1.- Izena:
Piper txorizeroa, piper lehorra.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Amerikatik iritsitako piperrak Euskal Herrian berehala zabaldu ziren, urrutiko herrialdeetatik ekarritako espezien alternatiba merkea zirelako. Garai haietan, espezia horiek elikagaiak kontserbatzeko funtsezkoak ziren. Gure baserrietako baratzetan, piperrak modu errazean ekoizten zituzten, erraz kontserbatzen zituzten, denbora batez lehortzen utzita, eta koloratzaile zein kontserbatzaile gisa hainbat modutara erabil zitzaketen. Balkoietan lehortzen jarritako piper txorizero kordak zituzten baserrien irudia gure irudi adierazgarrienetako bat da, eta piper txorizero horiek erabiltzea ezinbestekoa da euskal sukaldaritzako plater txalotuenetako batzuk egiteko.
3.- Ezaugarriak:
Piper txorizeroa zapore gozoa duen piper lehorra da. Saltsak egiteko edo beste plater batzuen zaporeak biziagotzeko ongailu gisa erabiltzen da. Izenak berak adierazten duen bezala, hasieran txerri-hiltzetik lortutako produktuen kontserbatzaile gisa erabili zuten eta oraindik ere erabiltzen da horretarako.
Abiapuntuko barietatea Gernikako Piperra da. Bertako barietatea da eta dagokion sasoian berde jaten da; normalean, frijituta. Kasu honetan, piperra landarean uzten da heldu arte eta erabat gorria denean biltzen.Bildu ondoren, piperra kalitatearen eta neurriaren arabera aukeratzen dute. Ohiturari jarraiki, kordetan lotu eta baserrietako balkoietan zintzilik uzten dira, erabat lehortu arte. Gaur egun, piper hau merkaturatzeko ekoizten duten baserritarrek lehortzeko ganberetan gordetzen dituzte, hezetasun eta tenperatura kontrolatuarekin.
Erabili baino lehen, piper txorizero lehorra hidratatu egin behar da, ordu batzuk lehenago uretan jarrita. Ondoren, mamia edo haragia atera behar zaio, aizto baten puntarekin, azala eta haziak baztertuta. Gaur egun, enpresa batzuek lan hori egiten dute. Piper txorizero lehorrak aipatutako moduan eraldatu, kontserbatzaile edota koloratzailerik bota gabe esterilizatu eta haien haragia kontserba potetan saltzen dute. Piper txorizeroaren haragi poteratuaren mamia oretsua eta gorri distiratsua da, ez du ez azalik, ez hazirik, eta zuzenean hainbat saltsa mota egiteko erabiltzen da.
Piper txorizero izena Estatu osoan erabiltzen da, Espainiako sukaldaritzan askotan erabiltzen diren hainbat barietatetako piper gorri lehortu motak izendatzeko. Gernikako Piperra lehortuta lortzen den piper txorizeroaz gain, kristal-piper edo Errioxako piperretik lortutakoa dago, baita ahuntz-adarra, Italiako piperra… Horiekin euskal piperrena ez bezalako zaporea duten ongailuak egiten dira. Ez dira ñorarekin nahastu behar (Levanten eta Katalunian asko erabiltzen dute).
Sukaldaritzarako erabilerari dagokionez, piper txorizeroa ezinbestekoa da hainbat gisatu tradizional egiteko, adibidez: sukalkia, zurrukutuna… Hala ere, saltsa bizkaitarra egiteko da funtsezko-funtsezkoena. Kalitate bikaineko piper txorizeroarekin, oliba olio birjinarekin eta tipula gorri edo zuriarekin (norbere gustuen arabera) egiten da. Saltsa bizkaitarrarekin egiten diren plater guztien artean, ezagunena eta ospetsuena bakailaoa bizkaitar erara da; euskal errezeta-liburuko oinarrizko platera.
4.- Ekoizpen eremua:
Piper txorizero lehorraren zati handi bat Gernikako Piperra ekoizten duten eremu nagusietatik dator; bereziki, Bizkaiko Busturialde eta Uribe Kosta eskualdeetatik, baina Bizkaiko gainerako eskualdeetan ere ekoizten dute, baita Araban eta Gipuzkoan ere, nahiz eta neurri txikiagoan izan.
Merkatuan bi modutara aurkitzen dugu piper txorizeroa. Lehena, produktu honen berezkoena, kordetan zintzilikatutako unitate lehorretan; ziur etxe ondoko fruta-dendan behin baino gehiagotan ikusi dituzula. Bestea, kristalezko potetan sartuta (haragia bakarrik).
E R R E Z E T A
DILISTAK PIPER TXORIZEROAREKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
400 gr dilista, 1,5 L barazki-salda, 150 gr tipul,
30 gr piper txorizero, 150 gr azenario,
200 gr patata eta 6 gr baratxuri.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Sartu piper txorizeroak urez betetako edukiontzi batean, hidratatu daitezen.
- Azenarioa zuritu eta tipularekin batera moztu.
- Patata zuritu eta kraskatu.
- Piper txorizeroen haragia atera.
- Kazola batean, oliba-olio pixka batekin, baratxuriak, tipula eta azenarioa bigundu.
- Piperren haragia gehitu.
- Patatak gehitu, barazki-saldarekin batera, eta 15 minutuz egosten utzi.
- Denbora pasa orduko, dilistak gehitu, ondu eta egosten utzi su baxuan.
- Noizean behin mugitu eta lekaleak bigunak daudenean sutatik kendu.
- Beharrezkoa izanez gero, gatza zuzendu.
