1.- Izena:
Tolosako Babarruna.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Babarruna Euskal Herriko elikadurako oinarrizko produktuetako bat da duela mende askotatik, gure baserrietako eguneroko elikadurako funtsezko alderdietako bat baitzen. Tolosan, produktu enblematikoa da, astero egiten duten merkatuari esker. Merkatu hori herria sortu zenetik egiten dute; hau da, 1256tik. Merkatuaren garrantzia kokapen geografikoarekin lotuta zegoen, Tolosa komunikazio zubia eta erdigunea baitzen. Gipuzkoako babarrun ekoizpenaren soberakina, autokontsumoa aseta geratzen zena, Tolosako merkatuan salgai jartzen zuten eta babarrun bolumen handi bat handik Estatuko gainerako tokietara saltzen zuten. Beraz, Tolosa hitza erabiltzeak ez du esan nahi babarruna Tolosaldean bakarrik ekoizten denik; aitzitik, merkatu honetan babarruna merkaturatzeko dagoen tradizioarekin lotuta dago.
XX. mendearen bigarren erdialdean gainbehera egi ondoren, Tolosako babarruna berriro indartzen ari da, elikadura bertuteengatik eta sukaldaritzan ematen dituen emaitza bikainengatik. Gainera, Estatuan gehien baloratzen den euskal produktuetako bat da, kalitate bikaina dela eta.
3.- Aintzatespenak:
1999an, Tolosako babarrunak Eusko Label bereizgarria lortu zuen, zeinak produktuaren jatorria, benetakotasuna eta kalitatea bermatzen dituen. Araudi teknikoan ezarritako baldintza guztiak betetzen dituzten babarrunek bakarrik eraman dezakete Eusko Label ikurra daukan etiketa.
Era berean, 2002an, babarrun hori Slow Foodeko Baluarte gisa aitortua izan zen. Hala, izendapen hori jaso zuen Estatuko lehenengo produktua izan zen.
4.- Ezaugarriak:
Tolosako Babarruna more iluna da, ia beltza, forma obalatua dauka eta 1-1,5 cm-ko neurria. Bere bereizgarriak azal leuna, koipetsutasuna eta zapore bikaina dira.
Modu tradizionalean hazten da, ingurumena errespetatuz eta batere behartu gabe. Horretarako, eskulan handia behar da. Maiatzaren erdialdetik urriaren erdialdera bitartean hazten da, landarea bermatzeko balioko duten hainbat motatako euskarriak erabiliz. Eskuz eta mailakatuta biltzen da. Lehortzean, aletu, aukeratu, ontziratu eta merkaturatzeko lanak aukeraketa plantan egiten dituzte. Banakako ontzi itxietan aurkezten dira, Eusko Label Kalitatea ikurra daraman kontrol zenbakidun etiketarekin.
Eusko Label bereizgarria eraman dezaketen babarrun bakarrak laginketan kalitate bikainekotzat edo oso onekotzat jotzen diren bertako tolosar (Aiena) barietatekoak dira. Barietate hori Tolosako Babarruna Elkarteak aukeratua da, erakundeen laguntzaz. Urtero, elkarteak ereiteko hazi bermatua ematen die ekoizleei.
5.- Ekoizpen eremua:
Babarrunak kalitatez hazten direla ziurtatzeko, euskal eremu atlantikoan hazi behar dira, klima leun eta hezearekin. Tolosako Babarruna Elkarteko 62 bazkideak babarruna ereiteaz, zaintzeaz eta biltzeaz arduratzen dira, eta ondorengo bilketa eta lehortze lanak elkarteak Tolosan daukan aukeraketa plantan egiten dituzte.
E R R E Z E T A
TOLOSAKO BABARRUNAK HAIEN SAKRAMENTUEKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
500 gr babarrun, 2 L ur,
400 gr aza, 400 gr txerri-saiheski,
2 barazki-odolki, 10 gr baratxuri,
piparrak eta olioa bakoitzaren gustura.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Tradizionalki, babarrunak kazolan bertan zerbitzatzen dira, eta aparteko plater batean sakramentuak. Gainera, piparrak gehituko ditugu.
Elaborazioa
BABARRUNAK
- Babarrunak garbitu eta kazola batean egosi, ura eta oliba-olioarekin batera.
- Babarrunak su handitan egosten utzi, hauek irakiten hastan direnean, sua jaitsi eta 3 orduz sutan mantendu, gutxi gorabehera.
SAKRAMENTUAK
- Beste kazola batean, ura irakiten jarri eta banan-banan sakramentu guztiak egosi, zaporea gorde dezaten.
- Azkenik, aldez aurretik juliana eran moztutako aza galdarraztatu behar da, gero baratxuri xehatuarekin batera salteatzeko.
