1.- Izena:
Segurako tarta.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Ez da oso ohikoa gozogintzako errezeta zaharrak berriz ere dastatu ahal izatea haiek ezagutzen zituzten artisau urriak desagertu ondoren. Zorionez, Segurako tartarekin ez da hori gertatu, 60ko hamarkadan desagertu zen arren, duela gutxi arrakasta handiz berreskuratu baitute. Euskal postre historikoetako bat da eta Segurako ondare kultural garrantzitsua.
Diotenez, XIX. mendeko lehenengo erdian herriko alkate izan zen Bernardo Alustiza gozogile eta kandelagilea hasi zen tarta hori egiten, gaur egungo Zurbano kaleko 24an zeukan lantegian, Toledotik zetorren errezeta batean oinarrituta. Errezeta horrek jatorri arabiar argia zeukan, bai erabiltzen ziren osagaiengatik, bai apaintzeko jartzen ziren alfeñikeengatik.
Gozoki hau XIX. eta XX. mendeetan oso ospetsua izan zen. Kandelerio egunean (otsailak 2, San Blas bezpera) elizara bedeinkatzera eramateko ohitura zegoen. Ormaiztegiko bainuetxe izandakoan uda pasatzen zuen jendea Seguran gelditzen zen, tarta erosteko, eta hain izan ziren sonatuak, ezen Argentinara ere bidali zituzten tarta batzuk, han bizi ziren segurar ugarietako batzuentzat. Diotenez, bidaia luzea izan arren, helmugara bere ezaugarriak galdu gabe iristen zen.
Zenbait hamarkadaz, Segurako bi familiak gorde zuten errezeta gutiziatua, arretaz gorde ere, eta belaunaldiz belaunaldi transmititu zuten. 60ko hamarkadan Segurako artisau-okindegiak itxi izanak tarta ospetsua desagertzea eragin zuen, baina jatorrizko errezetari gaur egunera arte eutsi zaio eta duela gutxi berriz egiten hasi dira.
3.- Ezaugarriak:
Errezeta zaharra da, jatorri morisko argikoa. Hala erakusten dute bere osagaiek, aurkezpenak eta apaintzeko erabiltzen diren alfeñikeek. Santiagoko tartaren antza pixka bat dauka.
4.- Osagaiak:
Ondoko osagaiak dauzka: 16 ontza almendra, 20 ontza azukre, 16 gorringo, limoi birrindura eta kanela.
Prestatzeko, osagaiak ongi irabiatu behar dira eta ore fin batez estalitako molde batera isuri. Ore hori aldez aurretik egin behar da, irin, ur eta koipe pixka batekin. Labean egosi ondoren, merengez eta azukre-orez (esne, arrautza eta azukrearekin egindako estaldura) estali behar da. Karameluzko alfeñikeekin apaintzen da (azukre-ore egosia, barra oso fin eta bihurritutan luzatua).
5.- Ekoizpen eremua:
1960ra arte, Segurako bi okindegitan egiten zuten. Iñaki Ibañez gozogile-artisauak egindako ikerketaren eta Segurako Udalak postre enblematiko hau berreskuratzeko zeukan interesaren ondorioz, berriz egiten hasi dira. Gaur egun, Beasaingo Julki gozotegian saltzen dute.
6.- Argibide gehiago:
Berriki, Segurako tartari buruzko liburu bat argitaratu dute. Segurako turismo bulegoan (Tel.: 943 80 17 49), edo Beasaingo Julki gozotegian (Tel.: 943 88 82 37) eskura daiteke.
Iturria:
- Historia de la confitería y repostería vasca, José María Gorrotxategi Pikasarri. Sendoa arg., 1987