Mapa Gastronomikoa

Sagardoa

Edariak — Donostialdea

1.- Izena:

Sagardoa; literalki, sagarraren ardoa. Ipar Euskal Herrian, sagarnoa deitzen zaio.

2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:

Sagardoa, ardoarekin batera, euskal edari klasiko eta tradizionala da. Horregatik, gure kulturan eta tradizioetan toki pribilegiatua dauka eta gure historia osoan presente egon da.

Sagarra hitzak ez du jatorri indoeuroparra. Horrek esan nahi du Euskal Herrian kultura indoeuroparrak (zeltak, greziarrak eta erromatarrak) iritsi baino lehenago existitzen zela. Eta sagar esaten duenak erauzketa osmotikoz (uretan) edo prentsaketaren bidez (harri astunak edo harri batean bermatutako palanka bat erabiliz) lortutako edari hartzitua ere esan dezake. Historiaurrea gutxi ezagutzen dugu, baina badakigu sagarminak (Malus acerba) zeudela eta horien fruitua, zanpatuta eta uretan bi astez beratuta, segur aski edari pixka bat alkoholduna egiteko erabiltzen zutela. Edari hori Ipar Euskal Herriko baserri batzuetan oraindik egiten duten pitarraren antzekoa zen.

Gure aroaren hasieran, Estrabon geografo greziarrak, Atlantikoko itsasoetan bidaiatutakoan, Euskal Herrian ura, eztia eta sagar zapalduak nahastuta egiten zen edari bat edaten zutela adierazi zuen.

Erromatarrek alor honetan egindako ekarpenik handiena fruta-arbolen txertaketa dela ematen du. Virgiliok De natura rerumen deskribatutako txertaketa metodoa duela gutxi gure lurretan erabiltzen zen berbera da. Beren sagar barietateak ere transmitituko zizkiguten (esaterako, Meli mela, ezti-sagarra, segur aski gure mamula, zapore gozokoa).

Dolare hitzak ezin du latinezko jatorria ezkutatu. Torcular hitzaren erdiko silabaren disimilaziotik (tor(cu)lar) dator. Eta torcularis hitzak zehazki dolare, prentsa, esan nahi du. Habea daukaten dolareak, adibidez, Asturiaskoak, Euskal Herrikoak eta Normandiakoak, prentsa erromatarren errepika hutsak dira.

Erdi Aroan (V. mendetik XV.era), monasterioetan mota guztietako teknologiak hobetu zituzten (batez ere, agronomikoa). Haien eraginpean, sagastiak sortu zituzten, errentagarritasun handiagoa emateko eta ondasun igorgarriak izateko antolatuak. Euskal lurralde historiko guztietan sagasti dohaintzen lekukotasun ugari daude.

Euskal portuetatik abiatutako itsas arrantzaren garapenak (balea, bakailaoa) Bizkaian, Gipuzkoan eta Lapurdin, kaietara jaisten diren ibaietan zehar, sagardo industria garrantzitsua sortzea eragin zuen. Garai hartako bidaiari batzuek kontatu zutenez, Baionatik Bilbora sagarrondoetatik jaitsi gabe iristeko modua zegoen.

Berpizkundearen hasiera (XVI. mendetik XVIII.era) sagarraren eta sagardoaren goren aldia izan zen. Baina Ozeano Atlantikoaz bestaldeko bidaiak egiten hasteak aurrekaririk gabeko nekazaritza iraultza ekarri zuen. Artoa, tomatea, piperra, babarruna, kalabazina eta patata euskal klimara egokitu ahala, lur onenak sagarrondoak hazteko erabiltzeari utzi zioten.

Dolare izeneko azken etxeak XVI. mendekoak dira. Eta sagardoa, pixkanaka, baserriko ekoizpen autarkiko izatera mugatu zen, nahiz eta kontsumoa ez zen murriztu.

Aro modernoan (XIX. mendetik XX. mendeko 70eko hamarkadara), komunikazio bideen eta garraiobide berrien garapenaren ondorioz, ardo beltza gero eta gehiago barneratu zen euskal elikaduran; batez ere, hirietan. Hala, sagardoaren kontsumoak gainbehera etorri zen.

Sagardoaren salmentatik ateratako diru-sarrerek ez zutenez ahalegina konpentsatzen, jabe askok dolarea utzi zuten, industria sektoreak proposatutako soldatek erakarrita. 1975ean, Gipuzkoako ekoizpena inoizko txikiena izan zen: 1,2 milioi litrokoa. 1960an, Ipar Euskal Herriko ekoizpen deklaratua bertan behera geratu zen, baita Nafarroakoa eta Arabakoa ere.

1975az geroztik, zenbait faktorek euskal herritarren edari historikoaren berreskurapen prozesua ekarri zuten:

  • Sagardoa xanpain botiletan botilaratzen hasteak eta, ondoren, 1982tik aurrera, botila propioan sartzeak.
  • Euskal kultura adierazteko eta berriro sagardotegietan bildu ahal izateko askatasun handiagoa izateak.
  • Kontsumitzaileek bertako produktu naturalei balio handiagoa emateak.
  • Euskal sukaldaritza orijinal eta bakantzat jotzeak.
  • Sagardo ekoizle nagusien espezializazioak eta profesional bihurtzeak.
  • Sustapen soziokultural garrantzitsuak (sagardo berriaren eguna, sagardo eguna, txotxa, sagardo etxea).

3.- Ezaugarriak:

Sagardoa sagar azido eta mikatzekin egiten da. Sagarretatik lortzen den muztioa erabat hartzitzen da, azukrearen hondar balioa 2 gramokoa baino txikiagoa izan arte./ L. Gasik gabeko ardoen modura botilaratzen da, nahastua edo bere hondarretan ondutakoa, sagardotegi ekoizlearen estiloaren arabera. Botilaratzen denetik urtebete pasatu baino lehen edatea gomendatzen dute.

Botilatik hartzeko (ekoizpenaren % 80) kristal oso fineko edalontzi bereziak erabili behar dira, sagardoa ondo bota ahal izateko. Euskal Herrian, sagardoak edalontzira 50 cm-ko altueratik erori behar du aparra ateratzeko (anhidrido karboniko endogenoa) eta ukitu aromatiko hobea izateko. Kopuru txikitan zerbitzatu behar da, trago bakarrean edan ahal izateko. Horrela, txinparta, kolorea, usaina eta zaporea baldintzarik onenetan hauteman daitezke. Dastatze tenperatura 10-12 gradukoa da.

Sagardotegi askok urtarriletik apirilera ateak irekitzen dituzte, urteko sagardoa botilaratu aurretik probatu nahi dutenentzat. Txotx denboraldia izaten da. Txotxa sagardotegietara kupelak dastatu eta aukeratzera joaten ziren handizkako erosleen (jatetxeak, elkarte gastronomikoak eta merkatariak) arteko dastatze pribatu gisa hasi zen. Denborarekin, herritarrei parte hartzeko aukera zabaldu zieten eta euskal lurraldean sukaldaritzako neguko eta udaberriko gertakari bihurtu zen.

Bestelako produktuak