1.- Izena:
Txitxarroa / Trachurus trachurus.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Txitxarroa gure kostaldeko arrain arruntenetako bat da eta historikoki euskal arrantzale populazioen oinarrizko elikagai nagusietako bat izan da. Oso arrunta da eta arrazoizko prezioa dauka; iraganean, pobreentzako arraintzat jotzen zuten. Gaur egun, prestigio handiagoko beste espezie batzuen eskasiaren aurrean, txitxarroak euskal kostaldeko errezetategiko zutabe nagusietako bat izaten jarraitzen du. Gainera, gure sukaldaritza berriko plater berritzaileenetako bat izatera pasatu da.
3.- Ezaugarriak:
Arrain taldekoia da, igerilari ona, gorputz mehe eta trinkoa dauka, 30 cm inguruko luzerakoa, baina 70 cm-ra ere irits daiteke, gehienez ere 1 kg pisatzen du. Albo-lerro bereizgarria dauka, oso markatua, ezkutu formako hezur-ezkata handiz osatua, eta arrain osoa bihurriak eginez zeharkatzen du, burutik isatseraino. Burua eta gorputzaren goiko aldea gris ilun-beltzak dira, alboak gris berdexkak edo urdinxka-zilarkarak, eta sabelaldea ia zuria. Begi eta aho oso handiak dauzka, buruaren tamainarekin alderatuta, eta operkuluan edo belarriaren ertzean orban ilun bat dauka. Bi bizkar-hegats ezberdin eta neurri ezberdinekoak dauzka: lehena, zortzi hezurrez osatua eta, bigarrena, hezur batez eta 29-33 erradio bigunez. Antzeko ezaugarriak dauzkaten beste bi espezie daude.
Arrain urdinen taldekoa da, haragi zaporetsua dauka eta ez da oso mamitsuegia, baina nutrizio balio handia dauka. Zapore bizia dauka; ondo prestatuta baldin badago, bikaina. Kontsumitzeko garai egokiena apiriletik urrira artekoa da. Fresko jan ohi da eta euskal sukaldaritzan ibilbide luzea egin du. Ale handiak labean erreta bereziki apartak dira. Arrain hau goraldia izaten ari da, bisiguaren alternatiba merke gisa. Izan ere, azken hori gure kostaldetik ia desagertuta dago gaur egun.
Ale txikienak kontserba industriara bideratzen dituzte nagusiki: oliotan edo eskabetxean (gehienetan) prestatzen dituzte.
4.- Harrapaketa eremua:
Txitxarroak Atlantikoan, Ozeano Barean eta Indiako Ozeanoan daude. Atlantikoari dagokionez, Norvegiatik Portugaleraino daude, Mediterraneo itsasoa barne hartuta. Espezie horrek ohitura pelagikoak ditu: itsas zabalean bizi da, sarda edo talde migratzaile handitan. Udan, talde horiek kostaldera gerturatzen dira; neguan, berriz, plataforma kontinentaleko gune sakonetara jaisten dira. Taldekoiak dira, igerilari onak, azkarrak eta oso jatunak. Mota guztietako arrainak, krustazeoak eta txibi txikiak jaten dituzte.
E R R E Z E T A
TXITXARRO ERREA TXAKOLINEAN
Lau pertsonentzako osagaiak
1 Kg txitxarro, 6 gr baratxuri, 100 gr tipul, 100 ml txakoli, oliba-olioa eta gatza.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Txitxarroak garbitu eta zatitu.
- Moztu tipula juliana eran eta baratxuriak xaflatan.
- Erregosi kipula, testura bigundu arte.
- Ontzi batean, frijitu baratxuri-xaflak, gorritu arte.
- Lapiko batean, txakolina urritu, alkohol guztia lurrundu arte.
- Markatu txitxarro zatiak plantxan.
- Txakolinaren erredukzioa txitxarroen gainean bota eta tipula eta baratxuriak gehitu.
