1.- Izena:
Soroan hazitako txerriak.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Euskal landa eremuan, haragi kontsumoari dagokionez, txerria zen oinarrizko elikagaia. Familia bakoitzak txerri bat edo bi elikatu eta hazten z(it)uen. Hala, urte osoan haragia edukitzea bermatzen zuten. Azken hamarkadetan, txerriak mendietako soroetan hazteko jarduera utzita zegoen. Merkatuan, landuta jan ohi den kalitate handiko txeri iberikoa aurki zitekeen, edo txerri industrial freskoa, oso gihartsua, ia koiperik gabea.
1999an, hainbat euskal erakunde eta elkartek Euskal Autonomia Erkidegoko txerri ustiategien bideragarritasuna ezagutzeko azterketa praktiko bat egitea erabaki zuten. Jarduera hori etorkizunean euskal baserritarrentzat osagarri ekonomiko bihurtzea zen helburua. Emaitzek adierazten zutenez, merkatuan kalitatezko txerriak hazi eta arrazoizko prezioan saltzeko tokia bazegoen eta horixe izan zen Txerrizaleok elkartearen abiapuntua. Elkartea osatzen duten abeltzainek soroetan hazten dituzte txerriak eta txerri horiek aspaldiko ezaugarriak dauzkate: pisu handia, kalitatez landua eta zapore zein ukitu oneko haragia.
Txerrizaleok elkarteak sektorera berrikuntza handia ekarri du; ustiategi berriak sortzea, landa eremuko lanera itzultzea, gutxi erabilitako baliabideei probetxua ateratzea, diru-sarrera osagarriak ugaltzea eta abar bultzatu du. Hori guztia beren erosketen bidez ekimen hau babesten duten kontsumitzaileen laguntzaz lortu dute.
3.- Aintzatespenak:
Laster, Txerrizaleok elkarteak bere helburuetako bat lortuko du; izan ere, produktuaren kalitatea ziurtatzen duen Kalitatea fundazioaren Eusko Label bereizgarria emango diote.
Bereizgarri hori lortzearren, elkarteak trazabilitatea hobetzeko denbora eta ahalegina inbertitu ditu. Trazabilitatearen bidez, txerri bakoitza ekoizpen prozesuko edozein fasetan identifikatu ahal izango dute, informazio guztia biltzen duen kudeaketa programa informatiko bati esker. Programa hori ekoizpen katean parte hartzen duten guztien eskura dago.
4.- Ezaugarriak:
Txerrizaleok abeltzain elkarteak mendiko soroetan hazitako txerriak ekoizten eta merkaturatzen ditu. Arrazei, tokiei, ekoizpen sistemei, pentsuei eta gainerako ekoizpen baldintza egokienei buruzko azterketa zehatz bat egin ondoren, Txerrizaleok elkartearen ekoizpen metodoa zehaztu zuten. Metodo horri jarraiki, larratzean elikagai naturalak jatea, mugitzea eta animalien ongizatea funtsezkoak dira kalitate handiko txerriak hazteko.
Txerrizaleok elkartearen txerriak arraza batzuen gurutzatzetik sortutakoak dira; besteak beste, koipe kopuru txikiagoa daukan duroc arrazarenetik. Gainera, animalia oso landatarrak dira eta kanpoko bizitzara oso ongi egokitzen dira.
Txerrikumeak bi hilabete dituztenean iristen dira ustiategira. Soroetan aske hazten dira, baina eremu estali bat izaten dute, edozein unetan babestu ahal izateko. Lur eremu zabalak dauzkate (55 animalia bizpahiru hektareako) aske bazkatzeko: hariztiak, pagadiak, gaztainadiak eta belardiak. Elikagai naturalak jaten dituzte, adibidez: ezkurrak, gaztainak, sasiak, belarra, sustraiak eta abar. Elikadura osatzeko, garia, garagarra, artoa, babak eta soja ematen dizkiete. Zortzi hilabete dituztenean, hil, eta sektoreko artisau onenek lantzen dituzte, txerri horiek harategietara bi egun baino gutxiagoko epean iristeko helburuarekin.
5.- Eskainitako produktu sorta:
BASATXERRI da Txerrizaleok elkarteak hazitako txerrien haragia merkaturatzeko erabiltzen den marka. Haragi freskoa eta produktu landuak merkaturatzen dituzte.
BASATXERRI haragi freskoa: txerriaren zati guztiak merkaturatzen dira: txuletak, azpizunak, saiheskiak, hirugiharrak, urdaiazpiko xerrak, etab.
BASATXERRI produktu landuak: Txerrizaleok elkarteak hazitako txerrikiak: urdaiazpiko egosia, urdaiazpiko eta beso ondua, hirugihar ondua, patea txakolinarekin, barazki-odolkia, txorizoa eta saltxitxoi lodia.
Talde tekniko batek produktu guztiak kontrolatzen ditu. Talde horrek txerrikumeen jatorria, garraioa, elikadura eta ongizatea aztertu, kontrolatu eta egiaztatzen ditu. Gainera, hiltegietan, haragiaren kalitatea kontrolatu eta egiaztatzen da, baita saltzeko aproposa den ere.
Txerrizaleok elkarteak erabiltzen duen banakako trazabilitate sistema erabat berritzailea da txerri-sektorean. BASATXERRI haragiak zigilu hautsiezin bat darama, produktuaren benetakotasuna bermatzeko. Zigilu horretan, kontsumitzaileei haragiaren jatorriari buruzko informazioa eta datu zehatzak ematen zaizkie.
6.- Ekoizpen eremua eta bolumena:
Elkartea kideen ekoizpen osoa antolatzeaz arduratzen da; txerriei eman behar dieten pentsutik hasita, behar dituzten instalazioetara. Euskal Autonomia Erkidegoko txerri-sektorean aritzen den erakunde antolatu bakarra da eta, Espainiari dagokionez, txerri iberikoa lantzen dutenekin partekatzen du meritua.
Gaur egun, Txerrizaleok Gipuzkoa, Nafarroa eta Bizkaiko 36 abeltzain gaztek osatzen dute. Denen artean, urtean 6.000 txerri inguru hazten dituzte.
Ekoizpena eta merkaturatzea ere modu antolatuan egiten dute, elkartearen bidez, merkatua etengabe hornituta egon dadin. Txerriak osorik, zatikatuta eta landuta (Basatxerri markarekin) merkaturatzen dituzte. Harakinarengana bitartekaririk gabe iristen da hori guztia. Hala, Txerrizaleok elkarteak bezeroen eskaerara egokitzeko aukera dauka eta abeltzainentzat errentagarritasun handiagoa lortzen du.
Txerrizaleok elkarteak etorkizuna izateko, kide kopurua eta astero hiltzen duten txerri kopurua handitu behar dute, produktu berriak egin, formatu berriak erabili eta leku gehiagotan banatu. 2008an, www.carnevasca.com webgunea sortu zuten. Horren bitartez merkaturatzen dituzte Basatxerri eta Urkaiko produktuak (jatorrizko bermea duen behi eta ardi haragia). Haragia prozesatu, ontziratu eta etxeetara hoztuta bidaltzen dute, bezeroek (batez ere Euskal Autonomia Erkidegotik kanpokoek) produktuak erraz eskuratu ahal izan ditzaten. Webgunea kalitatezko haragia saltzeko Internet bidezko plataforma espezialista bihur dadin lanean ari dira, betiere, aurrerapausoak emateko eta produktu eskaintza zabaltzeko asmoz, adibidez, bikaintasunari uko egin gabe erosotasuna biltzen duten bezeroen beharrei erantzungo dieten aurrez prestatutako produktuak eskainita.
E R R E Z E T A
TXERRI LUMA BELAR FINETAN
Lau pertsonentzako osagaiak
600 gr txerri-luma, 4 gr baratxuri,
24 ml oliba-olio, ezkaia, ereinotza,
erromeroa, perrexila, salbia, estragoia,
piperbeltza eta gatza.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Ahal izanez gero, lumak, espeziak, zuritutako eta birrindutako baratxuriak eta oliba-olioaren 24 ml-ak poltsa batera gehitu eta hutsean ontziratu. (Itxitura hermetikoa duen poltsa bat ere erabil daiteke).
- Utzi hozkailuan 24 orduz beratzen, luma espezien usainez busti dadin.
- Hurrengo egunean, janaria prestatu baino bi ordu lehenago, luma hozkailutik atera.
- Poltsa ireki eta gehitu barruko olioa zartaginean.
- Luma ondu eta plantxan sukaldatu, su handian. Denbora lortu nahi den haragiaren puntuaren araberakoa izango da, baina mantendu 2 edo 3 minutuz alde bakoitzean, gutxi gorabehera.
- Luma errazionatu eta zerbitzatu, aroma emateko erabiltzen diren espeziekin batera.
