1.- Izena:
Montxina edo basotarra.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Burgos, Bizkaia eta Kantabriaren arteko lurralde mugakideetan, milaka urte dituen eta historiaurreko behi basatien familiakoa den arraza bateko azken buruak aurkituko ditugu. Abelburu ezezaguna eta gutxi baloratua da, segur aski, bizileku dituen lur babesgabeen (montxina izenak «mendian bizi dena» esan nahi du) eta bere izaera iheskor eta erdibasatiaren eraginez. Ezaugarri horien ondorioz, herri jaietan zezenketarako ganadu gisa erabili izan da historikoki.
Bertako arraza hau, desagertzeko bidean dagoen bizimodu eta kultura bati lotua, galtzeko arrisku bizian dago. Gero eta baztertuago dago, teorikoki ezaugarri errentagarriagoak dituzten beste arraza batzuen bultzada dela medio. Azken urteetan, gure abeltzaintza ondareak natur baliabideak eta landa ingurunea babesteko eta mantentzeko daukan garrantzia zientifiko, kultural eta sozialaz jabetuta, arraza berreskuratzeko eta kontserbatzeko hainbat lan abiatu dituzte.
3.- Aintzatespenak:
Montxina arraza Euskal Herriko Bertako Abere-arrazen Katalogo Ofizialean (2001), Espainiako Abere-arrazen Katalogo Ofizialean (2006) eta Nazio Batuen FAO erakundearen Etxeko Abereen Aniztasunari buruzko Katalogoan (DAD-IS) jasota dago.
4.- Ezaugarriak:
Arraza oso larrekoa da, txikia eta gorputza gutxi garatuta dauka. Bere kanalaren pisua emeen kasuan 150 kg ingurukoa da eta arren kasuan 200 kg ingurukoa, baina azkenaldian pisu pixka bat handiagoa hartzen dute, elikadura baliabide hobeak dauzkatelako. Gaztain koloreko ilajea daukate, batzuek tonu oso argiak eta beste batzuek oso ilunak, tarteka ilungune zentrifugoak, muki-mintzak, adar puntak, apatxak eta buztanaren mototsa beti beltzak eta muturra argia. Adarrak txikiak dira, oinarrian zuriak eta muturrean beltzak, aurrera eta gora zuzenduak. Neguan, ile asko eta luzea daukate, denbora gehiena aterperik gabe ematen duten animaliei dagokien bezala.
Zaputza eta iheskorra da, dagokion lurraldera oso atxikita egoten da eta natur baliabideez elikatzen da. Belar lehorra neguko egun latzenetan bakarrik ematen diete, osagarri gisa. Ama sen izugarria daukate; txekorrak baldintzarik gogorrenetan aurrera ateratzeko gai dira. Lehenengo kumea lau urte bete ondoren egiten dute eta bi urtean behin kume bat izaten dute.
Abere hezigabea da, zaputza eta jazartzen zaizkionean berehala oldartzen da. Horregatik erabili izan da herri jaietan zezenketatan aritzeko (jai horiek berrogeita hamarreko hamarkadara arte oso zabalduta zeuden gure inguruan). Zezenketetarako zezenak baino behi gehiago eskatu ohi zituzten.
Gaur egun, bere haragia sukaldaritzarako balio gisa bultzatzeko lana egiten ari dira, arraza berreskuratzeko modu posible gisa. Buru horien elikadura naturalak eta etengabe mugitzen aritzeak kalitate bikaineko haragia izatea eragiten dute.
Txekorra 14-20 kiloko pisuarekin jaiotzen dira, eta titia kentzen dietenean (5-6 hilabete dituztenean) 80-90 kilotara iristen dira. Behi helduek kanal arina daukate, tokiko merkatuan oso preziatua. Goi mailako kalitatezko haragitzat jo izan da eta haragi natural gisa saltzen da.
5.- Ekoizpen eremua:
Arrazaren banaketa eremu historikoa Bizkaia eta Kantabriaren arteko elkarguneari dagokio, Enkarterriari eta Kantabriako hego-ekialdeari. Arabako ipar-mendebaldeko eta Burgos iparraldeko gune batzuetan ere ikus daitezke buru batzuk, baina azken hamarkadetan haragitarako kualitate hobeak dituzten beste arraza batzuetako abereekin gurutzatu dituzte; bereziki, Pirinioetakoa ekialdean eta tudancarra Kantabrian.
Modu estentsiboan hazten dituzte. Urte osoan basati edo erdibasati gisa bizi dira, basoz eta sasiz estalitako lur menditsuetan, eta beti hiri inguruetatik urrun. Abeltzainek tarteka bakarrik zaintzen dituzte, urrutitik, eta urtean behin txekorrak jasotzeko bakarrik jartzen dira harremanetan beren abereekin edo, batzuetan, derrigor bete beharreko kontrolak egiteko, adibidez: administrazio eta osasun kontrolak. Ganadu hori gobernatzeko, Enkarterriko villano txakurraren laguntza ezinbestekoa da. Ganadua abeltzainak zaldiz bakarrik sar zitezkeen lekuetatik ekartzen zuten. Bere existentzia montxinarekin oso lotuta dagoenez, arraza bat bestea gabe ezingo litzateke ulertu.
E R R E Z E T A
MONTXINA-AZPIZUNAK FOIE ETA UDARE-KONPOTAREKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
1 kg montxina-azpizun, 400 gr foie fresko,
400 gr tipul, 300 gr azukre beltz, 1 kg udare,
30 gr azukre zuri, 1 kanela-zotz, kanela haustsak,
piperbeltza eta gatza.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Azpizunak leundu eta 250 g-ko 4 zatitan errazionatu.
- Ondu.
- Moztu tipula juliana eran.
- Gehitu oliba-olio pixka bat zartagin bati eta bota tipula, utzi pixka bat erregosten eta kolorea hartzen hasten denean gehitu azukre beltza.
- Utzi su baxuan karamelatzen eta gorde.
- Beste zartagin batean, jarri azpizunak eta markatu bi aldeetatik.
- Labea 200 ºC-tan aurreberotu.
- Foiea 4 xaflatan zatitu eta ondu.
- Azpizun zatiak markatu ondoren, labe-erretilu batean jarri, foie xafla bat bakoitzaren gainera gehituz.
- Sartu azpizunak labean eta sukaldatu 5 minutuz.
- Atera eta gorde.
UDARE-KONPOTA
- Zuritu udareak eta moztu 4 zatitan.
- Haziak kendu.
- Kazola batean, ura, azukre zuria eta udare zatiak jarri.
- Su altuan mantendu irakiten hasi arte, une horretan, jaitsi sua eta utzi sukaldatzen fruta bigundu arte.
- Udarea biguna dagoenean, egiaztatu haren zaporea, gehitu kanela hautsa, eta azukre gehiago behar izanez gero.
- Konpota prest egongo litzateke, baina ehundura bakoitzaren gustuaren araberakoa izango da, finagoa nahi izanez gero, birrindu thermomix batekin, edo, aitzitik, utzi pixka bat gehiago murrizten gehiago loditu dadin.
