1.- Izena:
Txokolatea, kokoloa (haur hizkera) eta, Ipar Euskal Herrian, xokoleta edo xokolota.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Txokolate hitza aztekengandik datorrela dirudi, kakao esan nahi duen quacahualt hitzetik, hain zuzen, eta aztekek jainkozko jakitzat jotzen zuten. Espainiara 1520an iritsi zen txokolatea, Amerikaren kolonizazio garaian. Hasieran, ez zegoen oso zabalduta, azukrea erabiltzen hasi, eta kakaoaren mikaztasuna nabarmen hobetu zuten arte. Urte askoan, Espainiako koroaren baimena zeukatenek bakarrik merkatura zezaketen.
XVI. eta XVII. mendeetan, beste herrialde batzuetatiko kontrabandoa nabarmen handitu zen eta horrek hornikuntza arrisku bizian jarri zuen. 1927an, Caracaseko Erret Konpainia Gipuzkoarra sortu zen, itsasontzi propioak pleitatzeko eta generoa penintsulara zuzenean inportatzeko. Ordutik aurrera, zenbait mendez iraun zuen harreman oparoa sortu zen. Gipuzkoak marinelak, artisauak eta bestelako eskulangile kualifikatuak «esportatu» zituen eta, trukean, kakaoa merkaturatzeko monopolioa zeukan, eta merkatuko legez kanpo salmenta jazar zezakeen. Donostiako Santa Maria eliza ederra konpainia horren diruarekin eraiki zuten. Horrek adierazten digu zenbateko etekinak lortu zituzten garai haietan.
1776tik aurrera, monopolioarekin eta Espainiaren eta Ingalaterraren arteko gerrarekin amaitu zuten lege berrien ondorioz, konpainiaren gainbehera hasi zen, eta 1781ean desagertu zen. 53 urtean, 1.146.818 anega kakao (g.g.b. 64 milioi kilo) inportatu zituen. Hala, txokolatea penintsulan eta Frantzian zabaldu zuen.
Euskal Herriko eguneroko bizimoduan, txokolateak lehen mailako gizarte funtzioa izan du. Baionak harrotasunez esan dezake txokolatea denek estimatutako edari bilakatu zuen Frantziako lehen hiria izan zela: lehenengo Espainiatik eta gero Portugaletik kanporatu zituzten juduek eraman zuten txokolatea egiteko formula hara. Konpainiaren urrezko garaian, txokolatea eliteen gizarte jardueren ardatza zen: aristokrata, militar, apaiz eta abarrena. Gainera, beste funtzio batzuk ere betetzen zituen: oparia, ordaintzeko modua eta olgetarako arrazoia zen. XIX. mendera arte, txokolate likidoa hartzen zuten (normalean, ur berotan urtuta) eta elikagaitzat jotzen zuten, ez gozokitzat. Gaur egun ezagutzen ditugun tabletak eta bonboiak jateko ohitura ez zen zabaldu berauek ekoizteko aukera eman zuten berrikuntza tekniko batzuk egin zituzten arte. XX. mendeko lehenengo erdian iritsi zen txokolatea etxeko ohiko produktu izatera.
Euskal landa giroan, asko erabiltzen zuten. Jaiak, inauteriak eta erromeriak txokolatada batez lagunduta ospatzen zituzten (eta oraindik ere hala egiten dute).
Euskal txokolategile artisauak beti nabarmendu dira beren zereginean eta beren lanak oso estimatuak dira. Urtero, Oñatiko Txokolate Azokan, produktu hau pixka bat hobeto ezagutzeko aukera daukagu, baita bere kultur, historia, eta elikadura balioak, eta Euskal Herrian, Gipuzkoan zein Oñatin daukan garrantzia ere. Eta, jakina, dastatzeko aukera ere badaukagu; izan ere, hogeitik gora txokolategile artisau elkartzen dira Oñatin, eta gozozaleek 300 txokolate barietate baino gehiago dasta ditzakete.
3.- Aintzatespenak:
Azken mendean, euskal txokolateek aintzatespen ugari, erakusketetan dominak eta sari handiak lortu dituzte. Oso interesgarria da José María Gorrotxategiren Historia de la confitería y repostería vasca liburua kontsultatzea, gure txokolateak nazioarteko sariei dagokionez daukan ospe eta izen onaren berri izateko.
Oñatin, euskal txokolatearen herrian, Klaxk sortu da, Oñatiko Txokolateroen Elkartea, ondoko helburuekin: Oñatiko txokolatearen bertuteen eta ezaugarrien berri ematea eta nabarmentzea; produktu honek Oñatiko ondare etnologiko gisa daukan historian sakontzea; eta, txokolatearen eta, oro har, sukaldaritzaren kontsumo egokia zabaltzea eta sustatzea.
Elkarteak sektorea ezagutarazteko mota guztietako jarduerak antolatzen, babesten eta sustatzen ditu; Oñatiko Txokolate Azoka, besteak beste. Gainera, etorkizunean produktu enblematiko honi zuzendutako museo bat sortzeko proiektuaren burua da.
Euskal Herrian, beste txokolate elkarte bat ere badago. Bilbon kokatuta dago eta jaki honen bertuteak defendatzen dituzten 200 kide dauzka. Txokolatearen Adiskideen Ermandadea 2002. urtean sortu zen, kakaoa Europara iritsi zela 500 urte bete zirenean, eta elikagai honen gastronomia zein elikadura ezaugarriak zabaltzeko mota askotako jarduerak eta ekimenak antolatzen ditu.
4.- Ezaugarriak eta osagaiak:
Kakao eta azukre birrinduz egiten den oreari deitzen diogu txokolate, baita produktu hori disolbatu, eta esnetan edo uretan egosita egiten den edariari ere.
Kakaoa Theobroma cacaoaren hazia edo baien almendra da. Zuhaitz horrek klima epel eta hezea behar du garatzeko eta eremu egokiena Amerika tropikala da; Mexikotik Brasilerainokoa. Asian, Afrikan eta Ozeanian ere hazten dute.
Plantazioetan biltzen diren kakao pinaburuetatik ale onenak aukeratzen dira txokolatea egiteko. Aleak sailkatu eta ondo garbitu ondoren, kontu handiz txigortzen dituzte. Horrela lortzen da kakaoaren usain bereizgarria.
Garbitu eta txigortutako kakao aleak birrindu egiten dira (hasieran, metate izeneko harri batekin eta, gero, txokolate-errota erabiltzen hasi ziren), kakao orearen oinarria den pasta lodi bat lortu arte. Ore hori prentsatu egiten da, kakao hautsa kakao gurinetik bereizteko. Kakao orea azukrearekin, kakao gurinarekin, esnearekin eta almendrekin nahastu behar da, egin nahi dugun txokolate motaren arabera. Nahasketa hori findu egiten da, ore oso fin eta homogeneo bihurtu arte. «Maskortze» prozesuan (lehenengo upelek maskor forma zeukatelako deitzen zitzaion horrela), orea denbora luzez nahasten da, txokolatea lortu arte. Moldekatzeak bukaerako forma emateko balio du. Askotarikoa izan daiteke: txokolate barratxoak, tabletak, bonboiak, pilulak, estaldurak eta abar.
Tolosako Gorrotxategi Konfiteri Museoan, prozesu hori zehazki ezagut dezakegu, baita euskal kandelagile eta gozogileen lanerako pieza eta tresnak ere. Museoan, gozogintzak aurkitzaileen garaitik gaur egunera arte izan duen bilakaera teknikoa erakusten digun bilduma garrantzitsua dago, José María Gorrotxategiren bilketa eta ikerketa lanari esker.
Beraz, txokolatea egiteko lana luzea eta neketsua zen. Gozotegietan kakao aleetatik abiatuta txokolate tableta sortu arteko prozesu osoa egiten zuten. Denborarekin, prozesuaren fase bakoitza egiteko makinak sortzen joan ziren. Gaur egun, txokolate fabrika ia guztiek txokolate orea erosten dute (kakao txigortu, gantzez gabetu eta trinkotua), beraiek nahi duten proportziokoa (esaterako, % 80, 70 edo 50 kakaoa) eta, gero, gainerako osagaiekin nahasten dute: azukre, esne, banilla eta abarrekin. Euskal Autonomia Erkidegoan, txokolatea ekoizteko prozesu osoa egiten duen enpresa bakarra Mendaroko Chocolates Saint-Gerons da.
Txokolatea giza kontsumorako oso erakargarriak diren produktuetako bat da. Gaur egun, nagusiki hiru txokolate mota kontsumitzen ditugu: beltza, kakao hautsez (% 50-80) eta azukrez osatua; txokolate esneduna, aurrekoaren berdina, baina esne hautsa gehituta (% 18); eta, txokolate zuria, nagusiki kakaoaren gantzez, esnez, azukrez eta banillaz osatua.
Etiketetan estrafina kalifikatzailea agertzen denean, kalitate hobea daukala adierazten digu, kakao portzentaiak legez ezarritako gutxieneko kopurua gainditzen duelako.
Gaur egun, txokolatea eta horren eratorriak formatu askotan aurki ditzakegu: tabletak, txokolate barratxoak, barrak, pilulak, bonboiak, edateko txokolatea, kakao disolbagarria, kakao kremak eta abar.
Txokolatea eta kakaoa gozogintzako produktu eta errezeta askotan presente daude, baita sasoiko ospakizun tradizionaletan jaten ditugun gai askotan ere, esaterako: turroiak eta pazko arrautzak.
Azterketa zientifiko ugaritan, txokolatearen onurak frogatu dituzte. Azterketa horiek erakusten dute txokolateak gantz, karbohidrato eta proteina asko dauzkanez, organismoari energia iturri garrantzitsua diren elikagaiak helarazten dizkio. Era berean, elementu mineralak ematen dizkigu, adibidez: potasioa, fosforoa eta magnesioa. Lehengai gisa, hainbat bitamina dauzka: tiamina eta azido folikoa (metabolismoa orekatzeko ezinbestekoak), feniletilamina (euforia eta umore ona berreskuratzen laguntzen digu) eta noradrenalina (nekeari aurre egiten dio). Produktu honen alderdi ezezagunenetako bat da fitoesterolak edo landare-esterolak ere badauzkala eta horiek kolesterola murrizten laguntzen dute.
Datu zientifiko horien aurrean, txokolate kontsumoari buruzko hainbat mito daude, adibidez: loditu egiten duela. Aldiz, errealitateak erakusten duenez, kopuru txikian jan eta elikadura orekatua izanez gero, ez du loditzen. Gauza bera gertatzen da akneari dagokionez ere; zientifikoki ez da frogatu txokolatearekin zerikusirik daukanik. Oinarri zientifikorik ez daukaten beste sinesmen okerretako batzuk hauek dira: hortzetako txantxarra, migraina edo ondorio afrodisiakoak eragiten dituela.
6.- Ekoizpen eremua:
Azken ehun urteetan, Euskal Herrian ehunka lagun aritu dira txokolategintzan, batez ere, Gipuzkoan; gremioa oso zabalduta baitzegoen. Joaquín Ordóñezen arabera, 1761ean, Donostian «…lau sendagile, hiru botikari, sei denda… zortzi gozogile eta kandelagile, bi gozotegi, txokolategile kopuru zenbatezina eta Nafarroako ardoa ematen zuten berrogei taberna» zeuden. 1890eko errolda ofizialean, Bergaran zortzi txokolategile, Tolosan sei eta herri askotan (adibidez, Antzuola, Legazpi, Villabona eta Zaldibian) gutxienez bana agertzen ziren.
Euskal txokolategile artisauak beti nabarmendu dira beren zereginean eta beren lanak oso estimatuak ziren. Urtetan, txokolategile asko beren kalitatea zela medio nabarmendu ziren eta horietako batzuk ekoizle garrantzitsu bihurtu ziren.
Izen asko aipa ditzakegu: Bilboko Chocolates Bilbaínos, Chobil, Eusko Jaurlaritzako lehenengo lehendakaria izan zen José Antonio Agirreren familiarena; Gasteizko Ezquerra; Donostiako Louit; Suchard eta Milka txokolate esnedun ospetsua; Hernaniko Adarraga eta Irungo Elgorriaga; herri txokolategile nagusia den Oñatiko Orbea, Onena, Guereka, Garaikoetxea, Maiztegi, Loyola, Zahor…
1950eko hamarkadatik aurrera, txokolatearen sektorean birmoldaketa basatia gertatu zen eta artisau gehienak desagertu ziren. Txokolatea modu industrialean ekoizten hasi ziren eta ordura arte gutxi batzuentzako produktua zena gizarteko zati handi baten gozamen bilakatu zen.
7.- Gaur egungo ekoizpena:
Kakaoaren eta Txokolatearen Institutuak unibertsitate ikasleen artean egindako azterketa baten arabera, elkarrizketatuen % 63,4k txokolatea ikaragarri gustatzen zaiela aitortu dute; aldiz, % 1,7k esan dute ez zaiela batere gustatzen.
Produktu honen kontsumoari dagokionez, Espainian pertsona bakoitzak, urteko, batez beste 3,5 kilo kontsumitzen ditu, Frantzian (7 kilo) eta beste herrialde batzuetan, adibidez Ingalaterran, Austrian eta Suitzan (8,5 kilo edo gehiago) baino askoz gutxiago. Europako batez bestekoa 6,68 kilokoa da pertsonako eta urteko; galleta eta azukre kontsumoaren antzekoa.
Txokolatearen merkatuan, gizarte talde ia guztiak sartzen dira; izan ere, ez denez elikagai oso garestia, jende ia guztiak kontsumi dezake. Beraz, banatzaileek merkatua zatitu dute. Hala, gizarteko sektore guztiak barne hartu ahal izateko moduko produktu sorta zabala eskaintzen dute. Urte gutxitan, txokolate tableta eta txokolate hauts sinpleetatik mota askotako txokolateak eskaintzera igaro dira, adibidez: fruitu lehorrak dituzten txokolateak, esnedunak, zuriak eta abar. Horregatik, gaur egun, txokolate suabeenetatik hasita, txokolate puru eta likorez beterikoetarainoko produktu eskaintza daukagu. Suabeen alderdi garrantzitsuenak bilgarria eta irudia dira eta umeei eta gazteei zuzenduta daude. Puruen eta likorez beterikoen kasuan, zorrotzagoa den eta gehiago ordaintzeko prest dagoen jendeari zuzenduta daude.
Espainiako txokolate merkatuan, sendo finkatutako markak dauzkaten ekoizle handiak dira nagusi. Tableten eta bonboien kasuan, zerrendaburua Nestléren Espainiako enpresa da. Nutrexpa kakao disolbagarriaren eta igurzteko kremen sektoreetako enpresa espainiar nagusia da, Cola Cao eta Nocilla produktuei esker, hurrenez hurren. Eta Ferrero Ibérica bonboien sektoreko enpresa nagusia da.
Euskal marka enblematikoenetako batzuk oraindik ere ekoizten dira, baina sektoreko multinazionalenak diren lantegietan eta gehienak Euskal Herritik kanpo daude. Zahor enpresak bakarrik (Natra taldekoa) eutsi dio Euskal Herrian zuen egoitzari; Oñatin dauka, hain zuzen. Txokolatezko bonboiak, barrak eta eta tabletak egiten ditu eta bere produktuak marka propioarekin edo banaketa kate handien bidez merkaturatzen ditu.
Goi-mailako txokolateari dagokionez, artisau eran egiten da, kakao orea erabiliz eta, Euskal Herriko enpresa eta lantegi askok egiten dituzte kalitate handiko produktuak. Txokolate mota hori jende heldu eta erosteko ahalmen ertaina edo handia daukanari zuzenduta dago. Azken urteetan, salmenta hazkunde nabarmena izan du, produktu berriak sortzeko lanak eta aurkezpen ezin hobeak bultzatuta.
Mendaroko Chocolates Sain-Gerons enpresak aipamen berezia merezi du. 1850ean sortu zuten eta txokolatea egiteko harrizko errota zaharra erabiltzen jarraitzen dute. Bost belaunaldiz, enpresaren filosofiari eutsi diote: artisau eran ekoiztea eta goi-mailako kalitateko lehengaiak erabiltzea.
Iturriak:
- AGIRRE SORONDO, Antxon. «El chocolate: Color de tierra, sabor de cielo (I / II)». Euskonews, 457. eta 458. zk. 2008.
- AGIRRE SORONDO, Antxon. «Los chocolateros de Mendaro. Cuadernos de Sección Antropología y Etnografía». 3. zk., 7-47 or. Eusko Ikaskuntza. Donostia. 1985.
- GORROTXATEGI PIKASARRI, José María. Historia de la confitería y repostería vasca. Sendoa. Zarautz. 1987.
- MUGICA ENECOTERI, Emilio. «Chocolatada». Ariz-ondo aldizkarian argitaratutako artikulua. Bergara. 1976
