Mapa Gastronomikoa

Terreña

Abereak — Gorbeia Inguruak

1.- Izena:

Terreña.

2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:

Duela ehun urte, terreña mendialdeko zenbait gunetako arraza nagusia zen (Arabakoa, Bizkaiko erdialde eta hegoaldekoa eta Burgos iparraldekoa). Bere izena (terreñak bertako ganadua, tokikoa, dela adierazten du) arraza honek goi mendietako larreak aprobetxatzeko daukan eraginkortasunarekin, gaixotasunei eta klima gogorrei aurre egiteko gaitasunarekin eta nekazaritza lanetan aritzeko ahalmenarekin lotuta dago. Arrazoi horiengatik guztiengatik, animalia hauek gure baserritarrentzako ezinbesteko laguntza ziren.

Arraza honen historia hainbat mendean nagusiki alorrean lan egiteko eta, osagarri gisa, haragitarako erabili diren bertako beste batzuen antzekoa da. Nekazaritza mekanizatzean, buru kopurua asko murriztu zen eta haragi ekoizpenera egokitzeko arazo handiak izan zituzten, gehiago ekoizten zuten kanpoko arrazen lehia zela medio.

Abeltzain batzuek animalia horiek galzoritik salbatzeko izan zuten sentsibilitate bereziari eta erakundeek arrazari eusteko martxan jarri zituzten planei esker, gure arbasoen ondare hau gorde ahal izan dugu.

3.- Aintzatespenak:

Terreña arraza Euskal Herriko Bertako Abere-arrazen Katalogo Ofizialean (2001), Espainiako Abere-arrazen Katalogo Ofizialean (2006) eta Nazio Batuen FAO erakundearen Etxeko Abereen Aniztasunari buruzko Katalogoan (DAD-IS) jasota dago.

4.- Ezaugarriak:

Terreñaren arbasoak antzinako bos taurusarekin identifika daitezke eta, mota horren barruan, enbor kantauriarretik eratorritako adarrarekin. Bi mota bereizten ditugu: Gorbeiako terreña, txikiagoa, eta Gorobelgoa. Animalia landatarrak dira, sendoak eta harmonikoak, ibiltari onak, jenio bizikoak eta gobernatuak izateko jarrera ona daukate, iraganean lanerako animalia gisa erabiliak izatearen ondorioz. Ilajea hainbat tonutako gaztain kolorekoa edo hur kolorekoa da, muki mintzak beltzak edo arbel-grisak dira eta helduek mutuz zuria daukate. Adar meheak, zuriak eta punta beltzekoak dituzte. Animalia txikiak dira, nekez gainditzen dute 142 cm-ko garaiera, eta atzeko herena oso garatuta daukate aurrekoarekin alderatuta, beren mugitzeko gaitasunaren adierazle.

Mendiko arraza da, ama sen aparta dauka, lehen erditzea 30 hilabete inguru dituenean izaten du eta 25 urte izan arte jarrai dezake erditzen. Indar eta sendotasun handiko txahalak sortzen ditu. Gizakien esku-hartzerik gabe ugaldu eta erditzen diren arren, azken urteetan, mendiguneetan otsoak berriz agertu direnez, behiak erditzeko garaian ukuilura jaitsi behar dira, txahal jaioberriak otsoen erasoetatik babesteko.

Terreñaren indarra eta erresistentzia erabiltzeari ez zaio erabat utzi; izan ere, arraza honetako idi pare batzuk euskal herri-kirol ezagunenetako baterako erabiltzen baitira, hau da, idi probetarako.

Baserrian lanerako animalia gisa erabiltzeari utzi zaio eta, gaur egun, terreña haragitarako bakarrik erabiltzen da. Bereziki, larreko txahala ekoizten da, produktu nagusi gisa eta, zaharraren haragia, produktu osagarri gisa.

Terreñak haragitarako beste behi batzuek baino errendimendu txikiagoa ematen du haragi kopuruari dagokionez, baina, aldiz, kalitate handiagokoa da. Bere haragia samurra, gozoa eta gustu onekoa da eta koipez ondo tartekatuta dago. Kolore pixka bat iluna izateak mendian egoten dela eta bazkatzen denean asko ibiltzen duela adierazten digu.

5.- Ekoizpen eremua:

Terreña arraza Gorbeiako Parke Naturalean, Arabako iparraldean (Gorobel mendilerroan eta Gibijon) eta Bizkaiko Arratian kokatuta dago. Gipuzkoan talde txiki sabanatu batzuk ere badaude. Era berean, Terreñak Bizkaiko Foru Aldundiaren eta Valderejoko Parke Naturalaren bi talde pilotu dauzka (kontserbatzaileak eta orientatzaileak).

Modu estentsiboan hazten da. Apiriletik azarora mendietan larratzen du eta negua pasatzera inguruko bailaretako larreetara jaisten da. Negurako bilketan, salmentarako txahalak erretiratu egiten dira, bizitzen uzteko aukeratutakoak markatu eta berriz erabiltzekoak diren buruak atera. Garai hau kontrol administratiboko eta saneamenduko lanak egiteko ere baliatzen da.

6.- Gaur egungo ekoizpena eta bolumena:

Joan den mendearen erdialdean, arraza honen berezko kokalekuetan 15.000 terreña baino gehiago zeuden eta Araban txahalak hazteko zeuden behien % 50 baino gehiago arraza horretakoak zirela kalkulatzen zen. Azken hamarkadetan, terreñen kopurua izugarri jaitsi da; batez ere, mendiko larretzeetan beste haragi arraza batzuetako zezenekin izan diren bereizi gabeko gurutzatzeen ondorioz. 90eko hamarkadan, Bizkaian 122 eme puru bakarrik zeuden eta gurutzatzeren bat zuten 106; Araban, berriz, 70 eme puru eta 150 gurutzatu erregistratu zituzten. Araba eta Bizkaiko foru aldundiek, abeltzain elkarteen laguntzaz, martxan jarritako kontserbazio planek arraza berreskuratzeko itxaropenak handitzea ekarri du. Horretarako, behi talde kontserbatzaileak sortzea eta material genetikoa krionizazio bidez eta hazi-bankuen bidez gordetzea aurreikusi dute.

Zenbait abeltzainek, adibidez, Adolfo Martínez de Santosek, terreña arrazari beren eguneroko lanaren bidez eusten diote eta kalitate handiko haragi hau eskura izateko aukera ematen digute. Martínez de Santos arraza berreskuratzearekin konprometituta dago eta Gilarte mendilerroan (Kuartango) aske bazkatzen duen bere behi taldearen zuzeneko salmentan aitzindaria da.


E R R E Z E T A

TERREÑA TXAHAL-BIRIBILA ORBURUEKIN

Lau pertsonentzako osagaiak

800 gr txahal-biribilki, 100 gr tipul,

20 gr baratxuri, 200 gr orburu (garbitu ondoren),

200 ml ardo zuri, oliba-olioa, 1 ereinotz-hosto,

gatza, limoia eta piperbeltza. 

Osagarriak:

Bakoitzaren gustu eta irudimenari.

Elaborazioa

BIRIBILKIA

  • Labea 200 ºC-tan aurreberotu.
  • Tipula zuritu eta moztu juliana eran.
  • Gehitu oliba-olioa labe-erretilu batean, jarri tipula oinarrian, ondu biribilkia eta jarri tipularen gainean.
  • Zuritu 15 gr baratxuri, erditik moztu eta gehitu erretilura.
  • Labearen tenperatura 180ºC-ra jaitsi eta 10 minutuz laberatu.
  • Denbora igaro ondoren, haragiari buelta eman eta ardo zuria eta ereinotz-hostoa gehitu.
  • Labearen tenperatura 160ºC-ra jaistsi eta ordubetez laberatu.

ORBURU KONFITATUAK

  • Bete eltze txiki bat oliba-olioz eta hasi berotzen su baxuan.
  • Orburuak garbitu, zurtoina eta hosto gogorrak kendu, erditik moztu, eta limoi erdian igurtzi.
  • 4 gr baratxuri xerratan moztu.
  • Sartu alkatxofak eta baratxuriak olioan eta sukaldatu ordubetez.
  • (Olioaren tenperatura 70ºC ingurukoa izan behar da, termometrorik ez izanez gero, olioa ezin da irakite-puntura iritsi.)
  • Orburuak oliotik kendu eta xukatu sareta batean edo sukaldeko paperarekin.
  • Biribilkia labetik atera, errazionatu eta zerbitzatu tipula eta orburuekin batera.

Bestelako produktuak