1.- Izena:
Txistorra.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Euskal baserrietan txerria hil ondoren egiten diren hestebete tradizionaletako bat da. Lortzen ziren produktuetako batzuk ondu egiten zituzten (adibidez, txorizoak eta solomoa), negurako erreserba gisa gordetzeko, eta beste batzuk fresko edo erdionduta jaten zituzten (adibidez, odolkiak eta txistorra), txerria hil ondoren egiten zituzten ospakizunetan.
Mende luzeko ohitura horrek guren garaira arte iraun du, eta gaur egun hestebete propioak familia gutxik egiten dituzten arren, harakin eta urdai-saltzaile artisau askok jarraitzen dute produktu hau egiten. Gipuzkoan eta Nafarroan erro luzea dauka txistorrak.
Hestebete goxo hau erraz eta azkar egiten da eta arrazoizko prezioa dauka. Antzina bezala, jaiekin lotuta dago eta, hala, herri ekimen askotan izaten da; batez ere, jai eta erromerietan. Jai horietan, jendeari banatzen zaio, guztiek gozatzeko eta ikur bilakatu da, esaterako: Donostiako Santo Tomas egunekoa.
3.- Aintzatespenak:
Abendua iristean eta Eguberrien iragarpen gisa, Euskal Herri osoan txistorra protagonista nagusi gisa daukaten ekintza eta ospakizun ugari izaten dira. Nabarmentzekoa da Gipuzkoako Harakinen Elkarteak antolatzen duen Euskadiko Txistor Lehiaketa. 2009an, hamabigarren lehiaketa antolatu zuen Ordizian. Lehiaketaren helburua hauxe da: produktu honi kontsumitzaileen aurrean balioa ematea, baita artisau-eran egitearen, bezeroei arreta emateko moduaren eta familia saltegi bakoitzak hestebeteen eta harakintzaren esparruan daukan lehiarako abantailaren ezagutza bultzatzea ere. Urte horretan, 41 egilek parte hartu zuten lehiaketan eta horietatik 32 gipuzkoarrak ziren.
Ordiziako lehiaketaren ondoren, Donostiako Santo Tomas jaia dator; donostiarrek gehien maite dutenetako bat, eta txistorra erreferentzia nagusietako bat daukana. Abenduaren 21ean, hirigunea eta, zehazki, alde zaharra, nekazaritza eta abeltzaintzako jai handi bihurtzen da. Jai giro izugarria izaten da eta txistorra saltzeko postu ugari, Donostiako mota guztietako herri eta kirol elkarteek, ikastetxeek eta taldeek jarritakoak. 2009an, egun horretan 12.750 kg txistorra saltzera iritsi ziren, ogitartekotan, pintxotan eta talotan banatuta.
Gainera, jai handi horren barruan, Euskal Herriko Txistorra Lehiaketa egiten dute; 2010 urte honetan, XV.a izango da.Produktu hori egiteko baimena duten ekoizleek bakarrik har dezakete parte lehiaketan. Epaimahaiak produktuaren itxura, osaketa, zaporea, koipea, hestea eta kalifikatzen laguntzen duten gainerako elementuak baloratzen ditu.
4.- Ezaugarriak:
Txistorra hestebete erdiondua da. Txerri haragia gatzarekin, piperrautsarekin eta baratxuriarekin nahastuta egiten da. Nahasketa hori oratu, eta heste natural edo artifizialetan sartzen da. Ondoren, ontze-lehortze prozesu labur bat izaten du, ketuta edo ketu gabe. Produktu onduak gehienez ere 25 mm-ko neurria edukitzen du eta kolore gorriaz gain, usain eta zapore bereziak izatea dira bere bereizgarriak. Txirikorda luze eta finetan aurkezten da.
Normalean, frijituta edo egosita jaten da, ia oliorik gabe prestatuta. Puntuan prestatzeko, kanpotik txigortuta eta kurruskatsu geratu behar du; barrutik, berriz, ukitu leun eta fina eduki behar du. Egin berritan jan behar da, hoztu baino lehen.
Prestatzeko erraza denez eta hainbat modutan zerbitza daitekeenez, txistorra era askotara erabiltzen da eta gure sukaldaritzako plater askotan izaten da; batez ere, janaurreko edo pintxo gisa.
5.- Osagaiak:
Txistorra egiteko osagaiak oso arruntak dira: txerri haragi txikitu edo zatitu nahasketa bat (giharra, hirugiharra, eta/edo urdaia), piperrautsa, gatza eta baratxuria.
Txistorra prestatu aurretik, aukeratutako haragia 24/48 orduz hozten utzi behar da. Ondoren, xehatzeko makinan fin-fin txikitzen da. Oratzeko prozesuan, piperrautsa, gatza, baratxuria eta ur pixka bat eransten zaizkio, osagai guztiak hobetu banatzea lortzeko. Orea lotutakoan, heste luze eta zuzenetan sartzen da. Arkumearen heste naturalak edo kolagenozkoak izaten dira. Prestaketa prozesuaren ondoren, lauzpabost egunez lehortzen uzten da, azaleko gehiegizko hezetasuna kentzeko. Azkenik, ontziratu eta merkaturatu egiten da.
6.- Ekoizpen eremua:
Euskal Herriko harategi eta artisau-lantegi askotan egiten dute txistorra; batez ere, Gipuzkoan. Gainera, Nafarroan tradizio handia dago. Han, harakintzako zenbait enpresa txistorra ekoizten espezializatuta daude. Estatuko gainerako tokietan ere kontsumitzen dute, baina gutxiago.
Antzina, txistorra egitea eta jatea txerri-hiltze garaiarekin (urria, azaroa eta abendua) lotuta zegoen, baina, gaur egun, urte osoan egin eta jaten dugu.
E R R E Z E T A
TXISTORRA-PINTXOA GALEPER-ARRAUTZAREKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
4 galeper-arrautza, 150 gr txistorra, 80 gr tipul,
ozpina, azukrea, eta ekilore-olioa.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Moztu ogia 4 xerra finetan eta laberatu (kolorea hartu baino lehen atera)
- Tipula garbitu eta juliana eran moztu.
- Zartagin batean tipula erregosi, kolorea hartzen hasten den arte.
- Gehitu azukrea eta ozpina, eta utzi sukaldatzen su motelean karamelatzen hasi arte.
- Kendu sutatik.
- Frijitu 4 galeper-arrautzak eta ondu.
- Moztu txistorra ogiaren tamainako zatietan.
- Frijitu eta jarri paper xurgatzailearen gainean.
- Pintxoa muntatzeko, jarri tipula karamelizatua ogiaren oinarrian, gainean galeper arrautza frijitu bat eta, azkenik, txistorra.
