1.- Izena:
Udazkeneko euskal porrua.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Porruen benetako jatorria ez da guztiz ziurra, inoiz ez baita barietate basatirik aurkitu. Adituek Mesopotamia, Egipto, Turkia eta Israeldik datorrela pentsatzen dute. Herrialde horietan, K.a. 3000 edo 4000. urtean jaten zuten. Aurrerago, erromatarrek hazi zituzten. Erdi Aroan, Europa osora zabaldu zen porruen hazkuntza. Hala, garai hartan goseari aurre egiteko lagungarriak izan ziren. Gaur egun, Espainian hazkuntza zabalduen dauden eremuak iparraldekoak dira; horien artean, Nafarroa, Errioxa eta Euskal Autonomia Erkidegoa dira nagusiak.
Gure sukaldaritzan porrua asko erabiltzen dugu, plater tradizionalak egiteko, adibidez, porrusalda; udazkenean eta neguan, Euskal Herriko etxeetan funtsezkoa da. Udazkeneko euskal porrua desagertzeko zorian zegoen, beste barietate komertzial batzuen erabilera ugaltzearen eraginez, baina baratzezain tradizionalei esker haien haziak kontserbatu egin ditugu. Gaur egun, porru mota hori berreskuratzeko eta zabaltzeko ahaleginetan ari dira, Euskal Herriko Hazien Sarearen eta Slow Food mugimenduaren babesarekin.
3.- Aintzatespenak:
Udazkeneko euskal porruak Zaporearen Kutxa nazioarteko katalogoan daude. Bioaniztasunaren aldeko Slow Food mugimenduak kudeatzen du aipatutako katalogoa. Zaporearen Kutxaren helburua ahaztutako zaporeak, desagertzeko arriskuan dauden bikaintasun dokumentatudun produktu gastronomikoak, berriz deskubritu eta katalogatzea da.
4.- Ezaugarriak:
Bertako porru barietatea, tokiko baldintzetara ondo egokitua, hotzarekiko erresistentzia handia dauka, baina beroak kalte handiagoa egiten dio. Beste barietateekiko ezberdintasuna da alde zuria finagoa eta txikiagoa daukala, eta alde handiena berdea edo hori argia dela. 30 eta 50 cm bitarteko luzera dauka, zilindrikoa da, kanpoko orriak hori-berdexkak eta barrukoak zuriak.
Lerroka landatzen dira, abuztutik otsailera bitartean, tartekatuta, ilbeheran, eta bilketa irailetik maiatzera bitartean egiten dute, hori ere tartekatuta eta kalibre ezberdinekoak jasotzen dituzte. Modu iraunkorrean hazten dituzte, baratze-alor txikitan. Eskuz jasotzen dituzte eta lehenengo txoke-tratamendua ur hotzarekin garbituz ematen diete. Gero, sailkatu eta eskuz ontziratzen dira, askotariko formatuetan (sortak, erretiluak eta abar). Landatu ondorengo bigarren urtean loratu egiten dira eta haziei kalitate handia ematen diete
5.- Osagaiak:
Bertako (Allium porrum L.) porru barietatea, zapore gozo eta finekoa. Porru freskoak entsaladetan, gosegarri gisa (gatzunetan, oliba olioarekin), hornigai gisa eta egosita (kremak eta barazki platerak egiteko) erabiltzen dira.
6.- Ekoizpen eremua:
Tokiko baratzezainen arteko trukeen bidez kontserbatu dira eta ustiategi txikitan hazten dituzte, Durangaldean (Bizkaia) eta Urola Kostan (Gipuzkoa) nagusiki. Komertzialki Getarian (Gipuzkoa) ekoizten dituzte.
E R R E Z E T A
PORRUSALDA
Lau pertsonentzako osagaiak
400 gr porru, 300 gr patata, 200 gr azenario,
150 gr tipul eta 1 L oilasko-salda.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Patatak, azenarioak eta tipulak zuritu.
- Zati txikietan moztu.
- Porruak ondo garbitu eta zati txikietan moztu.
- Kazola batean, oliba-olio pixka batekin, tipula bigundu, kolorea hartu duen arte.
- Azenarioa gehitu eta urreztatzen uzti.
- Porruak eta patatak gehitu.
- Barazkiak oilasko-saldarekin estali eta egosten utzi.
- Ondu.
- Patatak biguinak daudenean, kazola sutatik kendu.
