozkailuan mantendu.
- Hurrengo egunean, zartagin batera olioa gehitu eta 180ºC-tara berotu.
- · plateretan irina, ogi birrindua eta arrautza nahastua prestatu.
- Sukaldeko paperarekin beste plater bat prestatu.
- Bexamelari kroketa forma eman eta irin, arrautza eta ogi birrindutik pasa.
- Kroketak frijitu urre kolorea lortu arte.
- Sukaldeko paperaren gainean jarri, soberako olioa xurgatu dezan.
