1.- Izena:
Txitxikiak edo lukainka-gaia.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Euskal baserrietan, txerri-hiltzea urteko egunik garrantzitsuenetakoa izaten zen. Hiltzearen bidez lortzen zituzten produktuak familien negurako erreserba nagusiak izaten ziren. Gainera, familia elkartzeko eta elkarlanean aritzeko eguna izaten zen, baita antzinako errituekin nahastutako jai ospakizuna ere.
Lortzen zituzten haragi gehienak lukainkak egiteko erabiltzen zituzten. Horretarako, beharrezkoak ziren haragiak, koipeak eta espeziak aurretik prestatu behar zituzten. Baserri gehienetan lukainkak egiteko formula zehatzik ez zegoenez, egin aurretik masa probatu ohi zen, puntu-puntuan zegoen eta nahikoa zapore zeukan ikusteko. Garai hartan proba hutsa zena, herri plater bilakatu da; batez ere, Araban. Arabako sukaldaritzaren ikurretako bat da, hain zuzen.
3.- Ezaugarriak:
Txitxikiak txerriaren haragiarekin egiten den prestaketa bat da, hestebeteak egiteko ohikoa, eta txerri-hiltzearen biharamunean jan ohi dute. Txitxiki hitzak berak prestaketa horren oinarria azaltzen digu: txerriaren haragia zati txikitan edo oso txikitan txikitu behar da, Araban beste eskualde batzuetan baino zati txikiagotan xehatzen baita haragia.
4.- Osagaiak eta prestaketa:
Zortzi lagunentzako errazioa egiteko, osagai hauek behar dira: bi kilo txerri-gihar haragi; bi baratxuri ale; ura; hamabi piper txorizero, uretan jarri eta lehortuak; piperrauts gorri koilarakada handi bat (gozoa edo mina, nahi bezala); eta, olioa.
Haragia txiki-txiki egin eta ontzi sakon batean jarri behar da. Gatza, baratxuri birrinduak eta piperren mami iragazia gehitu behar zaie, baita piperrautsa ere. Eskuekin egin behar da (lehortzen bada, piper txorizeroen ur pixka bat erantsi behar zaie). Hori guztia (orea ondo eginda) 24 orduz geldi utzi behar giro freskoan.
Prestatzerakoan, hatzekin masa zati batzuk hartu eta oliotan frijitu behar dira (adituek olioaren ordez ura erabiltzea gomendatzen dute) eta denbora luze xamarrean poliki egin, erabat askatzen diren arte. Horrela, ez dira hain koipetsuak eta, jakina, digestioa egitea errazagoa da. Xukatu eta dena oso azkar zerbitzatu.
Arabako afari-merienda ohikoenetako bat arrautza frijituak txitxikiekin jatea zen, ogi on batez eta Arabako Errioxa ardoz lagunduta. Txitxikiak beste plater batzuk laguntzeko ere jan daitezke, adibidez: arroza. Kasu horretan, egosten hastean jarri behar dira.
5.- Ekoizpen eremua:
Garai batean sasoiko produktua zen, txerri-hiltzearen ondoren (azaroaren 11n ospatzen den San Martin egunaren inguruan) bakarrik jaten zen, baina gaur egun urte osoan jaten da eta Araba osoko harategietan erraz aurki daiteke.
E R R E Z E T A
TXITXIKIAK ARRAUTZA FRIJITUEKIN
Lau pertsonentzako osagaiak
400 gr txitxiki (haragi txikitua), 4 arrautz,
piperrauts gozoa, pipermina eta oliba-olioa gustura.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
EGUN BAT LEHENAGO
- Prestatu haragi xehatua gatzarekin, piperrauts gozoarekin eta piperminarekin (gustura), eta utzi hozkailuan pausatzen.
EGUNEAN BERTAN
- Txitxikiak oliba-olio eta gatz pixka batekin salteatu, karrankari geratu arte.
- Gehitu ekilore-olio ugari zartagin bati su handian.
- Olioa 180ºC-ra iristen denean, arrautzak kraskatu eta zartaginera gehitu behar dira, puntatxoa ateratzen hasi arte.
- Azkenik espatula baten laguntzaz, arrautzak atera eta sukaldeko-paperaren gainean jarri behar dira.
