Mapa Gastronomikoa

Patxarana

Edariak — Kantauri Arabarra

1.- Izena:

Patxarana.

2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:

Gure baserrietan, basaranak alkoholetan beratu eta basaran hitzetik beretik datorren izena daukan zapore oso goxoko likore sendagarria egiteko sekretua belaunaldiz belaunaldi transmititu da. Gure herrialdean, patxarana etxean egiteko ohitura oraindik ere oso zabalduta dago, nahiz eta likore hau nagusiki destilategietan egiten den gaur egun. Euskal Herrian, patxarana egiten duten enpresek ospe handia eta familia tradizioa dauzkate eta horietako batzuk bertako eta Europako enpresa zaharrenak izateaz harro daude dira.

3.- Aintzatespenak:

Nafarroan, patxarana oso errotuta dago eta tradizio handikoa da. Likore honek, Nafarroako Astisau Produktuak deituraren barruan, jatorrizko deitura bat dauka eta deitura horrek patxarana egiteko modua, kalitatea eta botilaratzea arautzen ditu.

Euskal Autonomia Erkidegoan, une honetan ez dago patxaranaren jatorri eta kalitate bereizgarririk, baina ekoizle garrantzitsuak dauzkagu, baita patxarana egiteko tradizio luzea ere.

4.- Ezaugarriak:

Basaranak alkoholetan beratuz lortzen den likore tradizionala da, bolumenaren % 25-30eko alkohol maila duena. Zapore gozoa dauka, anisatua, eta fruta usain atsegina. Kolore gorri edo arrosa bizia dauka eta itsura erakargarria. Gainera, argia eta distiratsua da.

5.- Osagaiak eta prestaketa:

Patxarana berezi egiten duen osagaia basarana da (patxarana, okarana, sasiokarana eta abar ere deitzen zaio). Basarana euskal basoetan oso ugaria den elorri beltzaren (Prunus Spinosa L.) fruitua da, kolore beltz urdinxka bereizgarria dauka, «izotz zuri» oso berezi batez estalia, hurren tamaina eta zapore garratza.

Basaranak C bitamina dauka, tonikoa da, lehorgarria eta sabela sendotzen du. Basaranen loreekin infusio diuretiko eta pixka bat libragarria egiten da. Patxarana urdaileko minak arintzeko erabili izan da, baita nerbio-sistemarako lasaigarri gisa ere.

Patxarana egiteko, basaranek biltzerakoan daukaten heltze-puntua oso garrantzitsua da. Basaran helduek kolore eta usain hobea eragiten dute; heldugabeek, aldiz, garraztasuna ematen dute eta denbora gehiago behar dute beraien propietateak transmititzeko. Lehen begi-kolpean, zaila da basarana heldua edo heldugabea den bereiztea, kanpotik itxura bera baitute. Hori jakiteko, fruitua estutu behar da, mamiaren koloreak adierazten baitu heldutasun maila. Heldutasun maila onena mamiak kolore gorrixka duenean izaten du.

Likorea basaranak alkoholetan beratzeko prozesuaren bidez egiten da. Gutxienez hilabete edo gehienez ere zazpi edo zortzi hilabetez beratu behar dira, aurretik edo ondoren anisaren olio esentzial naturalak botata. Denbora hori igarotakoan, iragazi eta botiletan sartzen da. Litroko 125-250 g basaran erabiltzen dira eta 80-250 g azukre. Beratze aldian, beste osagai batzuk bota dakizkioke (erramua, kafe ale txigortuak, kamamila, kanela-txotxak eta abar). . Hainbat errezeta daude.

Bukaerako likoreak kolore gorri edo arrosa bizia eduki behar du, ez hondarrik, ezta itxura arrerik ere, usain sendoa eta bolumenaren % 25-30eko alkohol maila. Distirak gaztea dela adierazten du eta tonu opakuek heldutasuna. Patxarana ez da hobetzen denborarekin. Beraz, egiten denetik bi edo hiru urte igaro aurretik edatea komeni da. Hotz edatea komeni da, 6-8 ºC-ko tenperaturan, bere horretan edo izotzarekin.

6.- Ekoizpen eremua:

Elorri beltza basoetan hazten da, Euskal Herri osoan eta Kantauriko kostaldean. Basaranak eskuz eta neke handiz biltzen dira eta ekoizpena urte batzuetatik besteetara aldatu egiten da. Ondorioz, patxaran ekoizpena eta kontsumoa handitzeak fruituaren hornidura arazoa sortzen du.

80ko hamarkadan, Nafarroan, elorri beltzak hazi eta basaranak ekoiztea aztertzen hasi ziren, enpresa destilatzaileak hornitzeko asmoarekin. Geroztik, fruitu ekoizpen hori garatu egin da eta, gaur egun, elorri-sail produktiboak daude (gutxi gorabehera 150 ha landuta), nagusiki Nafarroako Erriberan.

Euskal Autonomia Erkidegoan, patxaran ekoizle nagusiak Amurrion daude (Araba). Herri horretan, familia-enpresetan artisau-likoreak egiteko aspaldiko ohitura dago; lau likore eta likoregile belaunaldi baino gehiago izan dituzte, hain zuzen. Horixe da Acha destilategiaren (1831n sortu zuten, Euskal Autonomia Erkidegoko enpresa zaharrena da) eta Barañano likore-fabrikaren (familia tradizio beretik sortua) kasua. Lantegi horietan kalitate handiko patxarana egiten dute, Amurrioko eta Urduñako mendilerroko mendietako basaranekin.

Gipuzkoan ere badaude antzinako enpresak (Olañeta euskal likore-fabrika, Errenterian, 1910ean sortua, edo Marie Brizard frantziarra, Zizurkilen lantegi bat dauka 1904tik, eta han Olatz patxarana egiten dute).

Horrez gain, Nafarroan ere badaude patxaran ekoizleak (Estatuko patxaran ekoizpenaren zati handiena bertan egiten dute), baita Aragoin ere.

Bestelako produktuak