1.- Izena:
Olagarroa, hamarratza / Octopus vulgaris.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Gipuzkoako mendebaldeko kostaldeko itsaslabar ikusgarriek, Mutriku, Deba eta Zumaia herrien arteko kostalde zatian kokatuek, altxor natural berezia ezkutatzen dute: milioika urteko historia geologikoa, hainbat harri geruzatan markatua, itsasoaren etengabeko eraginaren ondorioz agerian geratu dena. Eraketa berezi horri flysch izena jarri diote, eta, duela gutxi, biotopo babestu izendatu dute.
Milaka urtean zehar, itsasoak lurrari tokia kendu dio eta itsaslabarraren oinarrian aipaturiko abrasio-plataforma edo marearteko zabalgunea utzi du. Marearteko zabalguneko faunak bi ezaugarri nagusi dauzka: askotarikoa da (200 animalia espezie baino gehiago) eta espezie jakin batzuetako aleen dentsitatea handia da. Zabalguneko zulo eta arrezifeetan fauna askotarikoa eta aberatsa aurki dezakegu: moluskuak, lapak, karrakelak, olagarroak, izkirak, karramarroak, nekorak eta itsas izar eta trikuak.
Kostalde horietako populazioaren ehuneko handi bat arrantzan, nabigazioan eta itsaski bilketan aritu da, ingurune ikusgarri horretako baliabide oparoak baliatuz. Aipatutako eremu osoan, batez ere Zumaian, zabalgune inguruan olagarroak harrapatzeko ohitura handia dago. Oso aspaldiko jarduera horretan aritzeko, harrapaketa tresna espezifikoak daude, baita berez herrikoak diren lehortzeko eta jateko teknikak ere, eta gaurdaino iritsi diren ondasun kultural garrantzitsuak dira.
Zumaian, oraindik ere gerta liteke olagarroak eguzkitan lehortzen ikustea, aspaldi herriko edozein tokitan, arkupeetan, leihoetan eta itsasontzietako mastetan, egiten zuten bezala. Olagarro lehorrarekin euskal sukaldaritzako plater originaletakoa den zopa ospetsu bat egiten zuten. Zopa hori dastatzeko aukeretako bat Olarro Egunera joatea da. Zumaian urtero, irailean, egiten duten festa jendetsua da eta protagonista olagarroa izaten da. Dastatzeak, sukaldaritza lehiaketak eta bestelako jai ekintzak egiten dituzte.
3.- Ezaugarriak
Itsas molusku zefalopodo haragijalea da. Gorputz biguna dauka, zaku formakoa, buru sendoa, nerbio-sistema oso konplexua (zenbait azterketak erakusten dutenez, oso argiak izateaz gain, memoria eta ikasteko gaitasun handiak dauzkate), hiru bihotz, eta zortzi garro ahoaren inguruan. Garro bakoitzak bi bentosa lerro dauzka, itsasteko eta harrapakinei hobeto heltzeko. Gibelaren ondoan, tinta poltsa bat dauka, bere burua harrapariengandik babesteko. Tinta hori ke laino baten moduan kanporatzen du eta nahastea ihes egiteko baliatzen du. Garroak zabalduta, 3 metroko luzera izatera irits daitezkeen arren, neurri arruntena 1-1,5 metrokoa da eta 2 kiloko pisua.
Kolorea oso aldakorra da: grisetik horira eta horitik marroi gorrixkara aldatzen da. Ezkutatzeko gaitasun harrigarria daukate, bizitzaren zati handi bat gordetzen ematen baitute: forma, kolorea eta larruaren ukitua aldatzen dute. Olagarroek mota guztietako krustazeoak eta moluskuak jaten dituzte, baita arrainak ere, baten bat harrapatuz gero.
Antzeko beste espezie batzuekin nahas daitezke, adibidez: olagarro musketadunarekin eta olagarro hankandiarekin. Bi horiek sukaldaritza interes txikiagoa daukate.
4.- Osagaiak:
Kostaldekoak ez diren eremuetan duela gutxi hasi dira olagarroa estimatzen eta jaten, baina gaur egun kontsumoa oso zabalduta dago, sukaldaritza balioarengatik eta kalitate handiko haragia daukatelako. Modu askotara presta daiteke: tipularekin, zitzi-pitzia, arrozarekin, a feira, eta abar. Azkenaldian, gainera, prestatzeko modu berriak sortu dira.
Merkatuetan urte osoan dago, baina hilabeterik onenak «errea» daukatenak dira (irailetik apirilera bitartekoak). Fresko saltzen dute eta, erosterakoan, distira eta kolore biziena dauzkatenak aukeratu behar ditugu, horiek baitira freskotasunaren adierazleak. Izoztuta ere askotan aurki daiteke (gehienak Asiako eta Afrikako herrialdeetakoak dira), baita kontserban ere.
Iraganean, olagarro lehorra arrantzaleen emazteek prestatzen zuten. Fresko saltzen ez zituzten olagarroak modu berezian lehortzen zituzten: lehenengo, hiru egunez lurpean sartuta, «heltzen» uzten zituzten; gero, garbitu, eta barrutik makil edo haga bat sartzen zieten, zabalduta geratzeko; eta, ondoren, zintzilikatu eta eguzkitan lehortzen zituzten. Zumaiako olagarro zopa eguzkitara lehortutako olagarroarekin egiten jarraitzen dute. Garro bakarra nahikoa da zopa goxo-goxoa egiteko.
4.- Harrapaketa eremua:
Olagarroak mundu ia osoko klima epeleko eta tropikaletako uretan daude. Atlantikoko ekialdean, Eskoziatik Hegoafrikaraino daude, Mediterraneoa barne. Atlantikoko mendebaldean, Karibetik Brasilgo hegoalderaino. Kostaldeko uretan bizi dira, itsasertzaren eta 100 metroko sakoneraren artean, hondo arrokatsu edo harritsuetan. Hondo horietan koba eta pitzadura asko daudenez, ezkutatu egin daitezke, etsaiengandik babesteko eta harrapakinei erasotzeko. Marearteko zabalgunearen eremu malkartsua habitat ezin hobea da olagarroentzat eta hor beti olagarro asko izan dira.
5.- Gaur egungo ekoizpena:
Olagarroak oso kosmopolitak direnez, toki askotan arrantzatzen dituzte, mota askotako artisau-elementu orijinalak erabiliz.Zenbait erreferentziaren arabera, mundu osoan 100.000 tona olagarro harrapatzen dituzte. Arrantzatzeko, nasak erabili ohi dira; harrapakina erakartzeko amua izaten duten kaiolak, erraz sartzeko baina atera ezinik geratzeko moduan egindakoak. Erdi-industrialki ere arrantzatzen dituzte, arrantzatzeko metodo gisa hondoko arrastea erabiliz.
Deba eta Zumaia arteko marearteko zabalgune osoan, itsaski bilketa eta kirol-arrantza egiten dituzte; funtsean, artisau eran. Olagarroa da espezie bilatuena eta berau harrapatzeko zaletasun handia dago. Dena den, itsaski bilketa (izkirak, nekorak, txangarrak eta lapak), amu-arteak erabiliz gainazaleko kirol-arrantza egitea (txikiak, arrain txikiak eta txitxarroa), eta lurretik kanabera erabiliz arrantzatzea ere ohikoak dira.
Zumaian, olagarroak itsasbeheran harrapatzen dituzte, arroken artean eta artisau eran. Harrapatzeko erabiltzen diren bi sistemetan (aztarnen bidez eta berun zatiekin) 8 mm-ko diametroko kakoak baliatzen dituzte. Aztarnen bidezko arrantza, oro har, Algorri eta Portu txiki arteko eremuan egiten dute. Olagarroek beren ezkutalekuen sarreran uzten dituzten aztarnak edo arrastoak bilatu ondoren (zuloetan sartu ahal izateko pilatzen dituzten hondar multzoak edo harri txikiak, karramarro oskolak, lapen maskorrak eta abar), arrantzaleek kakoa ezkutalekuetan sartzen dute, olagarrorik badagoen ikusteko eta, aurkituz gero, kako batekin edo birekin harrapatu, eta zulotik ateratzen dute.
Itzurun, Inpernupe, Paol, Orrua eta Planeixan, berriz, kanaberarekin arrantzatzen dituzte, arroka bloke handiko eremu horietan markak ez direlako hain argiak eta olagarroak blokeen azpiko zuloetan ezkutatzen direlako. Sistema horretan, makilaren edo kanaberaren puntan amu bat jartzen dute (karramarro bat, arrain buru bat eta abar) eta kanabera olagarroaren ezkutalekuaren sarreran kokatzen dute. Olagarroak amua bere garroetako batekin heltzen duenean, arrantzaleak kakoarekin harrapatzen du eta, ondoren, hil egiten du.
Iraganean, olagarroa gauez ere harrapatzen zuten, ingurua kriseiluz edo kanpinerako gas lanparaz argituz. Orain, aldiz, debekatuta dago olagarroa gauez arrantzatzea.
Gaur egun, olagarroa arrantzatzeko debekualdirik ez dago; muga eguneko bat harrapatzea (baimenduta dagoen gehienezko kopurua) eta gutxienez 750 gramokoa izatea da. Araudia betetzen den zorrozki begiratu behar da, gehiegizko arrantza saihesteko eta eremu babestu horretako bioaniztasun aberatsari eusteko.
E R R E Z E T A
OLAGARRO ZOPA
Lau pertsonentzako osagaiak
500 gr olagarro, 200 gr porru, 5 gr baratxuri,
130 gr zopako ogi, 4 pipermin, gatza,
piperbeltza eta oliba-olioa.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Olagarroa zati txikietan moztu.
- Ontzi batean jarri eta 40 ml olio gehitu eta beratzen utzi.
- Porruak garbitu eta brunoise finean moztu.
- Baratxuriak zuritu eta brunoise finean moztu.
- Barazkiak lehengo ontzira gehitu eta 3 orduz beratzen utzi.
- Denbora igaro ondoren, bota ontziaren edukia eltze batean eta gehitu 2 litro ur.
- Utzi su motelean janaria prestatzen, ura erdira murriztu eta olagarroa samur egon arte.
- Ondu.
- Zopako ogia zati txikietan moztu eta zopara gehitu.
- Zerbitzatu, plater bakoitzean pipermin bat gehituz.
