1.- Izena:
Odolkia, odolostea.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Iraganean, txerri-hiltzea eta txerrikien prestaketa (urdaia, txorizoak, urdaiazpikoak, odolkiak, eta abar) euskal baserritarren elikaduraren funtsezko oinarria izan dira. Baserrietan beste animalia batzuk ere hazten zituzten (behiak, ardiak, oiloak, untxiak eta abar), baina haien hiltzeak inoiz ez du txerriarenak bezalako garrantzia izan, dela haien salmenta diru-sarrera garrantzitsua zelako, dela haien haragiak zuzenean mahaira zihoazelako. Txerriaren haragia, berriz, etorkizuneko beharretarako gorde zitekeen eta beharrezkoak ziren koipeez gain, elikadura orekatzeko proteinak ematen zituen.
Txerrietatik lortzen diren askotariko produktuen artean, odolaren eta hesteen ustiapena nabarmentzen da. Euskal Herriko elikadura ohitura zaharrenetarikoa da. Lehenengo, ehizean harrapatzen zituzten animalien odola erabiltzen zuten eta, gero, hazten zituztenena. Odolkiak (eta ardi odolez egindako mondeju beltza) euskal sukaldaritzako plater zaharrenetarikoa dira. Horregatik, prestatzeko modu asko daude, eransten zaizkien osagaien arabera. Gipuzkoan, Bizkaian eta Arabako toki batzuetan, tipulaz eta porruz osatutako barazki prestakin batekin egiteko ohitura dago. Arrozik gabeko odolki (odoloste) zaporetsu hauek odolkia egiteko eta jateko ohitura luzea dagoen euskal herri batzuetako osagai enblematiko bihurtu dira.
3.- Aintzatespenak:
Hotz egiten hasi, eta San Martin (hestebete saltzaileen santu nagusia) jaia iristen denean, euskal herri askotan odolkiak egiteko denboraldia hasten da, baita horien inguruko lehiaketak eta dastatzeak ere. Lehiaketa horietako zaharrena Beasaingo Odolki-dastatzea da. Beasaingo Odolkiaren Kofradiak antolatzen du eta aurten, 2010ean, XXVI. lehiaketa egin dute.
Beasaingo Odolkiaren Kofradia 1986. urtean sortu zuten, produktu tradizional hori ezagutarazteko eta prestigioa emateko helburuarekin. Kofradiak, urtero, azaroko lehenengo larunbatean, produktu horren inguruko jardunaldi jendetsua antolatzen du eta hainbat ekintza egiten dituzte, adibidez: bertako produktuen eta ardoen azoka bizia eta herri bazkaria, Tolosako babarrunez eta Beasaingo odolkiz osatua. Jardunaldiko ekintza nagusia odolki-dastatze lehiaketa da. Berau egiten duten harakinentzako bakarrik da eta epaimahaia sukaldaritzako adituz, sukaldariz eta kofradia kidez osatuta dago.
4.- Ezaugarriak eta osagaiak:
Ohiko txerri-hiltzeetan (ikus baserriko txorizoari buruzko fitxa), horretan aditua den batek hil behar du txerria. Aditu horrek animalia berehala eta zorutik distantzia jakin batera odolusteko puntu egokiena zein den jakin behar du. Toki garai batean jartzearen arrazoia da odolusten den bitartean odola terreina batean jaso behar dela eta etengabe nahastu, koagula ez dadin.
Haragia pausatzen den bitartean, emakumeak odolkiak egiten hasten dira. Txorizoen kasuan bezala, osagaiak eta neurriak baserri bakoitzaren araberakoak ziren eta amek alabei transmititzen zizkieten. Hesteak eta errai lodiak bi aldeetatik garbitzen dira, urarekin, gatzarekin eta ozpinarekin, kontu handiz igurtziz, zulorik ez egiteko, eta erabili arte uretan uzten dira. Beste alde batetik, tipulak eta porruak txikitzen dira eta txerriaren beraren gantzarekin frijitzen dira.
Bukaerako txikitzearen loditasuna eta fintasuna aldakorrak dira eta odolkiaren kalitatean eragina daukate.Gainera, beste osagai batzuk ere botatzen zaizkie, egiten diren tokiaren arabera: piperbeltza, pipermina, perrexila, behi odol pixka bat eta abar. Horri guztiari odola gehitzen zaio eta dena ondo nahasten da. Nahasketa hori hesteetan sartzen da, inbutu baten laguntzaz, eta kotoizko soka batekin lotzen da. Odolkiak ordu erdi eta hiru ordu laurden arteko tarte batez egosten dira. Egostearen funtzio nagusia mikroorganismoak suntsitzea eta odolkien osasungarritasuna zein kontserbazioa bermatzea da.
Odolki mota asko daude eta erabilitako osagaien eta betetzen den heste motaren arabera sailkatzen dira. Adibidez: Bizkaian, odolosteak (heste mehearekin), buzkantza (heste lodiarekin), lopea (heste itsuarekin) eta zuringakoa (ondestearekin) egiten dituzte.
Antzina, odolkiak gantz gehiago erabiliz eta osagaiak gutxiago txikituz egiten zituzten. Gaur egun, masa homogeneoagoak eta txikituagoak egiteaz gain, gantz gutxiago erabiltzen dute. Hala, kalitatea nabarmen handitu da. Prestatzeko modu ohikoena labean erretzea da, baina gaur egun euskal sukaldaritzako beste plater batzuetako osagai gisa ere erabiltzen dira (nahaskiak, kroketak, betegarriak eta abar).
5.- Ekoizpen eremua:
Barazki odolkiak euskal landa eremu osoan egiten dituzte; batez ere, Gipuzkoan, Bizkaian eta Arabako iparraldean. Estatuko beste toki batzuetan ere antzeko osagaiak dituzten odolkiak egiten dituzte. Normalean, etxean egindako odolkiak ez ziren saltzen, baina horietako batzuk senideei eta lagunei oparitzeko ohiturari eutsi zaio.
Herri batzuetan, barazki-odolkiak egiteko eta jateko ohitura handia dago, esaterako: Arabako Artzeniegan, Gipuzkoako Beasainen, Ormaiztegin eta Goierri osoan, oro har, eta Bizkaiko Arrietan zein Uribe eskualdean.
E R R E Z E T A
ODOLKI FRIJITUA
Lau pertsonentzako osagaiak
1 kg barazki-odolki, 200 gr tipul, 4 arrautza eta 30 gr azukre.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Tipula garbitu eta moztu juliana eran.
- Zartagin batean, tipula su kotelean eregosi. Hau desegiten hasten denean, gehitu azukrea eta utzi janaria prestatzen erabat desegin arte.
- Bestalde, odolkia desegin, frijitu eta koipea ondo xukatu.
- Molde (edo katilu) baten laguntzaz sumendien forma sortu (hau da, erdian zulo bat egin).
- Odolkizko menditxoak labe-erretilu baten gainean jarri, paper sulfurizatuarekin.
- Kraskatu 4 arrautzak, bereizi zuringoa gorringotik, jarri bigarrena sumendietan egindako zuloetan eta gehitu gatz pixka bat.
- Laberatu 3 minutuz, labea 200ºCtan berotuta dagoela.
- Kendu labetik eta jarri aurretik egindako tipula arrautza-gorringoa inguratuz.
