1.- Izena:
Adierazpen Geografiko Baneztua: Euskal Okela
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Euskal Herriko historian abeltzaintzak garrantzi handia izan du, bai lurraldeari, bai ekonomiari lotuta. Gure lurraldeko klimaren ezaugarri bereziek, hau da, euri asko egiteak eta lurrak materia organiko ugari edukitzeak, ganadu hazkuntzari mesede egiten diote. Bi baldintza horiek kalitate handiko larreak eta bazka edukitzea bermatzen dute.
Abelgorriak ustiatzeko euskal modu tradizionala haiek udan bailaratik gertuko mendietara eramatean oinarritzen da nagusiki. Ekoizpen sistema tradizional horrek garrantzi handia dauka; izan ere, alde batetik, bestela galdu egingo liratekeen goi-mendietako larreak aprobetxatzeko aukera ematen du eta, bestetik, gure lurretako hainbat eremu zabalek paisaia interesgarriak izaten jarraitzen dute.
Abelgorrien ustiapena antzinakoa da eta horixe erakusten du euskal folkloreko kultur adierazpen zaharrenetan eta ezagunenetan (adibidez, idi probetan edo segan) daukan presentzia handiak. Gainera, ez dezagun ahaztu gure musika tresna zaharrenetariko bat, alboka, behi adarrarekin egindako haize-instrumentua.
3.- Ekoizpen eredua:
Hazkuntza sistema tradizionalean, behiek udan mendiko larreak aprobetxatzen dituzte; normalean, herri-jabetza batean. Udaberrian eta udazkenean, ganadua herrietatik gertuko belardietan bazkatzen da eta gauez ukuiluetara itzultzen da, dagokion inguruneko klima baldintzen arabera. Neguan, ganadua udan bildutako belarrarekin eta zerealen lastoarekin mantentzen da eta, batzuetan, pentsua ematen diote, osagarri gisa.
Zekorrek lau edo sei hilabete bete arte amaren esnea edan ohi dute. Epe horretan, urtaroaren arabera, bazkatzera ateratzen dira eta kontzentratu pixka bat ematen zaie osagarri gisa. Zekor horiei titia kentzen dietenean, ustiapenean bertan gizentzen dituzte, lastoz eta pentsuz, eta 12 edo 14 hilabete betetzen dituztenean hiltzen dituzte.
Haragi ekoizpenerako gehien erabiltzen dituzten arrazak herriko behi gorri edo pirenaikoa, limusina eta blonda dira, baita txarolesa eta haien gurutzatzea ere. Bestalde, Euskal Herrian tradizioz hazi dituzten beste behi arraza batzuk ere Euskal Okela ekoizteko baimenduta daude, adibidez: suitzar arrea, haranetako asturiarra, mendietako asturiarra, terreña, montxina eta betizua, baita frisiarra eta haien arteko gurutzatzea ere.
Arraza pirenaikoa da haragitarako erabiltzen den bertako abelgorri arraza nagusia. Neurri ertaineko animalia luze eta meheak dira, ile gorrixka daukate (beltzaran eta krema kolore arteko tonuak) eta begi inguruan, muturrean eta muki mintzean kolore degradatua («eper begia»). Proportzio ertaineko burua daukate, kopeta zabala, eta adarraren oinarria sendoa da. Adarrak nakar-zuri kolorekoak dira, punta horixka daukate eta lira ireki forma.
Haragitarako erabiltzen diren beste arraza batzuk baino landatarragoa da; mendiko lur aldapatsuetan eta muturreko klimarekin larratzera egokitzeko ahalmen ezin hobea dauka. Ama sen oso ona daukate, esnea emateko erraztasun nabarmena eta erraz erditzen dira, baita mendian ere. Hazkunde indize onak dauzka (gizentze garaian, pisua 1.100 g/egun handitzen da) eta gurutzatzeko erraztasun handia.
4.- Aintzatespenak
Gaur egungo merkatuan, behi haragi mota izugarri handia dago, kalitate, prezio eta jatorri askotakoak. Kontsumitzailearentzat beti ez da erraza izaten berme guztiak dituen produktuak lortzea. Kalitatea Fundazioak, 1994an, Euskal Okelak Eusko Label kalitate bereizgarria eduki zezan araudi tekniko bat egin zuen.
Euskal ganadu guztia ez da Euskal Okela. Bereizgarri hori lortzeko, haragiak Euskal Autonomia Erkidegoan jaio, hazi eta hiltegi homologatuetan hildako animaliena izan behar du, eta 90etik gora parametro edo eskakizun dauzkan araudi tekniko zorrotza bete behar du.
Bestalde, 2004tik, Euskal Okela adierazpen geografiko babestutzat jotzen da, jatorrizko deituren Europako araudiari jarraiki.
5.- Ezaugarri organoleptikoak eta elikadura balioak
Oro har, arraza horietako gorpuzkiak trinkoak dira, ongi formatuak eta muskulu barnean koipe pixka bat daukate. Bere ezaugarriak kolore arrosa bizia, osaketa ona edo oso ona eta koipe gutxi izatea dira. Haragiaren kalitatearen ezaugarriak samurtasuna eta urtsutasuna dira. Bere haragiak hainbat mantenugai dauzka, adibidez: erraz xurgatzen den burdina, bitamina kopuru handia eta koipe gutxi. Horren ondorioz, haragia elikagai osotzat jotzen da.
Euskal Herrian betidanik behi haragia kontsumitzeko ohitura handia izan dela frogatzen duen dokumentazio historiko aberatsa dago. Ziurtasunez dakigu Neolitiko garaian, Euskal Herrian, gizakiak behietatik hartu zuela elikatzeko erabiltzen zuen haragi gehiena. Behe Erdi Aroan, behi haragia jada herritarren elikaduraren zati bat zen; bereziki, gune menditsuetan. Gune horietan, zehazki, txerria alde batera utzita, gehien kontsumitzen zen haragia zen. XVII. mendean, abelgorrien haragia hiriguneetara hornitzen hasi ziren.
Nutrizio-balioak (100 g-ko): proteina asko (% 10 eta 20 artean); ur proportzioa % 70ekoa da, gutxi gorabehera; koipe portzentaia % 4,5 eta 14 artekoa da, zatien edo piezen arabera; karbono hidrato kopuru oso txikia; energia balore oso altua, 129 eta 200 kaloria bitartekoa; potasio, fosforo eta burdina asko. Halaber, B, B1, B2 eta B12 bitamina asko dauzka. C bitamina badauka, baina janaria prestatzean desagertzen da.
6.- Sukaldaritza arloko garrantzia
Euskal Herrian, betidanik jakin da haragiak lantzen. Gainera, arrazak eta hazkuntza metodoak kontuan hartu dira eta horiek gure erretegi onen ospea sendotzen du. Bertan ekoizten den haragiaren famaren fedea ematen duten erreferentzia historiko ugari daude. Behi haragia modu askotara prestatzen da. Plater klasikoenen artean, txahal burruntzia (abelburu osoak txingarretan erretzeko ohitura zaharra oraindik ere erabiltzen da jai batzuetan), txahala saltsan, haragi gisatua edo sukalkia eta azpizuna edo rabua. Baina, zalantzarik gabe, ezagunena txahalaren haragi txuleta txingarretan errea da (txuleta-zintako zati bat da, zeharka moztua eta, gutxienez, 500 g pisatzen du), euskal sukaldaritzako plater ohikoenetako eta zaharrenetakoa. Haren ospea gure mugetatik haratago zabaldu da.
E R R E Z E T A
SUKALKI
Lau pertsonentzako osagaiak
800 gr zankar, 1200 gr patata, 450 gr tipula more, 100 gr tipula zuri,
200 gr azenario, 50 gr tipulatx, 30 gr piper txorizero, 500 ml ardo zuri,
4 gr baratxuri, 150 gr porru, 100 gr tomate, 2 belaun-hezur, 100 gr txitxirio,
gari-irina, perrexila, piperbeltza, oliba-olioa eta gatza.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Ilarrak ere gehitu ohi dira.
Elaborazioa
- Aurreko gauean, txitxirioak beratzen jarri.
- Moztu azenario bat (100 gr inguru) eta tipula zuria mirepoixean.
- Gehitu txitxirioak, belauneko hezurrak, tipula zuria eta azenarioa eltze-express batean.
- Estali urez eta ondu.
- Salda irakiten hasten denean, koilara batekin aparra kendu eta su baxuan sukaldatzen utzi 30 minutuz.
- Urez beteriko ontzi batean, piper txorizeroak hidratatzen utzi.
- Salda egiten den bitartean, moztu porrua, tipula morea, txalotak, gainerako azenarioa eta baratxuriak brunoise finean.
- Zankarra irineztatu.
- Kazola handi batean, frijitu zankarra eta kazolatik kendu.
- Moztutako barazkiak lapiko berean egosi.
- Tomate birrindua eta piper txorizeroen mamia gehitu.
- Ardo zuria eta aurretik egindako saldaren kazolakada bat gehitu.
- Irakiten utzi, alkohola lurruntzeko.
- Gehitu zankar frijitua, jaitsi sua, estali eta utzi sukaldatzen 2 orduz.
- Denbora igaro ondoren, kendu haragia kazolatik eta birrindu barazkiak.
- Sartu berriro haragia kazolan eta utzi sukaldatzen su baxuan.
- Zuritu patatak, kraskatu eta frijitu aparteko kazola batean.
- Perrexila txikitu.
- Gehitu patata frijituak perrexilarekin batera kazolara eta sukaldatu 10 minutuz.
- Kendu kazola sutatik, gehitu 5 ml oliba-olio eta loditu salda kazolarekin mugimendu zirkularrak eginez.
